Escargots: niet één pot nat

Een lastpak in de tuin, maar ook een culinaire topper. We hebben het hier over eetbare landslakken. Malse beestjes met een gedraaide schelp op hun rug, die meestal onder hun sjieke Franse naam op de menukaart staan. Maar scheer die escargots niet allemaal over 1 huisje: de ene slakkensoort is de andere niet.

Wijngaardslakken

Verschil moet er zijn
Voor een leek zijn alle eetbare landslakken vast één pot nat, maar er is wel degelijk verschil. Even een voorstelrondje van de 4 bestaande soorten escargots. 1. De wijngaardslak Bourgogne (Helix pomatia Linné). Deze dikke escargot heeft een witte schelp en alleen de voet is eetbaar. Hij staat in Nederland op de lijst van beschermde diersoorten, en mag noch verzameld, noch verkocht worden. De kweek ervan is zo goed als onmogelijk.

Slakken kwekerij

2. De segrijnslak Petit-Gris (Helix aspersa Muller). Hij heeft een bruingrijs gestreepte schelp en is in zijn geheel eetbaar. Hij is makkelijk te kweken. 3. De segrijnslak Gros-Gris (Helix aspersa Maxima). Een grote escargot afkomstig uit Noord-Afrika, waarvan ook alleen de voet eetbaar is. Hij komt niet meer in de vrije natuur voor. Het verschil met de Petit-Gris is zijn maatje meer en zwarte mantelrand. 4. De Turkse wijngaardslak (Helix Lucorum). Importmateriaal vanuit Turkije en de Balkan.

Slakken in kwekerij

Fopperij
Van deze vier op een rij classificeren fervente slakkeneters de Petit-Gris als slak nummer 1. Hij is mals, zacht en smakelijk, en is levend of als conserve in potten en blikken te koop. Voor niet-kenners is het oppassen geblazen. Die laten zich gemakkelijk foppen door de in Afrika en Azië gekweekte Achantines. Deze tropische slakken – hun huisjes hebben een puntige top - zijn wel 30 centimeter lang en wegen meer dan 500 gram. Het taaie vlees wordt in kleine stukjes gehakt en verkocht als escargots. Heel misleidend zijn ook de ‘escargots’ in pikante bouillon, die in België op menig markt en kermis in guitige kraampjes verkocht worden. Dit zijn geen escargots maar caracoles. Slakken uit de zee. Er zijn 2 soorten: de wulk en alikruik.

Slak van kwekerij

Reinigingskuur
Slakken zijn pas voor consumptie geschikt als hun darmkanalen brand en brandschoon zijn. Alle zandkorrels en etensrestjes moeten eruit. De nietsvermoedende beestjes gaan daarom verplicht kuren. Ze krijgen drie dagen lang alleen maar meel te eten, daarna moeten ze vasten. Wanneer hun darmpjes helemaal leeg zijn, trekken de slakken zich diep in hun huisje terug en timmeren ze het dicht met een vliesje. Klaar voor de pan, maar zeker nog niet klaar voor het bord.

Slakken in de pan

Spoel- en schoonmaakwerk
Voordat slakken bereidingsklaar zijn, moet er nog het nodige spoel- en schoonmaakwerk gebeuren. Daar ontkom je gewoonweg niet aan. Tenzij je slakken uit pot of blik gebruikt. Dan heeft een lieftallige fabrikant of kweker dit monnikenwerk voor je uit handen genomen.

Slakken bereid

Eerst worden de slakken voorzichtig schoongeboend, daarna ontslijmd, vervolgens grondig gewassen, geblancheerd, behendig met een draaibeweging uit hun huisje gehaald, afgespoeld, en urenlang gekookt in een krachtige court-bouillon. En dan, ja dan, kun je er een gerecht mee bereiden.

Slakken met kruidenboter

Ronde schaaltjes met kuiltjes en kruidenboter zijn daarbij niet perse een must. Het zachte slakkenvlees met een beetje aardse smaak kan veel kruiden en andere smaakmakers aan – je kunt er werkelijk alle kanten mee op.

Tekst: Emmelien Smit


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca