Je moet heel precies zijn, want in de receptuur telt elke gram

De rol van de patissier in een restaurant

Een lunch of diner afsluiten met een lekker en liefst oogstrelend dessert en goede friandises bij de koffie is belangrijk. Het zijn vaak de laatste momenten van een maaltijd die de gast het meeste bijblijven. We spraken met Steyn Dullens van restaurant Da Vinci over zijn rol als patissier en die van de patisserie in het algemeen.

Steyn Dullens is patissier bij restaurant Da Vinci
Steyn Dullens is patissier bij restaurant Da Vinci

De 23-jarige Steyn Dullens werkt sinds zijn 18e bij sterrenrestaurant Da Vinci in Maasbracht van chef Margo Reuten en gastheer-sommelier Petro Kools. Na de koksopleiding niveau 3 volgde hij de opleiding gespecialiseerd kok niveau 4 bij De Rooi Pannen Eindhoven. Steyn Dullens: “Het patissiersvak is een prachtig vak dat voor mijn gevoel wat ondergewaardeerd is. Zo heb je bijvoorbeeld voldoende ruimte en een koelbank nodig, je kan niet zomaar tussen de andere koks werken. Luchtvochtigheid en temperatuur in de keuken spelen een grote rol, net als de oven en de temperatuur van de oven. Groente of vlees kan binnen bepaalde bandbreedten soms nog verschillende garingen hebben, maar patisserie niet, dat luistert veel nauwer.”

De rol van de patissier in een restaurant

“De temperatuur van bijvoorbeeld chocolade en de temperatuur in de ruimte waar je werkt maken of breken je werk. Het werk is daarom niet voor iedere kok geschikt en er zijn maar weinig koks die 100% patisserie willen doen. Ze vinden het te veel gefriemel en hebben er wat minder geduld voor. Los van persoonlijke voorkeuren is het soms ook een kwestie van te weinig begeleiding waardoor koks in restaurantparties niet voor patisserie kiezen. Ik doe nu 100% patisserie en dat is mijn ideaalplaatje. Natuurlijk help ik bij de andere parties tijdens het service als dat nodig is, ik heb dat moment immers iets meer tijd.”

Op dit moment volgt Steyn de opleiding Patisserie aan het Alliance College, een initiatief van restaurantvereniging Alliance Gastronomique waar Da Vinci lid van is. In oktober 2020 doet hij examen. Steyn: “Ik wil mezelf blijven ontwikkelen en op deze opleiding leer ik heel veel van Jeroen Goossens, een echte topvakman!”

De rol van de patissier in een restaurant
Het Vlinderdessert

Bij het bedenken van de patisserie volgt Steyn de seizoenen en de kaart van Da Vinci. Steyn: “Friandises wisselen nog vaker, daar kan ik mijn creativiteit helemaal in kwijt. In de winter werk ik graag met bloedsinaasappel. Afgelopen winter combineerde ik die met donkere Manjari-chocolade, ras el hanout, kruidnagel en karamel. Een zomers dessert waar we veel complimenten voor kregen is een gerecht met in aceto balsamico gemarineerde frambozen. Daarbij een crémeux met aceto balsamico, lemon curd met kerrie, witte chocolade, een dressing van aceto balsamico met kerrie op een ring van feuilletine met vanillecrème.”

Het Vlinderdessert is een van de meest in het oog springende desserts bij Da Vinci van de afgelopen jaren. Steyn: “Het is ontstaan tijdens een druk service met veel uitzonderingen van lactose en gluten, waardoor ik de desserts ontdeed van delen van het garnituur. Daarna is het doorontwikkeld en nu krijgen we er veel complimenten over. Het bestaat uit een ornament van chocolade in de vorm van een staande krul met een vlinder erop. De onderkant bestaat uit een telkens wisselend dessert, vaak in de vorm van een rond taartje. De kleur van de vlinder is afhankelijk van de ingrediënten van het dessert. In het algemeen werk ik graag met de blonde Dulcey-chocolade en met de donkere Manjari-chocolade van Valrhona. De laatste combineert ook heel goed met rood fruit. Het mooie van chocolade is dat je ieder object dat je in gedachten hebt ervan kan maken. Dat kan met bijvoorbeeld groente niet.”

De rol van de patissier in een restaurant
Chef Margo Reuten

Chef Margo Reuten over Steyn: “In Da Vinci spelen desserts en patisserie een belangrijke rol. Ze zijn ons visitekaartje en we krijgen er veel complimenten over. Ik ben heel blij dat onze patisserie bij Steyn in goede handen is. Hij is betrokken bij het vak, pakt dingen snel op en is goed in het doorontwikkelen van ideeën. Ik heb een voorliefde voor patisserie en heb zowel tijdens mijn opleiding als later altijd veel patisserie gedaan. Het is belangrijk dat het patissiersvak blijft bestaan en dat technieken worden doorgegeven en niet verloren gaan. Zo kunnen we in de toekomst ook prachtige klassiekers als soufflés blijven eten.   

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Nice to Meat
meat is art

Santa Maria
inspired by street food

Speciaalsauzen van Remia
natuurlijk de lekkerste

Rungis
enthousiast over groenten

Debic
room voor dé professional

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht

Like!Mayo voor iedereen
plantaardig & allergeenvrij

BIOdisposables.shop
duurzame dUsposables

Gastvrij Rotterdam
20 t/m 22 september 2021

Sauzen van C´est Ça
plantaardig & allergeenvrij

Spectank
de schoonmaak oplossing

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca