Dit Kokswereld artikel is gemaakt in samenwerking met Debic

Dresseren – de sleutel tot de ideale smaakbeleving

Een verfijnd, verrassend en spannend gerecht ontwikkelen kost tijd en creativiteit. We buigen ons soms wekenlang over smaakcombinaties, kiezen de beste ingrediënten en bereiden het met finesse. Dan is het eeuwig zonde als dit nèt niet overkomt bij je gast. Dresseren is heel veel meer dan zorgen dat jouw goed uitgedachte gerecht mooi de keuken verlaat. Met dresseren heb je de sleutel tot de ideale smaakbeleving van jouw gasten in handen.

Dresseren – de sleutel tot de ideale smaakbeleving
Crème brûlée van aardpeer met zwarte wintertruffel

Smaak is nooit ondergeschikt aan de presentatie
Natuurlijk is smaak het allerbelangrijkst. Want een gerecht dat er prachtig uitziet maar niet smaakt is een doodsteek. Door dus op de juiste manier te dresseren, die past binnen het horecaconcept en het soort keuken dat er gevoerd wordt, bepaal je hoe het gerecht gezien en geproefd wordt door je gasten. En dat begint al bij het kiezen van het juiste bord.

Maak van je bord geen eyecatcher
Het bord is superbelangrijk, maar niet belangrijker dan je gerecht. Kies een bord dat je gerecht ondersteund, door het op te laten vallen bijvoorbeeld zonder dat het een show op zichzelf wordt. Speel eens met de vorm, de kleur en zeker ook de grootte van een bord.

Dresseren – de sleutel tot de ideale smaakbeleving

Componeer de ideale hap
Denk na over de ideale hap. Als elke hap hetzelfde smaakt en dezelfde textuur heeft, heb je misschien wel een heerlijk gerecht gemaakt maar het blijft niet lang spannend. Componeer dus de ideale hap voor jouw gast op het bord. Zorg ervoor dat hij het gerecht kan proeven zoals het bedoeld is.

Dresseren – de sleutel tot de ideale smaakbeleving
Groente crème voegt smaak en structuur toe aan je gerecht

Maak je gerecht gelaagd, letterlijk en figuurlijk
Ga bij het dresseren dus uit van de ideale hap en hoe je deze het beste op het bord krijgt. Het oog wil namelijk ook wat. Geef het gerecht wat hoogte, speel met kleurcontract en maak gebruik van oneven aantallen bij het dresseren van kleine componenten. Dit zorgt voor spanning op je bord en maakt het uitnodigend voor je gast. Een handige truc om al deze verschillende elementen op zijn plek te houden is bijvoorbeeld gebruik maken een groente crème. Voegt meteen ook een extra textuur toe aan je gerecht.

Dresseren – de sleutel tot de ideale smaakbeleving

Denk na over het lastige element saus
Saus kan een absolute spelbreker zijn. Een belangrijk element maar lastig op z’n plek te houden. Zeker als er nog mee gelopen gaat worden. Ook hierin is de keuze van het bord belangrijk maar je kan er bijvoorbeeld ook voor kiezen om de saus wat meer in te laten dikken en het doseren makkelijker te maken door met een spuitfles te werken. Of je laat de saus aan tafel uitserveren.

Dresseren – de sleutel tot de ideale smaakbeleving

Garneren – the finishing touch
Vroeger was garnituur niet zo belangrijk, veelal een moetje en bestond vaker wel dan niet uit een pluk alfalfa of een partje sinaasappel. Weinig inspirerend ook. Maar inmiddels kan een goed gekozen garnituur een verrijking van het gerecht zijn. Dat laatste beetje kleurcontrast, vleugje smaak of verrassende touch. Neem je garnituren dus mee in het componeren van de ideale hap of pas de kunst van het weglaten toe.

Culinair inspiratiemagazine voor chefs
Meer weten? Ontvang per post een exemplaar van het vernieuwde !D magazine; het inspiratiemagazine voor chefs van Debic. Deze editie staat in het teken van originaliteit, eigentijdse vertalingen van klassieke gerechten met de technieken van nu, groentedesserts en de innovatie van het jaar! Vraag !D41 GRATIS aan.

Tekst: Niels van den Berg & Bo Blitz


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Nice to Meat
meat is art

Santa Maria
inspired by street food

CHEF®
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Sauzen van C´est Ça
plantaardig & allergeenvrij

Debic
room voor dé professional

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Cooking & Consultancy
uw partner voor topkoks

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
21 t/m 23 september 2020

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca