Patisserie tips over oliebollen en beignets

Oliebollen

Appelbeignets

Appelbeignets
Het bakken van appelbeignets van bladerdeeg, levert met de volgende methode circa acht minuten, ofwel 50%, tijdsbesparing, op. Uitgaan van een friteuse waarin 36 beignets gebakken kunnen worden.
De beignets bakken onder een niet te licht metalen raam, ter grootte van de friteuse, met gaas (niet gegalvaniseerd) met gaten van circa 1 x 1 cm.
De handvatten steken onder een hoek van 90° omhoog.
De beignets op het rooster leggen en daarop komt het genoemde raam.
Zo komen de beignets geheel onder de olie.

Appelbeignets
U kunt ook appelbeignets bakken in de oven, na bakken abrikoteren en daarna door de kaneelsuiker halen.

Tempex
Tussen de buitenmantel en binnenbak van de friteuse is een vrij grote opening aanwezig. Vul deze opening op met tempex. Het voordeel is dat de olie eerder op temperatuur is en dat bovendien langer blijft.
Hetzelfde advies geldt voor rijskasten of bollenkasten die tegen de buitenmuur aan staan.
Isoleer ze met behulp van tempex.

Appelbeignets
Bak appelbeignets voor in een oven van 220°C en daarna enkele minuten in frituurolie. De appel krijgt meer gelegenheid om gaar te worden, het bladerdeeg zakt niet in, maar kan volledig uitfeuilleteren.
Ook zakt de olie niet zo in temperatuur.
Het grootste voordeel is echter dat de beignets niet zo vet worden, want er kan minder olie indringen.

Rationeel beignets maken
Aantal ringen 10 cm doorsnede (gangmakerringen) aan elkaar klinken tot een raamwerk. Hierop bladerdeeg aanbrengen.
Plak lichtjes nat maken en garnituur aanbrengen, bijvoorbeeld appelschijven of abrikozen.
Vervolgens weer plak bladerdeeg aanbrengen en met de hand het deeg rond het garnituur wat aandrukken, zodat de overtollige lucht uit de beignets verwijdert wordt.
Ze zakken hierdoor ook al wat in de vormen.
Met rolstok vervolgens deegplakken vast op elkaar drukken, waarbij de beignets meteen uit het deeg gestoken worden.
Met een stoffer wat nadrukken en ze vervolgens met één handbeweging lossen.
Op deze manier kan met twee man een productie gehaald worden van 500 beignets per uur.
Gekoppelde ringen zijn ook in de handel te koop.

Appelbeignets van brisédeeg.
Appelbeignets van brisédeeg vierkant 9 x 9 cm, zodoende geen restanten deeg.
Voor de vulling marsepein afgeslapt met suikerstroop en op smaak brengen met kaneel.
Dit in het boorgat van de appel spuiten.
Geen last van uitbakken en een mooie bestemming voor restjes marsepein.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca