Patisserie tips over boterdegen en zanddegen


Deeg

Speculaas

Zorg altijd voor een prima kwaliteit. Speculaas moet hard/bros zijn van karakter met een open structuur en grove cellen (poriën). Speculaasdeeg moet een grote toename van volume krijgen tijdens het bakken.Speculaas

Bakken
170°C stoomafvoer open, circa 25-30 minuten: speculaasjes, poppen, brokken.
180°C stoomafvoer open, circa 55 minuten: gevuld speculaas, (60 x 40 cm).
Een hogere oventemperatuur geeft:
* Een minder bros product.
* Geringe toename van het volume.
* Een gesloten structuur met kleine cellen.
Dik speculaas dient voldoende gaar te zijn, dus rustig bakken. Als het te dik is uitgerold (boven 8 mm) dan bestaat de kans bij te pittig bakken dat de randen te donker en bitter worden of de kern te zacht of kruimelachtig.

Koelen
* Deeg minimaal 12 uur koelen, maar niet langer dan 24 uur.

Diepvries
Ook deeg met werkende stof verliest na 5 dagen in de diepvries aan bakwaarde en het eindproduct zal stugger bakken.

Suiker
Bruine basterd verbetert de smaak.

Amandelen/amandelschaafsel/splitamandelen
Goed droog, liefst licht gebruneerd, maar voor in deeg (15%) de verse kruimels even weken, zodat ze bij het snijden op de machine niet alle kanten uit springen.

Amandelspeculaasjes
Het is beslist niet nodig om de bakplaten te bestrooien met licht gebruneerd amandelschaafsel. Het geeft wel meer smaak aan de speculaas, maar kan ook door het deeg gedraaid worden.

Kruiden
3 tot 5% met bloem gezeefd. Niet direct met vocht in aanraking brengen, anders bestaat de kans op bittere smaak en donkere kleur.

Vocht
Eventueel vocht (water, melk) gedeeltelijk vervangen door gemberstroop of rietsuiker.

Karnemelk
(5 tot 10%). Neutraliseert het sodarestant in deeg waaraan dubbelkoolzure soda (natriumbicarbonaat) is toegevoegd. Wilt u geen karnemelk toevoegen dan kunt u het sodarestant neutraliseren door wijnsteenzuur toe te voegen ( 30 gram wijnsteenzuur op 100 gram dubbelkoolzure soda) of door gebruik te maken van citroensap of rasp.

Sinaasappelsnippers
(10%). Als garnituur zeer geschikt bij speculaaspoppen en brokken.

Dubbelkoolzure soda
Zeven met de bloem.

Ammoniumcarbonaat
Bij gebruik van ammoniumcarbonaat de speculaas goed laten uitdampen om een ammoniumsmaak te voorkomen. Ammoniakgas wordt snel opgenomen in het water.

Bakpoeder
Zorgt voor een typisch open structuur. De volledige ontleding vraagt een langere baktijd. Bakpoeder geeft pas na 20 minuten bakken gas af.
Zeven met de bloem.

Strijksel
Ongestreken speculaasbrokken zien er wat grauw uit. Eistrijksel wat afslappen met melk voorkomt te veel bladeren en geeft een mooie kleur.

Koekjes-vormmachine
Machinaal gesneden speculaas kan een te vaste structuur geven. Een juiste deegconsistentie en een constante regelmatige druk op het deeg kan dit voorkomen. Zo ook met warm water of warme melk het deeg zetten en meteen wegwerken. De prentjes komen gemakkelijker van de wals en vervormen niet.
Opgelet: Los bij gebruik van ammoniumcarbonaat in het deeg dit niet op in de vloeistof, want dan ontleedt het snel en werkt het product niet meer.

Afwijkingen in speculaas

Grauwe kleur
Oorzaak:
* Te veel stuifbloem aan de buitenkant van het product.

Te kort deeg (scheuren)
Oorzaak:
* Te veel stuifbloem gebruikt (maak het deeg wat taaier door wat vochttoevoeging).

Vorm vervaagt
Oorzaak:
* Te veel suiker gebruikt.

Vorm te stijf
Oorzaak:
* Te weinig suiker.

Verzeping
Oorzaak:
* Te veel dubbelkoolzure soda, gebruiken van oude deegrestanten, te lang en/ of niet droog genoeg bewaard.

Uitgebakken amandelspijs bij gevuld speculaas en gevulde speculaas staven
Oorzaak:
* Amandelspijs teveel afgeslapt (eventueel ei vervangen door eiwit) , te grove amandelspijs gebruikt.

Gevuld speculaas

Gevuld amandelspeculaas
Boter door de amandelspijs verwerkt is goed voor de smaak en vertraagt uitkristallisatie en uitdroging.

Lossen en koelen van gevuld speculaas
Lossen en op een andere plaat keren en goed laten afkoelen, circa twee uur. Niet goed koelen van gevuld speculaas heeft een nadelige invloed op de smaak en houdbaarheid en geeft kans op schimmelvorming.

Gevuld speculaas - Varianten

Hazelnootspeculaasbrokken
Deeg uitrollen op 8 mm dikte en bestrooien met hele hazelnoten. Met de rolstok diep in het deeg rollen, strijken met ei. Na bakken snijden, bijvoorbeeld 5 x 10 cm.

Gevulde gemberspeculaas
In amandelspijs voor gevuld speculaas een vijfde deel aan geschaafde gember toevoegen. Ook toepasbaar bij met speculaas gevulde koek, -amandelringen,- sloffen, - harten of –staven.

Boter
Niet alleen door amandelspijs voor gevuld speculaas, maar ook op de amandelspijs kan een flinke laag zalvig gemaakte boter de amandelspijs langer mals houden en er is minder kans op uitdrogen. Tevens krijg je een fijne smaak.

Amandelen op ongestreken speculaaspoppen
Om de amandelen op speculaaspoppen vast te laten zitten zonder te strijken kunt u gebruik maken van wieks (1000 gram water, 15 gram zetmeel en 10 gram basterdsuiker, samen aan de kook). Hierin de amandelen 30 minuten laten staan. Vervolgens uitspreiden en laten drogen in de droogkast.

Verwerkingstips gevuld speculaas

Verwerkingstips gevuld speculaas
Aanmaken amandelspijs 1:1. De amandelspijs1:1 aanmaken met 5-7% ei en circa 8% water. De kant en klare amandelspijs 1:1 aanmaken met circa 8% water.
De spijs rustig aandraaien, spijs waarin lucht is ingeslagen geeft een slechte bakaard aan het product. Voor een beter resultaat is het verstandig de spijs een dag van te voren aan te draaien.
Bij te weinig vocht in de spijs kan deze gaan kleuren (maillard reactie) of ontstaat er na het bakken herkristallisatie van de suiker.
Daarnaast blijft een spijs met voldoende vocht langer mals.

Afbakken
Gevuld speculaas gebakken in bakplaten heeft een baktijd van ongeveer 45 minuten. Korter bakken kan tot gevolg hebben dat het deeg niet goed gaar bakt. Dit is te zien als een donkere laag deeg net onder de spijs.

Tevens kan er na het bakken herkristallisatie van de suiker ontstaan, omdat een deel van de suikerkristallen niet gesmolten en opgelost is.
Het bruin kleuren van spijs is een gevolg van te weinig vocht in de spijs (maillard reactie). Dit kan enerzijds omdat er te weinig vocht aan de spijs is toegevoegd, dan kleurt de spijs binnen 45 minuten. Anderzijds kan dit omdat er te lang gebakken wordt bij een te lage temperatuur.

Bewaren
Verpak de gevulde speculaas in cellofaan. Op die manier zal het uitdrogen van de snijvlakken vertragen en het product langer mal blijven.
Afgebakken gevuld speculaas kan heel goed bewaard worden in de vriezer. Het is echter van belang dat de gevulde speculaas goed verpakt wordt om uitdroging van het product te voorkomen.

Speculaastips
* Prijs uw product aan als Roomboterbanketbakkers speculaas.
* Laat uw winkel naar speculaas ruiken, hiervoor zet u een bakje met peculaaskruiden open in de winkel.
* Verkoop tevens ook speculaas vanuit een trommel of voorraaddoos.
* Sommige klanten hebben liever de koekjes los verpakt.
* Het geeft voor hen de indruk dat ze verser zijn.
* Zorg bij voorverpakte speculaas in cellofaanzakjes dat ze wel goed zijn dicht gemaakt.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca