Patisserie tips over boterdegen en zanddegen


Deeg

Grondstoffen boterdegen en zanddegen

De functies van de grondstoffen kunnen factoren zijn die bepalend zijn bij de keuze van het gewenste recept, tevens eindproduct.

Vetstof
* Bevordering van de brosheid.
* Laat deeg uitdrijven tijdens bakproces.
* Maakt deeg plastisch en rolbaar.
* Beïnvloedt kleur en structuur.

Suiker
* Geven bakwerk hardheid.
* Geven zoete smaak aan het product.
* Laat deeg uitdrijven tijdens het bakproces.
* Beïnvloedt de kleur.
* Bruine basterdsuiker en ruwe rietsuiker geven meer smaak bij speculaasdeeg.
* Poedersuiker geeft een zanderig karakter.

Bloem
* Bindt het deeg.
* Geeft hardheid aan het eindproduct.
* Geeft samenhang.
* Patentbloem (straffe bloem; voor producten die weinig mogen vloeien).
* Zeeuwse bloem (zwakke bloem; voor producten waar een vloeiende bakaard nodig is).
* Inlandse patentbloem (minder straffe bloem; afhankelijk van de stevigheid en vorm die het eindproduct moet hebben).

Vocht (water / melk / karnemelk)
* Samenhang (toegevoegd als weinig vetstof wordt verwerkt).
* Kleur (melk, karnemelk).
* Neutraliseert het sodarestant in degen waaraan dubbel koolzure soda is toegevoegd (karnemelk).

Eieren
* Binding en krokantheid (eiwit).
* Kleur en volume (eidooier).

Smaakstoffen

Zout
* 1% van bloemgewicht, als vetstof zout bevat dan hoeveelheid evenredig verminderen.
* Aan degen met veel suiker en meer werkende stof kan minder zout worden toegevoegd.

Citroenrasp
* Na zout meest gebruikte smaakstof.

Vanille
* Aan de bloem toegevoegd (vanille).
* Aan vetstof/ suikermassa toevoegen (vanille-compound).
* Bij overdosering overheersende vanillesmaak (vanilline /vanille-compound).

Amandelspijs
* Vermengd met de vetstof.
* Bindkracht verhoogt door spijs fijner te draaien.
* Suikerpercentage kan gedeeltelijk of geheel worden vervangen.

Kleur- en smaakstoffen
Cacaopoeder / kaneel / speculaas kruiden
* Tegelijkertijd met de bloem gezeefd.
* Als het met vocht direct in aanraking komt bittere smaak en donkere kleur (kaneel/ speculaaskruiden).
* 5 à 10% (bloemgewicht) cacaopoeder, 1,5 à 2% kaneel, 3 à 6% speculaaskruiden.

Werkende stoffen

Voor brosheid en luchtigheid vooral bij zware degen zoals bij speculaasdegen. Zware degen bevatten naar verhouding weinig boter. Deeg met werkende stof in koelkast bewaard verliest na 1 à 2 dagen aan bakwaarde en na circa 5 dagen in de diepvries bewaard, met als gevolg stugger bakken.
Te veel werkende stof veroorzaakt veel scheuring van het strijksel, zo ook veroorzaakt het een nadelige smaak die de botersmaak naar de achtergrond dringt.

Dubbelkoolzure soda
* Bakt half stijgend half vloeiend/geleidelijke ontleding (dubbelkoolzure soda).

Ammoniumcarbonaat
* Bakt stijgend/snelle ontleding (ammoniumcarbonaat).

Samengesteld bakpoeder
* Smaakafwijkingen door zure zouten voorkomen (samengesteld bakpoeder).

Verwerken
Dubbelkoolzure soda en samengesteld bakpoeder tegelijkertijd met de bloem gezeefd. Ammonium met vocht opgelost.

Deeg

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca