Patisserie tips over chocolade

Chocolade

Chocolade vormwerk

Vormen
Vuile vormen schoonmaken met een zacht zuiverend en desinfecterend schoonmaakmiddel.
Naspoelen met warm water en onmiddellijk afdrogen met een zachte doek.
Gebruikte vormen lichtjes voorverwarmen tot circa 25°C hierdoor lost de achtergebleven cacaoboter op en hecht beter aan de in te brengen chocoladecouverture zodat een mooie glans wordt verkregen.

Vulling/Garnituur
Prima resultaat wordt verkregen als de vulling en het eventuele garnituur ongeveer 5°C lager ligt dan de verwerkingstemperatuur van de chocoladecouverture.
Pure chocoladecouverture ideaal geschikt voor meer wat zoetere vullingen en melkchocoladecouverture voor wat meer bitter interieur.

Koelen
De beste temperatuur om chocoladecouverture af te koelen is bij vormwerk 10 à 12°C.

Werkwijze chocoladeletters, holfiguren en vormbonbons
Indien nodig versiering in de vorm aanbrengen met kornet, airbrush, kwast of met penseel met een andere kleur dan de hoofdkleur, gekleurde chocolade of cacaoboter met speciaal voor chocolade in de handel verkrijgbare kleurstof kan ook prima.
Eerst versiering lichtjes laten stollen voordat de vormen met de hoofdkleur chocoladecouverture wordt gevuld (kleuren gaan anders door elkaar).
Vullen met behulp van pollepel, spatel, trechter, spuitzak of via de machine.
Strijk de zijkanten van de vormen af met een glaceermes om knoeien te voorkomen.
Vormen dribbelen (met trilmachine of vormen licht tikken op werkblad) (ingebrachte lucht komt naar de bovenkant en voorkomt gaatjes aan het oppervlak).
Strijk bovenste laag even met glaceermes of groot platenmes af. en breng de te vullen vormen onderste boven op vetdicht papier, dun plastic of plasticfolie 4µ (bloemistenfolie) aan (door het keren zal de overtollige chocoladecouverture er uit vloeien, chemiseren of mouleren genoemd).
Is de omgevingstemperatuur boven de 22°C dan op ulevelijzers of latjes aanbrengen.
Bij lichte stolling de bovenkant met breed platenmes afstrijken.
In koelkast plaatsen van 10 à 12°C.
Vulling/en aanbrengen (circa 25°C)tot 2 mm van de bovenkant interieurs even aandrogen / huidje trekken.
Chocoladecouverture op de vormen aanbrengen (iets warmer nemen) en strijk de overtollige chocoladecouverture er bol af, dit door middel van een glaceermes.
Vormen licht dribbelen.
Stollen bij 10 à 12°C.
Na koelen niet direct lossen maar aan de omgevingstemperatuur laten wennen (condensatievorming).
Lossen op schuimrubber met gebruikmaking van
plastichandschoenen(operatiehandschoenen), om vingerafdrukken te voorkomen (pas geloste bonbons zijn heel even statisch geladen zodat het ontvormen op een schoon werkblad/-tafel moet worden gedaan anders trekken ze stof aan.

Bewaartemperatuur
Ideale bewaartemperatuur van vormbonbons is tussen de 18 à 20°C (iets kouder kan ook (12°C) maar denk aan condensatie.
Hoe korter de bewaartijd, hoe beter de kwaliteit van de bonbon.
Pas op chocoladecouverture is gevoelig voor het opnemen van vreemde geuren.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca