Patisserie tips over chocolade

Chocolade

Chocolade verwerking

Eisen gesteld aan chocolade/couverture

Om als patissier/chocolatier tot attractieve consumptieartikelen te komen moet de chocoladecouverture aan de volgende eisen voldoen:

- Na stolling moet het hard op de breuk zijn (krokant).
- Het oppervlak moet een mooie glans vertonen.
- De cacaoboter mag niet zichtbaar zijn (homogeniteit).
- In de gestolde chocoladecouverture mogen uitsluitend regelmatige kleine cacaoboterkristallen voorkomen(vastheid).
- Na stolling moet het krimpen.

Verwerking van chocoladecouverture

Het is dus belangrijk dat alle bestanddelen fijn verdeeld blijven in de massa. Om aan deze eisen te voldoen dienen we met onderstaande punten rekening te houden:

- Uiterste temperatuur om chocoladecouverture te verwarmen is 55°C.
- Om homogeniteit te bewaren veelvuldig roeren, ook tijdens de verwerking.
- Belangrijk om chocoladecouverture in de juiste verwerkingsconditie te brengen (boven de 36°C zijn alle cacaoboterkristallen in oplossing, waardoor de cacaoboter sneller uittreedt);bij 26°C brengt een sterke groei van grove cacaoboterkristallen te weeg, waardoor de gladheid en stabiliteit minder wordt.
- Chocoladecouverture smelten door: warmtekast, couverturebak, tempereerketel, tempereer-en vormvulmachine of magnetron.

Tempereermethoden

Handmatig tempereren

Enten (voorkristalliseren)door middel van tableren:
2/3 deel van de gesmolten chocoladecouverture (45°C) op koeltafel of marmerblad gieten.
Massa uitspreiden en om en om verdelen met breed platenmes en glaceermes tot circa 27°C is bereikt.
Getableerde chocoladecouverture bij de ongetableerde chocoladecouverture brengen en het geheel vermengen.
Als alle chocoladecouverture op koeltafel of marmerblad wordt gegoten dan tableren tot 2°C lager dan de verwerkingstemperatuur.

Enten(voorkristalliseren) door toevoeging van stabiele cacaoboterkristallen:
Aan gesmolten chocoladecouverture (45°C) stabiele kristallen 15 à 20 % schaafsel, gruis of chocolade Callets (tussen de 15°C en de 20°C)toevoegen.
Het geheel al roerende vermengen.

Voorkristalliseren door middel van de magnetron:
Chocolade Callets smelten bij 800 à 1000W.Na elke 20 seconden omroeren zodat ze niet kunnen verbranden.
Doorgaan tot de chocoladecouverture tot enkele tientallen stukjes na gesmolten zijn. Stoppen met opwarmen en massa goed doorroeren tot alle vaste deeltjes zijn verdwenen (geschikt voor kleine hoeveelheden).

Machinaal tempereren

Automatische tempereerketel(charge- of batch-temperering)
Machine vullen met chocolade Callets of vloeibare Chocoladecouverture.
Thermostaat op 45°C stellen waarbij chocoladecouverture wordt verwarmd en smelt.
Roerwerk inschakelen zodat chocoladecouverture automatisch wordt gekoeld.
Chocoladecouverture wordt door middel van het inschakelen van de tempereerknop van de wand van de ketel geschraapt en vermengd met de warme chocoladecouverture en op de gewenste verwerkingstemperatuur gebracht waarop de thermostaat is ingesteld.

Tempereer- en vormvulmachine (principe spontane kristallisatie)
Stel thermostaat op 45°C en laat chocoladecouverture smelten.
Thermostaat op gewenste verwerkingstemperatuur stellen en 15 à 20% chocolade Callets toevoegen en machine laten draaien.
Smelten de chocolade Callets te snel weg dan wat meer toevoegen.

Controleren
Om de voorkristallisatie te controleren, een kleine hoeveelheid chocolade couverture op het punt van een mes of op een papiertje aanbrengen.
Als de chocoladecouverture juist is getempereerd, dan moet die na 3 minuten bij een temperatuur van 18 à 20°C gelijkmatig uitgehard zijn en een mooie glans vertonen.

Overkristallisatie
Als getempereerde chocolade couverture na een poos dikker gaat worden is dat de oorzaak van een plotselinge en snelle aangroei van cacaoboterkristallen.
Deze over gekristalliseerde chocoladecouverture geeft het eindproduct minder glans en heeft een kleinere krimpkracht tot gevolg. , luchtbelletjes zijn dan ook moeilijk weg te trillen.
In dit geval temperatuur van de gesmolten chocolade couverture verhogen door gesmolten chocolade couverture toe te voegen of de chocolade nog even verder bij verwarmen in de magnetron.
Cacaoboter toevoegen is hier nutteloos.

Werkruimte
Ideale werkruimte is circa 20°C.
Tocht vermijden.
Relatieve vochtigheidsgraad liefst zo laag mogelijk (50%).

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca