Patisserie tips over chocolade

Chocolade

Chocolade spuitwerk en truffels

Kleine chocolade spuitartikelen

Recept Algemeen:
1000  gram spuitchocoladecouverture (melk/puur) of witte chocolade of
1000  gram glaceerchocoladecouverture.(melk/puur) of witte chocolade
    30  gram room (26°C)

Werkwijze Algemeen:
Tempereer de chocoladecouverture.
Roer de room door de glaceer chocoladecouverture.
Opspuiten op vetdichtpapier, dun plastic, plastic folie of perspex-plaatjes.
Koel ze kort zodat ze volledig stollen.

Krakelingen

Werkwijze:
Spuit met kartelspuit (8-tandsspuit nr.4) krakelingmodellen.

Kransjes

Werkwijze:
Spuit met kartelspuit (8-tandsspuit nr 4) of met glad spuitje nr6.
Kransjesmodellen.

Variaties:
Decoreren met gesuikerde chocoladehazelnoten, walnoten, mokkaboontjes. Opvullen met andere kleur chocolade eventueel voorzien van smaakstof. Voorzien van musketzaad.

Eikenblaadjes

Werkwijze:
Spuit met kartelspuit 8-tands nr.4 eikenblaadjesmodellen.

Mokkastaafjes

Werkwijze:
In room oplospoederkoffie oplossen(nescafé 4 gram per 1000 gram chocolade) en aan chocoladecouverture toevoegen.
Spuit met 8-tandsspuitnr.4 of een glad spuitje nr.6 staafjes.
Trapsgewijs in de lengte, zig zag of spiraalsgewijs (6 slagen 7 cm lang).
Kant en klaar mokka chocoladecouverture kan hiervoor ook worden genomen.

Roomchocolade spuitartikelen

Chocoladecouverture (melk/puur) of witte chocolade. 150 gram boter per 1000 gram chocoladecouverture.

Werkwijze:
Tempereer de chocoladecouverture, roer de zalfachtig gemaakte boter door de chocoladecouverture. Spuit hiervan krakelingen, kransjes en eikenblaadjes.

Musketflikken

Vorm chocoladecouverture (melk/puur) of witte chocolade of:
Glaceer chocoladecouverture (melk/puur) of witte chocolade en 15 gram room van circa 26°C per 1000 gram chocoladecouverture.

Werkwijze:
Tempereer de chocoladecouverture.
Roer de room door de chocoladecouverture.
Bolletjes spuiten met glad spuitje nr.6 of met borstplaattrechter op plaatjes met opstaande randjes bedekt met vetdichtpapier, dun plastic of plastic folie. Dribbelen.
Bestrooien met musketzaad. Stollen en koelen.

Truffels

Recept algemeen:
   300  gram boter
   300 gram slagroom
   300 gram poedersuiker
   120 gram chocoladecouverture (melk/puur) of witte chocolade
     40 gram esprit of 80 gram likeur

Werkwijze:
Kook de slagroom en roer de chocoladecouverture er door heen
Boter zalfachtig roeren en met poedersuiker matig luchtig roeren.
Chocoladeslagroommassa toevoegen.
Esprit of likeur toevoegen en matig luchtig en glad draaien.
Bolletjes spuiten- of bâtonmodellen op vetdichtpapier, dun plastic of teflon.
Koelen.
Couvreren met iets te warme chocoladecouverture of vanuit diepvries door de chocoladecouverture van 40°C halen.
Rol ze door de cacaopoeder.
Na stollen truffels zeven en afstoffen.

Botertruffels

Recept:
   200  gram boter
   200 gram fondant
   325 gram chocoladecouverture (35°C)
     25 gram esprit of 50 gram likeur

Werkwijze:
Boter en fondant zalfachtig roeren.
Gesmolten chocoladecouverture toevoegen.
Likeur/ esprit toevoegen.

Brandewijn truffels

Recept:
   200  gram boter
   200 gram fondant
   100 gram slagroom
     50 gram brandewijn

Werkwijze:
Boter glad roeren.
Fondant doorroeren tot gladde massa.
Slagroom 26°C toevoegen en glad roeren.
Brandewijn toevoegen.

Slagroomtruffels

Recept:
   180 gram melk
   500 gram suiker
   280 gram boter
   200 gram slagroom
     40 gram likeur of 20 gram esprits

Werkwijze:
Melk en suiker tegen de kook brengen.
Na afkoeling boter matig luchtig doorroeren.
Opgeklopte room toevoegen.
Likeur/esprits toevoegen.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca