Patisserie tips over chocolade

Chocolade

Chocolade inleiding

Chocolade en chocoladecouverture
Chocoladecouverture is een product dat gemaakt wordt van cacaobonen afkomstig uit landen rond de Evenaar. Aan de cacaobonen komen cacaovruchten, hierin bevinden zich amandelvormige pitten namelijk de cacaobonen. Hiervan wordt cacaopoeder, cacaoboter, chocolade en chocoladecouverture gemaakt. De bonen worden gefermenteerd.

Alles wat we chocoladecouverture noemen is nog geen echte chocoladecouverture. Het mag dus zo maar niet de naam dragen. Chocolade bestaat uit tenminste 14% droge vetvrije cacaobestanddelen en ten minste 18 % cacaoboter. Chocoladecouverture mag aangeduid worden als deze minimaal 31% tot wel 40% en meer cacaoboter bevat. Melkchocolade dient 25% cacaoboter en melkvet te bevatten, melkchocoladecouverture minstens 31%.

Bij witte chocolade wordt geen onderscheid in chocolade of chocoladecouverture gemaakt. Hier wordt geëist tenminste 20% cacaoboter en 5% melkvet.
Witte chocolade is een volwaardig product, slechts 2,5% vetvrije cacaobestanddelen ontbreken om de naam chocoladecouverture te mogen gebruiken.

Chocolade bevat cafeïne en theobromine. Dit zijn beide Amfetaminen die het zenuwstelsel stimuleren. Amfetaminen behoren tot de wekaminen. Dit is een genees- en genotmiddel met stimulerende werking.

Geschiedenis

1528 Hermando Cortez brengt cacaobonen van uit Mexico naar Spanje. De cacaoplant is dan al reeds lang bekend bij de Indianen en Azteken in Midden Amerika. Men geloofde dat cacaobonen van Goddelijke oorsprong waren.

Ze wreven cacaobonen tot poeder en mengden deze met water tot een drank en noemden deze CHOCOLAT. Omstreeks 1660 ontstond het eerste chocoladehuisje in Amsterdam. De Nederlander C. van Houten vond in 1828 een middel om cacaopoeder te maken met een kleine hoeveelheid vet. Zwitserland heeft de naam, per hoofd van de bevolking, de grootste consument van chocolade te zijn.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca