Patisserie tips over brood

Brood

Zaden en pitten

Geroosterde sesam
* In een brooddeeg, om een extra lekker volkorenbroodje te maken.
* Aanzetsel om een taart, vervang bij victoriabeslag het amandelschaafsel door sesamzaad: 250 gram sesamzaad, 100 gram suiker, 50 gram honing, 15 gram citroenrasp en 15 gram eiwit, bakken in een matige oven.
* Gestrooid over een dunne beslagplak geeft een lekkere smaak en staat decoratief.
* In chocolade als dunne onderplak voor gebak en taarten.

Ongeroosterd sesamzaad als decoratiezaad
Op:
* Gezouten bladerdeeg.
* Kaasboterdeegproducten.
* Getoerd gerezen (soepstengels, kaasvlinders).

Karwijzaad (kummel)
* Karwijzaad geeft broodjes en zoete producten als cake en biscuit een aangename smaak (wees niet te royaal met karwijzaad, het is vrij scherp van smaak, dus gebruik het met mate).
* Deegbolletjes juist voor het inschieten insnijden, vochtig maken en licht bestrooien met karwijzaad.
* Hartige broodjes, hiervoor blokjes kaas door het deeg in combinatie met karwijzaad.

Anijszaad
* Anijs combineert goed met amandelen.
* Anijs in plaats van nougat, vervang bij koggetjes het nougat door anijs.
* Bij bavaroistaarten roept anijssmaak iets nostalgisch op.

Pompoenzaden
* Geroosterde pompoenzaden per 100 gram verkopen in combinatie met geroosterde zoute noten.
(Regelmatig omscheppende roosteren op een bakplaat met weinig boter en wat zout).
* Maak eens moderne taartdecoraties met deze geroosterde pitten.

Zonnebloemzaden
* Gebruik geroosterde zonnebloempitten eens voor volkorenkoeken: boterdeeg gemaakt met volkorenmeel met een garnituur van zonnebloempitten, of een mengsel van zonnebloem- en pompoenpitten.

Mosterdzaad en Koriander
* Mosterdzaad en koriander laten zich uitstekend combineren met hartige producten (strooi eens wat mosterdzaad over uistokbrood of uienkruiers.

Kardemom
* Smaak komt het best tot zijn recht in zoete producten.
*Beetje kardemom door stollen doet wonderen, ook in een zacht broodje waarbij wat kardemom is toegevoegd, krijgt opeens een extra dimensie.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca