Patisserie tips over brood

Brood

Worstenbrood

Op rationele wijze worstenbroodjes maken.
Deeg uitrollen over scherpe r.v.s.-golfplaten waar tussen de gehaktvulling wordt aangebracht.

Vervolgens afdekken met deeg en siliconenpapier en het geheel omdraaien en door middel van een kaasmes van elkaar los snijden in lange repen.

De lengte van de broodjes aangeven met een draadijzer voorzien van moertjes en ze tenslotte doorsnijden ,op platen plaatsen, en afbakken of opslagen.

Brabantse worstenbroodjes
Worstenbroodjesdeeg (luxe gerezendeeg) in lange plakken uitrollen en met tandem in lange repen verdelen.
De gehaktvulling er in lange banen opspuiten en het deeg hier overheen rollen.
Met een plank, die aan één zijde is afgerond, de lange gevulde plakken dichtrollen, zodat de vulling goed wordt opgesloten en het broodje gevormd wordt.
Daarna deeg in gewenste lengte snijden.
Het één voor één dichtvouwen en vormen (hondenkluiven) behoort hiermede tot het verleden.
Voor de gehaktvulling naast soezenbeslag ook nog 5% (op het worstgewicht) fijngemalen havermout (met cutter fijn gemaakt)toevoegen.
Het gehakt krimpt hierdoor niet en geeft ook geen smaakafwijking.

Worstenbroodjes
Om het scheuren van worstenbroodjes te voorkomen, is het volgende aan te bevelen:

* Rol de deegstukjes niet te dun uit.
* Narijs niet te kort nemen.
* Oventemperatuur mag niet te hoog zijn.
* Te grof gemalen gehakt bakt sneller uit.

Worstenbrood met reuzel
Reuzel als vetstof in het deeg. Het komt de smaak bijzonder ten goede en bakt niet vettig. Het resultaat is een uitstekend mals broodje, met enigszins knapperige korst.

Recept:
100% patentbloem
 6,5% melkpoeder
 6,5% gist
 8,5% reuzel
 5,5% kleinbroodpoeder
   2% zout
 55% water
Voor 30 grote worstenbroodjes 1100 gram deeg en 1100 gram gehaktvulling.

Verdelen vleesvulling
Gebruik hiervoor de verdeel-opbolmachine. Op de onderplaat wat paneermeel strooien (tegen het glijden) en op het vlees een velletje plastic aanbrengen, bijvoorbeeld een opengeknipte broodzak. Het plastic is meerdere keren te gebruiken en voorkomt dat de machine onder het gehakt komt te zitten.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca