Patisserie tips over brood

Brood

Stollen

Afwijkingen
Er kan nogal eens wat fout gaan bij het maken van stollen.

Grauwe kruim, soms met strepen

Mogelijke oorzaken:
* Te lang doordraaien van vruchten.
* Vruchten nat
* Kruiden (kaneel of kardemom) zijn met water in contact gekomen.

Te voorkomen door:
* Vruchten korter kneden.
* Vruchten goed laten uitlekken en flink laten zwellen.

Droge kruim

Mogelijke oorzaken:
* Vulling te droog.
* Te hoge deegtemperatuur.
* Te stijf deeg.
* Te lange baktijd.
* Slechte verpakking.
* Te voorkomen door:
* Vruchten circa 20 minuten in lauw water laten staan, laten uitlekken en zeker 24 uur laten staan op bakkerijtemperatuur.
* Deeg slapper maken.
*Hogere oventemperatuur kiezen.
* Zorg voor goed sluitende verpakking.
Plakkerige, kleffe kruim.

Mogelijke oorzaken:

* Vruchten te nat.
* Te korte baktijd.
* Te slap deeg.
* Te voorkomen door:
* Niet te lang in water laten staan.
* Deeg steviger maken.

Spekkerige strepen

Mogelijke oorzaken:
* Te slap deeg.
* Te weinig vloerwarmte.
* Te koude vulling.

Te voorkomen door:
* Deeg steviger maken.
* Ovenvloer hogere temperatuur.
* Vulling 24 uur van te voren in bakkerij plaatsen.

Zakken van de stollen

Mogelijke oorzaken:
* Kwaliteit bloem.
* Te lange draaitijd deeg.
* Te slap deeg.
* Te veel narijs.
* Te korte baktijd.
* Te voorkomen door:
* Goede patentbloem nemen type 4200.
* Kneedonderbreking toepassen of draaitijd aanpassen; langer in eerste versnelling.
* Deeg steviger houden.
* Korte narijs van circa 20 minuten aanhouden.
* Wat langer bakken.

Te vaste structuur

Mogelijke oorzaken:
* Onvoldoende gist.
* Te lage deegtemperatuur.
* Te koude toevoegingen.
 
Te voorkomen door:
* Meer gist nemen: 8 á 10%.
* Deeg wat slapper maken.
* Deegtemperatuur 24ºC.
* Alles ( vruchten en spijs) op bakkerijtemperatuur verwerken.

Te grove structuur

Mogelijke oorzaken:
* Te veel gist.
* Te hoge deegtemperatuur.
* Te veel narijs.

Te voorkomen door:
* Minder gist gebruiken.
* Nauwkeurig temperatuur meten.
* Korte narijs aanhouden.

Onvoldoende volume

Mogelijke oorzaken:
* Te lage deegtemperatuur.
* Te stijf deeg.
* Rijstijden te kort.

Te voorkomen door:
* Deegtemperatuur 24ºC.
* Deeg wat slapper maken.
* Deeg voldoende laten rijzen.

Scheuren deegoppervlak

Mogelijke oorzaken:
* Slechte kwaliteit bloem.
* Te hoge deegtemperatuur.
* Deeg te veel gerezen.
* Te strak gevormd deeg.
* Zuurgraad (vulling) te hoog.

Te voorkomen door:
* Goede patentbloem nemen.
* Deegtemperatuur 24ºC.
* Deeg kort in de rijs houden.
* Niet te fors bewerken.

Te dunne korst

Mogelijke oorzaken:
* Oventemperatuur te hoog.
* Te korte baktijd.

Te voorkomen door:
* Oventemperatuur afhankelijk van grootte stollen 220ºC.
* Baktijd zeker 35 minuten nemen.

Te weinig vloerkorst

Mogelijke oorzaken:
* Vloerwarmte te laag.
* Te dikke laag papier op de bakplaat.

Te voorkomen door:
* Meer vloerwarmte geven.
* Siliconenpapier eventueel weglaten.

Oppervlakkige smaak

Mogelijke oorzaken:
* Recept te arm aan toevoegingen.
* Te kort proces.

Te voorkomen door:
* Verrijk recept met stollenpoeder of kardemom.
* Neem voldoende rijs- en baktijd.

Onsmakelijk uiterlijk

Mogelijke oorzaken:
* Te veel geboterd en of te warm gepoederd, suiker is versmolten met de boter.
* Te sterke temperatuurwisseling.

Te voorkomen door:
* Gelijkmatig dun met boter bestrijken en koud poederen.
* Niet aan te grote temperatuurschommelingen blootstellen.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca