Patisserie tips over brood

Brood

Heetwaterdeeg voor showstukken van brood

We denken hier bijvoorbeeld aan een broodmand, hoorn des overvloed of een boot. Met dit soepele decoratiedeeg kan gerold, gestoken en gemodelleerd worden. Het wordt afgestreken met eistrijksel en gebakken in een oven van circa 200ºC en eventueel in een hetere oven afgeschroeid.

Als het showstuk te groot is en zodoende niet in de oven past kunt u het afstrijken met eidooier en mokka-extract of met opgeloste gelatine, die met buisman op kleur gebracht is. Het lijkt net of het gebakken is. U moet het wel goed op een droge plaats laten aandrogen om schimmelvorming te voorkomen.

Recept:

1000 gram patentbloem
  300 gram arachideolie
  400 gram kokend water

Het geheel door elkaar draaien en circa 15 minuten laten rusten onder het bekken. Als geraamte kunt u conservenblikken (augurkenblik) of kippengaas nemen, waarbij oneven repen kunnen worden geknipt (blikschaar), zodat met het deeg kan worden doorgevlochten.

Voor het vastmaken van het deeg aan elkaar en aan de staanders kunt u pâte à frire gebruiken. Dit is eiwit met water tot een papje geroerd. U kunt met het deeg ook bloemen snijden of modelleren.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca