Patisserie tips over brood

Brood

Hartigbrood

Zuurkoolbroodje
Maak op dezelfde wijze zoals saucijzenbroodjes hartige zuurkoolbroodjes.
Hiervoor gaat u uit van losgeroerde kant en klare zuurkoolschotel met spekblokjes en extra hierop aangebracht plakjes gerookt spek.

Mooie croissants
Voor een mooi model croissants deze bakken in gaasmandjes die zo populair zijn voor stokbrood.

Croissants
Het deeg laat zich erg prettig verwerken als u niet alleen ijswater neemt maar ook de bloem hiervoor eerst in de diepvries zet.

Hambroodjes of hamcroissants
Het is aan te raden de ham hiervoor als rolletje in te vriezen (voor pittiger broodjes iets bestrijken met sambal).
De rolletjes kunnen gemakkelijker in het deeg worden gerold.
Omdat de ham zo koud is krijgt het deeg vrijwel geen kans tijdens de bewerking te gaan rijzen, wat een stuk prettiger werkt.

Puddingbroodjes toeren
Puddingbroodjes maken met behulp van de deegtoermachine.
De productie gaat ideaal als je er met vier personen aan werkt.
Twee personen brengen de deegbolletjes op de transportband, drukken ze plat en laten ze door de walsen lopen die op 4 mm dikte staan afgesteld.
Twee andere personen vouwen de langwerpige plakjes dicht en zetten ze op de bakplaat. Een persoon regelt daarbij de handel van de machine om de band te kunnen laten stoppen als de aanvoer te snel gaat.
De broodjes krijgen doordat ze door de walsen wat geplet worden een nog fijnere structuur dan anders.

Limburgse rijstvlaaien
Mooie egale Limburgse rijstvlaaien die geen verdere afwerking nodig hebben maakt u door een klein deel van de afgekoelde rijstvulling te vermengen met opgeklopt eiwit met suiker.
Breng dit aan als afdeklaag op de rijstvulling.

Kruimelvlaai
Maak een bodem van gistdeeg.
Spuit daarop een dunne laag bakvaste banketbakkerspudding.
Daarop verse pruimen en dek deze af met kruimellaag:

500 gram patentbloem
375 gram boter
375 gram basterdsuiker
   5 gram kaneel
Of:
Maak een plaatvlaai en snijd er ter plekke stukken af.

Deegverwerking in stappen
Degen niet ineens afkneden maar in etappes.
Idee ontstaan doordat de groeiende vraag naar meer soorten brood er ook steeds meer degen moeten worden gemaakt.
Toenemende druk op de deegkuipen kunnen worden opgevangen door kleinere charges deeg achter elkaar te draaien, dat wil zeggen mengen, zonder de gist toe te voegen.
De deegjes op de werkbank leggen.
Zodra de degen afgekneed worden gist toe voegen.
De kneedtijd bedraagt dan nog slechts vier minuten.
Het voordeel van deze methode is dat de diverse broodsoorten vlotter achter elkaar door verwerkt en gebakken kunnen worden, zodat het assortiment op tijd in de winkel kan komen.
Een extra kneder aanschaffen is dan overbodig.

Donker mout volkoren
Niet ½ tot 1% maar 3% moutpoeder toevoegen aan volkorendeeg.
Het is bijna roggebrood maar blijft toch het luchtige van volkoren behouden.

Roggebrood
Laat de opgebolde roggebrood-deegbolletjes met de ongespannen kant naar boven rijzen.
Daardoor komt er geen spanning op de bovenzijde en kan het makkelijker rijzen. Roggebrood klein opmaken waardoor het beter bakt.
Rogge heeft namelijk geen gluten waardoor de kans bestaat bij te lange deegstukken dat het gaat uitzakken.
Het is aan te raden het deegstuk niet op te maken zoals bij gewoon brooddeeg maar meer naadloos op te bollen en dan wat langer te rollen.
Bij het bakken na vijf minuten de schuif openzetten zodat het vocht kan ontsnappen. Hierdoor ontstaat er een gelijkmatige oventemperatuur en een mooiere glans.

Frikandelbroodjes
Halve frikandellen in plakjes getoerd gerezen deeg rollen in de vorm van een croissant. Goed laten narijzen en bakken onder toevoeging van wat stoom.

Hechten van zaden
Bij broodjes zoals onder andere kampioentjes of andere fantasiebroodjes waarbij zaden worden aangebracht, is het aan te raden dat eerst de fijne zaden worden aangebracht en daarna pas de grovere.
Dus eerst het deegstuk door middel van vochtig schuimrubber vochtig maken en gemengd maan-en sesamzaad aanbrengen. Vervolgens aan de andere zijde zonnebloempitzaad aanbrengen.
Daardoor is de kans kleiner dat zonnebloempitzaden in de bak met het mengsel van maanzaad en sesamzaad terecht komt en andersom.
Deze deegstukken vervolgens in de verdeel-opbolmachine aanbrengen en alleen maar verdelen.

Door deze werkwijze komen de zaden beter aan het deeg vast te zitten dan elk broodje afzonderlijk in verschillende zaden te drukken, en natuurlijk zal dit ook tijdwinst opleveren.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca