Patisserie tips over brood

Brood

Desemtips

Smaak
* Desem geeft meer smaak aan het brood en speelt in op een authentieke broodsmaak en waarden.

Hygiene
* Desem ontstaat door vermenging van (gewenste) bacteriën.
Hygiëne is daarom van groot belang, zorg voor schoon gereedschap in schone omgeving en voorkom daarmee de groei van ongewenste bacteriën.

Vruchtenbrood
* Gebruik van desem geeft lekkere soepele degen, u hebt daarbij aanmerkelijk minder last van beschadiging van de vulling tijdens het mengen daarvan met het deeg, deze sluit zich dan beter in. Een betere bakaard is daarvan het resultaat. Bij stollen en feestbrood verloopt het opmaken bovendien soepeler.
Veerkracht van de kruim en kruimsamenhang

* Gebruik van desem verbetert de veerkracht van het broodkruim, wat vooral positieve invloed heeft op de kauweigenschappen. Bovendien beschadigt het brood minder tijdens het (machinaal) snijden in de broodsnijmachine en kruimelt het minder.

Oliebollen
* Een desemcultuur verbetert het doseren van het oliebollenbeslag.
Een oliebol gebakken met toevoeging van een desemcultuur krijgt karakteristieken als ‘’spekkige”en malse kruimstructuur. Vol van smaak en aroma. Een perfecte kruimsamenstelling en prettige korsteigenschappen. Kortom: een ambachtelijke lekkere oliebol.

Geen krijtschimmel
* Desem verkleint de kans op krijtschimmel.

Gist
* Koopmans adviseert naast de toepassing van desem ook vaak gebruik van bakkersgist. Desem kan de rol van gist dan wel volledig overnemen, echter voor een”gestuurd”proces is toevoeging van bakkersgist haast een ‘must”. 

Zout
* Gebruik van een desemcultuur verlaagt het algehele zoutpercentage van uw receptuur.
U kunt dit eventueel compenseren door 10 gram zout toevoeging per liter gebruikte desemcultuur. Oliebollen bevatten derhalve niet meer zout.

Milde desems
* De Nederlandse consument waardeert milde desems op basis van melkzuur.
U verkrijgt (meer) melkzuur door een selectieve keuze in voedingsbron (melange van tarwe/rogge ) en optimale rijpingstemperatuur (10 tot 12 uur bij 32ºC).

Desemcultuur Champagne
* Voor de “beginner”is desemcultuur Champagne erg handig, zelfs zonder ervaring maakt u binnen één dag eenvoudig een “huisgemaakte “desem.

Desemcultuur Rhône
* Deze cultuur Rhône is een actieve gebruiksklare desem en wordt op klantspecificatie gemaakt, dus per bakker uniek.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca