Patisserie tips over brood

Brood

Broodafwijkingen

Mogelijke oorzaken bij de bereiding, bewerking, afwerking en bakken van gistdegen en daarmee gemaakte producten.

Onregelmatige korstkleur

Mogelijke oorzaken:
* Ongelijk bakkende oven.
* Uitdroging van het deeg in bollen/ puntenkast of narijskast.

Vale korstkleur

Mogelijke oorzaken:
* Deeg te warm.
* Deeg te lang gerezen.
* Niet gestreken.
* Te veel toeren.
* Gebrek aan zout.
* Te korte voorrijs.
* Te weinig stoom in de oven.
* Te lage oventemperatuur.
* Te korte baktijd

Lichte kleur

Mogelijke oorzaken:
* Te hoge deegtemperatuur.
* Te lage oventemperatuur.
* Deeg te lang gerezen.
* Te kort gebakken.
* Gebrek aan zout.

Te donkere kleur

Mogelijke oorzaken:
* Te veel suiker.
* Te lage deegtemperatuur.
* Te korte rijstijden.
* Te hoge oventemperatuur.
* Te veel mouttoevoeging.
* Te lang gebakken.
* Onregelmatig bakken van de oven.

Taaie korst

Mogelijke oorzaken:
* Te lang in het blik gebleven na het bakken.
* Onvoldoende baktijd.
* Te veel stoom in de oven.
* Te korte procestijd.

Slappe korst

Mogelijke oorzaken:
* Te hoge oventemperatuur.
* Te slap deeg.
* Te kort gebakken.

Dikke broodkorst

Mogelijke oorzaken:
* Slechte kneding.
* Uitdroging.
* Te lage oventemperatuur.
* Te lange baktijd.

Grove scheuren en barsten in de bovenkorst

Mogelijke oorzaken:
* Te korte narijs.
* Te weinig zout.
* Vulling te lang geweekt.
* Deeg te warm (28º à 30ºC).
* Met sluiting omhoog in de vormen aangebracht.
* Te weinig stoom in de oven.
* Gekorst deeg.

Grove kruimstructuur

Mogelijke oorzaken:
* Te weinig getoerd (grove vetverdeling).
* Niet goed ontgast.

Kruimelige en onregelmatige kruimstructuur

Mogelijke oorzaken:
* Te droge vulling (minder dan 40% vocht).
* Mindere bloemsoort.
* Narijskast te warm.
* Onvoldoende kneding.
* Te weinig veredeling.

Te vast product

Mogelijke oorzaken:
* Te stijf deeg.
* Te hoge oventemperatuur.
* Mindere bloemsoort.
* Te weinig rijstijd.
* Te weinig gist.

Minder volume

Mogelijke oorzaken:
* Te hoog percentage vulling.
* Te korte rijstijd (inschieten als het deeg tot aan de rand van de broodbus gerezen is ).
* Vulling te lang geweekt.
* Vulling te koud (deegtemperatuur zakt te veel).
* Slechte kneding (700 à 800 kneedslagen).
* Te lage oventemperatuur.
* Onvoldoende vloerwarmte.
* Te veel zout.
* Mindere bloemsoort.

Wilde bakaard

Mogelijke oorzaken:
* Te weinig getoerd.
* Te korte narijs.

Spijs ingezakt

Mogelijke oorzaken:
* Spijs te veel afgeslapt.
* Spijs is te vers.
* Alleen water gebruikt en geen ei.
* Onvoldoende gaar gebakken.
* Te slap deeg.
* Te lange narijs.

Vulling zakt weg

Mogelijke oorzaak:
* Te natte vruchten (deeg slapt enorm af).

Droge brokkelige spijs en holle ruimte rond spijspil

Mogelijke oorzaken:
* Te stevige spijs.
* Te oude spijs (uitgedroogd).

Uitbakken spijs en/ of vastzitten aan blik

Mogelijke oorzaken:
* Onvoldoende ingesloten.
* Te slappe spijs.
* Te grote hoeveelheid spijsvulling ten opzichte van het deeg.

Uitdrogen deeg/ korstvorming op het deeg

Mogelijke oorzaken:
* Geen plastic of deegkleedjes met een plastic rug gebruikt.
* Te lage relatieve vochtigheidsgraad (rv 70-80% in de rijskast).

Droge vulling

Mogelijke oorzaken:
* Te droge vulling (minder dan 40% vocht).
* Te kort geweld.

Slecht rijzen

Mogelijke oorzaken:
* Korstvorming op het deeg.
* Te lage deegtemperatuur.
* Te weinig gist.
* Te veel of te weinig veredeling.
* Oude/uitgedroogde gist gebruikt.

Grauw en onsmakelijk uiterlijk

Mogelijke oorzaken:
* Stuk gedraaide vullingen.
* Vruchten te lang geweekt (kwetsbare schil).

Verkleuring van het deeg en de broodkruim

Mogelijke oorzaken:
* Vulling niet gewassen.
* Te lange narijs.
* Te warme narijskast.
* Te warm deeg.
* Onvoldoende gekneed.
* Te koud deeg.

Vulling ongelijk verdeeld

Mogelijke oorzaken:
* Te kort doorgedraaid.
* Te stevig deeg.
* Deeg onvoldoende losgekomen.
* Te veel vulling gebruikt.
* Te natte of te stroperige vulling.

Scheve brooduiteinden (koppen)

Mogelijke oorzaak:
* Deegstukken niet lang genoeg uitgerold (deegstukken iets langer uitrollen dan de lengte van de broodbussen voor het verkrijgen van de juiste koppen).

Uitvloeien/ uitbakken van vetstof uit het deeg

Mogelijke oorzaken:
* Te hoge rijskasttemperatuur (de temperatuur in de rijskast niet hoger dan 6% dan de producten die er in worden geplaatst).
* Te weinig getoerd of te dik getoerd (onvoldoende laagvorming).
* Te koude boter.
* Te snel getoerd.

Onregelmatige bakaard

Mogelijke oorzaken:
* Losse bussen of koppels zonder tussenruimte in de oven geplaatst (koppels minimaal 1½ cm tussenruimte).
* Te weinig getoerd (grove vetverdeling).

Weinig of slechte smaak

Mogelijke oorzaken:
* Te kort gerezen.
* Te veel of slechte gist.
* Te weinig zout.
* Te korte rijstijd.

Gaten in het product

Mogelijke oorzaken:
* Te veel bloem gebruikt bij het verwerken.
* Deegstukken in te warme vormen gezet.
* Te hoge deegtemperatuur.
* Te lange narijs.
* Slecht opmaken van het deegstuk.
* Te slap deeg.

Product in elkaar gezakt

Mogelijke oorzaken:
* Te lang gerezen.
* Te kort gebakken.
* Te zwakke bloem.

Krimpende bakaard

Mogelijke oorzaken:
* Te koude vulling.
* Onvoldoende gekneed.
* Te hoge oventemperatuur.

Geen ovenwerking

Mogelijke oorzaken:
* Te kort geweekte vruchten.
* Te warm deeg (28-30°C).
* Te lange rijs.

Niet gaar

Mogelijke oorzaken:
* Te dun getoerd (beschadigde vetlaagjes).
* Te korte baktijd.
* Te hete oven.

Product snel droog

Mogelijke oorzaken:
* Slechte kneding.
* Te koud deeg.
* Te korte rijstijd.
* Slechte verpakking.
* Te droge omgeving.
* Te warm deeg (28-30°C).

Product schimmelt snel

Mogelijke oorzaken:
* Opgeslagen in een vochtige en warme omgeving.
* Niet voldoende gaar gebakken.
* Te warm verpakt.

Blaasvorming op de bovenkorst:

Mogelijke oorzaken:
* Te slap deeg.
* Te veel stoom in narijskast en oven.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca