Patisserie tips over bladerdeeg

Bladerdeeg

Variëren met tompoezen

Wat Hollandser is dan een tompoes kunnen we zo gauw niet bedenken.
Toch is het nog steeds een product dat dagelijks wordt gemaakt en een mogelijkheid biedt tot talloze variaties.

Hierbij wat mogelijkheden en ideetjes om even bij stil te staan en eventueel toe te passen.

Tompoesplakken:
* 50% patentbloem en 50% Zeeuwse bloem en water voor een vijfde deel vervangen door ei zorgt voor een bladerdeeg welke bij redelijk snelle verwerking niet krimpt.

* Tompoezen blijven langer krokant als we de tompoesdeegplak instrijken met eistrijksel of Mycryo (cacaoboter) met een zeef over juist gebakken tompoesplakken aanbrengen.

* Ook langer krokant door Tompoesplakken in te strijken met witte chocolade.

* Omdat tompoesplakken nogal eens breken is mogelijk een oplossing hiervoor lange smalle plaatjes te gebruiken van de speculaaswalsmachine. De plakken zijn gemakkelijk te hanteren, waardoor vrijwel geen breuk optreedt en er ook geen restanten overblijven. De plaatjes zijn ook handzaam te plaatsen in de droogkast.

* Voor glanzende plakken licht bestuiven met poedersuiker en in een hete oven transparant glaceren.

* Tompoesplak bestrooien met florentinerpoeder (voor bovenzijde).
Direct na bakken op maat snijden.
Heerlijk in combinatie met chipolatavulling.

Banketbakkerspudding/vullingen
* Voor oranje(voetbal)tompoezen of Koninginnedagtompoezen simpel de banketbakkerspudding eens oranje kleuren.

* Voor een meer luchtige banketbakkerspudding per 1000 gram,500 gram schuim (300 eiwit en 200 gram suiker),20 gram gelatine en 100 gram likeur.

* Ook zeer luchtig, prima en makkelijk snijdbaar uitgaan van opklopbare basisvulling (Debic).

Enige fijne combinaties:
* Zwitserseroom met Rum.

* Met karamel op smaak gebrachte banketbakkerspudding (200 suiker kleuren tot donkere karamel en afblussen met 400 gram warme room).

* Aardbeien-frambozenbavarois op met aardbeienjam aangebrachte tompoesplak spuiten, opvullen met slagroom en afwerken met een soesraster.

Afwerken/Decoreren
* Weet u dat bij de traditionele tompoes voor het glaceren met fondant de boven laag werd geabrikoteerd met ingekookte abrikozenjam?

* Voor Drop tompoes glaceren met pure chocolade en bestrooien met dropsuiker.

* Ga als basis is uit van een dunne getrempeerde beslagplak met crème op tompoesplak vastgezet.

* Voor Fluweeltompoes bovenplak instrijken met crème, licht aanvriezen en afspuiten met afgeslapte chocolade (ook in spuitflacons te verkrijgen).

* Denk ook eens aan de minitompoes(small pastries).
 
* In plaats van bovenzijde tompoesplak afwerken met blokjes of stukjes -schuim, -speculaas, -gebakken victoriabeslag of –Bretonkoekjes.

* Breng uw fondant eens op smaak met likeur, ijspasta, dessertsaus of citroensap of limoensap.
(gaat daardoor ook minder snel greinen).

* Heerlijk met kookschuim, hiervoor bovenste tompoesplak vervangen door repen schuim, na snijden flamberen.

* Werk ze eens af met marsepein waarop met sjabloon aangebracht een stevige gekleurde (blanke)gelei, chocolade of ganache.
(Handig hiervoor de repen marsepein even laten aandrogen.)

* Voor een glanzende tompoes 10% blanke gelei door uw fondant mengen.

* Frambozenbessenjam blijft ook een fijne combinatie met banketbakkerspudding.

Hartige tompoezen
* Het is mogelijk aan te raden hartige tompoezen als mini aan te bieden, zodat ze ook goed van pas kunnen komen voor bij de borrel.

* Smaakvoller bladerdeeg voor hartige tompoezen hiervoor een apart bladerdeeg zetten met wat bouillonpoeder door het water.
* We kunnen ook uitgaan van kaasbladerdeeg, hiervoor bij de laatste toer geraspte kaas met kruiden tussen het bladerdeeg strooien.

* Smalle repen strak gesneden kaasbavarois of tomatenbavarois (licht gevroren) vastzetten (gelei/aspic) op tompoesplak, afwerken met soesraster en eventueel dun afgeleren met aspic/gelei (gelei= 15 gram gelatine op 425 gram bouillon en 75 gram madeira) of roomgelei(100 gram bouillon,400 gram koksroom,15 gram gelatine en eventueel kleurstof).

* Voor het binden van hartige bavarois kunnen we naast gelatine ook gebruik maken van neutraal bavaroispoeder (bezit niet veel suiker of van multi bavaroispoeder of andere suikervrije bavaroisepoeder.

* Tompoezen kunnen ook afgewerkt worden met bladerdeegplakken/-reepjes, in combinatie met geraspte kaas, pijnboompitten (licht geroosterd), licht gebruneerd amandelschaafsel, tuinkruiden en sesamzaad(licht geroosterd) lekker knapperig gebakken. Deze hiervoor aanbrengen op goed geprikte met kruidenolie of eistrijksel ingestreken bladerdeegplakken.

* Of gewoon decoreren met plakje gerookte zalm, gerookte ham of geraspte kaas in combinatie met groene kruiden, takje bieslook, -kervel of dille.

Tomsoes
* Langwerpige soes met daar op een tompoesplakje.
Net even anders.

Egale appelflappen
Gebruik Deco suiker op uw appelflappen.
Verkrijgbaar in verschillende groottes, zijn diepvriesbestendig en lossen niet op in condensvocht.

Geef aan uw bladerdeeg eens een smaakje
* Vervang een deel van de bloem door cacaopoeder voor chocoladebladerdeeg.
* Kook een aantal kaneelstokjes mee met het vocht en voeg wat kaneelpoeder toe voor kaneelbladerdeeg.
* Er zijn tal van pâte’s te verkrijgen voor notenbladerdeeg, zoals pistache of amandel.

Advies klanten
* Consumeer ze liefst op dezelfde dag.

* Makkelijk te portioneren/snijden en daardoor makkelijker te consumeren als tompoes op snijkant wordt gelegd .

Bevroren bladerdeeg
Uitgaande van bevroren bladerdeeg kant-en-klaar of uitgaande van zelfgemaakt bladerdeeg dat u vanuit de diepvries gaat verwerken of in de diepvries gaat opslaan.

Algemene tips:
Direct bij ontvangst bevroren bladerdeeg in de diepvries plaatsen. Ongebakken eindproducten direct invriezen.
Als producten zijn ingevroren, verpakken in plastic om uitdrogen te voorkomen. Voorkom tocht tijdens het vriezen, omdat dit kans geeft op uitdrogen van het bladerdeeg, wat uitbakken tot gevolg kan hebben.
Leg het bladerdeeg met de dichte kant tegen de wals van de uitrolmachine en rol het hierna in regelmatige kleine stappen uit tot de gewenste dikte.
Bij voorkeur 25 tot 30 minuten laten rusten, afhankelijk van de omgevingstemperatuur. Bij een hoge omgevingstemperatuur kunnen de producten eerder worden afgebakken. Gebruik bij de sluiting nooit te veel bladerdeeg bij het maken van roomboteramandelstaven,-kransen en –letters. Maak liever geen scherpe bochten tijdens het vormen van boterletters. Gebruik altijd schone bakplaten of bakpapier. Geef het bladerdeegproduct de ruimte op de bakplaat, zodat het geheel gelijkmatig gaar kan worden en niet uitbakt. Laat beignets gemaakt van bladerdeeg niet geheel ontdooien wanneer ze vanuit de vriezer worden gebakken. Dit voorkomt condensvorming, uitdroging van het bladerdeeg en beschadiging van de appel. Beignets kunnen vanuit de vriezer ook worden voorgebakken in de oven en daarna gaar gebakken in de frituur.

Spuit eens amandelspijs met kaneel, aangemaakt met banketbakkerspudding in het boorgat van de appel. Laat de appelbeignets na het frituren uitlekken en wentel ze dan in de kaneelsuiker.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca