Patisserie tips over bladerdeeg

Bladerdeeg

Amandel-letters/-staven/-kransen

Hier wat speciale aandachtpunten bij het maken van de bekende Nederlandse bladerdeegproducten.

Amandel-letters/-staven
* Lengte van de staven aanpassen aan de te maken letters en de letterdozen:
* Staven van 45 cm lang voor de C. I, J en de L.
* Staven van 55 cm lang voor de D, F, G, N, O, P, U, V, en de X.
* Staven van 65 cm voorde A, E, H, K, M, R, S, T, W en de Z.
* Staven van 75cm voor de B.
* Staven van 28 cm voor de amandelstaven.
* Staven van 35 cm voor spoorbanket.
* Bladerdeegplak vochtig maken vóór het inrollen.
* Tweemaal strijken met eistrijksel, de tweede maal liefst met eidooier (uit pak)vlak voor het bakken
* De sluiting aan de buitenkant houden.
* Baktijd niet langer dan circa 25 minuten (om bruinkleuren van de spijs te voorkomen).
* Zachte vloerwarmte.

Kerstkransen/-staven
* Kersen goed laten uitlekken.
* Spijspil van circa 30 cm in de lengte open snijden ,kersen inleggen en sluiten, zodat de kersen door de spijs omsloten worden.
* De lengte van de staaf aanpassen circa 58 cm voorkransen en 28 cm voor staven.
* Voor het abrikoteren goed ingekookte abrikozenjam gebruiken.

Voor staven/letters/kransen
* Op natgemaakte bakplaat (nat gemaakt siliconenpapier) zetten en de naad zo weinig mogelijk beschadigen.
* Bloemvrij maken vóór het strijken.
* Spijs in bladerdeeg rollen tot de spijspil een dubbele bodem van bladerdeeg heeft.
* Langs de staaf het bladerdeeg afsnijden en voorzichtig de naad vast zetten.
* Naad recht onder de pil leggen(de lengtesluiting van het bladerdeeg is nog zichtbaar, maar zo laag mogelijk).
* Mooie ronde krans vormen, met de naad naar buiten.
* Voor spoorbanket staven van insnijdingen voorzien.
* Rustig werkend bladerdeeg gebruiken, eventueel een halve toer extra geven.
* Neem een voldoende brede bladerdeegplak.
* Niet te dikke bladerdeegplak gebruiken.
* Spijs aanmaken en taai wrijven.
* Bij spijs afwegen en uitrollen water gebruiken.
* Spijs afdekken om uitdroging te voorkomen.

Voor amandelletters van 500 gram gebakken gewicht:
200 gram bladerdeeg en 350 gram aangemaakte of kant en klare amandelspijs.

Voor amandelstaven van 250 gram gebakken gewicht:
100 gram bladerdeeg en 175 gram aangemaakte of kant en klare amandelspijs.

Voor kransen van 500 gram:
200 gram bladerdeeg, 250 gram aangemaakte of kant en klare amandelspijs en 50 gram zwarte kersen of amarene kersen.

Voor kerststaven:
100 gram bladerdeeg , 125 gram aangemaakte of kant en klare amandelspijs en 25 gram zwarte kersen of amarene kersen.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca