Patisserie tips over bladerdeeg

Bladerdeeg

Beproefde snelkorstmethode

Bladerdeeg
Er worden nogal wat soorten en variaties op bladerdeeg toegepast in de Nederlandse bakkerij.Zo betrekken al veel collega’s hun bladerdegen als halffabrikaat van de diverse fabrikanten of van collega’s. We mogen beslist niet ontkennen dat deze niet goed zijn, het is maar net, waar je voor kiest. Er zijn collega’s die bladerdegen zetten volgens de Franse methode en deze als Hollandse toeren, maar in plaats van drie Hollandse toeren er maar twee geven. Met dien verstande dat ze het dan uitgerolde deeg eerst dubbelvouwen en weer langer rollen, voordat ze de uiteindelijke toeren geven. En zo zullen velen van ons wel een eigen bereidingsmethode hebben. Hier nog een beproefde snelkorstmethode, die een uitstekend resultaat levert.snelkorst

Recept:
* 1000 gram korstbloem
* 400 gram korstboter
* 520 gram koud water
* 20 gram zout
* 500 gram intoerboter

De taaie korstboter in het deeg vouwen en het deeg uitrollen tot een dikte van 1cm. Vervolgens drie maal in drieën vouwen. Telkens het deeg een kwartslag draaien. Na tien minuten bladerdeeg uitrollen en in vieren vouwen. Na een rusttijd van 15 minuten kan het bladerdeeg verwerkt worden.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca