Patisserie tips over bladerdeeg

Bladerdeeg

Knabbelstengels, vullingen en garnituur

Hartig bladerdeeg
Als basis voor uw hartige bladerdeegproducten kunt u gebruik maken van bladerdeeg waarbij 4 % mosterd aan de vetstof is toegevoegd.

Brunch knabbelstengels
Om deze stengels te maken moet één vierde deel van de in te toeren boter bij bladerdeeg vervangen worden door satésaus-pasta. Vorm vervolgens stengels of strengels. De grootte is zelf te bepalen.

Hartig bladerdeeg
Bron afbeelding; Bakkerswereld

Vierkante Schelpen
Zijn sneller te maken en geven bijna geen bladerdeegrestanten. Ze kunnen , net zo makkelijk, over vierkante vormpjes als ronde standaardvormpjes worden aangebracht.

Hollands vuurwerk
Geef pittige zoutjes of hapjes gemaakt van bladerdeeg een knallende naam tijdens de WK periode. Denk aan: Hollands vuurwerk, Doelzoekers, Opvreters, Knallers, Vuurpijlen, Voetzoekers, Kogeljagers of Kanonkogels. In plaats van bladerdeeg leent getoerd gerezen deeg zich ook heel goed voor hartige en pikante vullingen.

Suggesties voor vullingen:
* 1000 gram geraspte kaas mengen met 250 gram kleine stukjes rode paprika en 250 gram gemberstukjes.
* 1000 gram blokjes Gruyère mengen met 500 gram appelstukjes, 100 gram gehakte walnoten, I00 gram ei en iets gemberpoeder.
* 1000 gram geraspte Goudse kaas mengen met 300 gram kleine stukjes paprika en 500 gram gesneden ui.
* fruit 1000 gram varkensfricandeau (stukjes) en 120 gram uien samen aan en voeg er de volgende ingrediënten aan toe: 250 gram gesneden prei, 500 gram appel, 250 gram taugé (gesneden), peper en zout.
* 1000 gram aangefruit gehakt mengen met 1000 gram gefruite uien, 1000 gram gebruneerde noten, 500 gram geraspte kaas en kruiden.
* I000 gram aangemaakt gehakt mengen met 50 gram fijn gehakte gember,100 gram fijn gesneden prei en knoflook.
* 1000 gram aangemaakt saucijzengehakt mengen met 50 gram winddroge vriesuitjes en 300 gram fijne augurken.
* 1000 gram aangemaakt saucijzengehakt mengen met 500 gram uitgewassen taugé, 25 gram sambal, 100 gram tomatenketchup en 8 gram koudbindmiddel.

Hartige koekjes van bladerdeeg
Een even net iets andere, fijnere smaak van koekjes krijgt u als u tussen het zout wat bouillonpoeder strooit bij het maken van uw bladerdeeg hiervoor.

Vullingen/ garnituur voor koekjes
Enige ideetjes voor gevulde koekjes:

Basiscrème:
500 gram boter
400 gram melk (of 200 gram water en 200 gram room)
Peper en zout
Boter luchtig kloppen en ondertussen beetje bij beetje het vocht toevoegen.

Kaascrème:
Aan de basiscrème 500 gram geraspte oude kaas toevoegen, eventueel een vijfde deel vervangen door Parmezaanse kaas, lekker met paprikapoeder, tomatenketchup, kerrie of verse kruiden.

Garnituren:
Geraspte kaas, gekonfijte gember, druiven, walnoten.

Eiercrème:
Aan de basiscrème 500 gram doorgewreven hardgekookt ei en verse kruiden toevoegen.

Garnituren:
Alle garnituren, deze is neutraal van smaak.

Hamcrème:
Aan de basiscrème 500 gram puree van gekookte of rauwe ham of zeer klein gesneden ham en peterselie of bieslook toevoegen.

Garnituren:
Rauwe ham, rookvlees, vleeswaren, vruchten, peterselie.

Zalmcrème:
Aan basiscrème 500 gram gekookte zalm (eventueel uit blik) en een beetje dille toevoegen.

Garnituren:
Gerookte zalm, gerookte paling, gerookte oesters, schaal en schelpdieren, dille.

Ansjoviscrème:
Aan de basiscrème zonder zout een mengsel van 500 gram toevoegen van doorgewreven hardgekookte eieren en ansjovispasta.

Garnituren:
Ansjovisfilet, garnalen, zalmforelkaviaar (rood of zwart), foreleitjes, gerookte mosselen.

Garnalencrème:
Aan de basiscrème 350 gram zeer fijn gehakte garnalen toevoegen.

Garnituren:
Garnalen, visconserven, ansjovisfilet, paprika, asperges, olijven.

Suggesties kruidenhapjes met meegebakken vullingen:
Roquefort en stukjes tomaat.
Saucijzengehakt en ansjovisfilet.
Saucijzengehakt met gekibbelde uitjes en fijne augurken.

Losbakken zoute koekjes
Het losbakken van zoute korstkoekjes kunt u voorkomen door overtollig stuifbloem te verwijderen en voor het opstrooien van het zout, bladerdeegplak of opengevouwen bladerdeeg, instrijken met eiwit.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca