Patisserie tips over bladerdeeg

Bladerdeeg

Bladerdeegproducten algemeen

Uiteenvallen
Het product valt in twee helften uiteen bijvoorbeeld bij zoutjes en pasteitjes.

Mogelijke oorzaken:
* Bij de laatste toer te veel bloem gebruikt.
* Twee lagen bladerdeeg door een dikke laag vetstof gescheiden.

Vermijden of voorkomen door:
* Overtollige bloem afstoffen.
* Als nog grote hoeveelheden boter zichtbaar zijn, dan de twee op elkaar te brengen bladerdeegplakken niet met water, maar met eistrijksel bevestigen.

Banken
Bladerdeegproduct vertoont banken na het bakken.

Mogelijke oorzaken:
* De oven was te heet en het product werd aan de buitenzijde al dicht geschroeid vóór het volledig uitgewerkt was.
* Bij het uit de oven halen vallen de binnenste deeglagen op elkaar en een bank in het product is het resultaat bij het te vroeg uit de oven halen.
* Producten staan te dicht op elkaar zodat het niet regelmatig krokant kan bakken.
* Niet tijdig afvoeren van de ontwikkelde waterdamp; zetmeel verstijfselt onder invloed van veel waterdamp.

Vermijden of voorkomen door:
* Verlaging van de oventemperatuur.
* Product iets langer laten zitten.
* Bladerdeegproducten iets verder van elkaar af zetten.
* Tijdig afvoeren van de ontwikkelde waterdamp.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca