Patisserie tips over bladerdeeg

Bladerdeeg

Bakafwijkingen bij bladerdeeg

Veel voorkomende bakafwijkingen bij het bereiden van bladerdeeg en bladerdeegproducten:
* Krimpen en/ of vervormen.
* Vetstof die uit het product vloeit.
* Vetsmaak.
* Te grove of te weinig feuilletering.

Krimpen
Het product krimpt of vervormt sterk tijdens het bakken.

Mogelijke oorzaken:
* Onvoldoende rust.
* Te stijf deeg.
* Te veel in een richting getoerd.

Vermijden of voorkomen door:
* Langere rustperiode tussen de toeren en voor het bakken.
* Watergehalte aanpassen.
* Gelijkmatig uitrollen.

Vetstof vloeit uit het product.
De vetstof vloeit tijdens het bakproces uit het product zodat een zeer vette bakplaat ontstaat.

Mogelijke oorzaken:
* Vetstoflaagjes zijn te dik.
* Bladerdeeg is te weinig of te dik getoerd.
* Oventemperatuur te laag.
* Vetstof was te hard en niet voldoende taai.

Vermijden of voorkomen door:
* Gelijkmatige verdeling van de vetlaagjes.
* Aantal toeren verhogen of dunner uitrollen tijdens het toeren.
* Verhoging van de baktemperatuur.
* Vetstof aanwerken.

De vetstof kan hierdoor niet helemaal worden opgenomen door het zetmeel in de omgeving.

Vetsmaak
Ook door het bovenstaande kan het product een vetsmaak krijgen. De uitgevloeide vetstof krijgt plaatselijk een te hoge temperatuur en heeft de gelegenheid om na het bakken in de buitenkant van het product te trekken.

Grove feuilletering
Het product werkt te wild tijdens het bakken.

Mogelijke oorzaken:
* Te weinig getoerd.
* Te dik getoerd.

Vermijden of voorkomen door:
* Aantal toeren verhogen.
* Dunner uitrollen.

Weinig feuilletering
Het product bakt te weinig bladerend (omhoog) en heeft een stijve doodse bakaard.

Mogelijke oorzaken:
* Bladerdeeg is te veel of te dun getoerd.
* Vetstoflaagjes zijn te dun.
* De vetstof is min of meer homogeen door het deeg verdeeld.
* De oventemperatuur te laag.

Vermijden of voorkomen door:
* Minder toeren geven en dikker uitrollen tijdens het toeren.
* Oventemperatuur verhogen.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

 

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca