Patisserie tips over bladerdeeg

Bladerdeeg

Afwijkingen bij staven en letters

Amandelspijsproducten: Het vermijden van afwijkingen bij het vervaardigen van staven en letters.

Veel voorkomende afwijkingen:
* Niet goed gevuld.
* Spijs wordt bruin.
* Scheuren.
* Houterig uiterlijk; minder fraai eindproduct.

Vulling
Spijsvulling is niet mooi gelijkmatig verdeeld.

Mogelijke oorzaken:
* Spijs te stijf.
* Spijs te slap.                                                        
* Feuilleteert te veel.

 Vermijden of voorkomen door:
* Spijsstijfte aanpassen.
* Halve toer meer geven.

Uitbakken
Spijs bakt gedeeltelijk uit het bladerdeeg.

Mogelijke oorzaken:
* Staven/ letters staan te dicht bij elkaar.
* Spijs is te slap.
* Bladerdeeg is te weinig getoerd.

Vermijden of voorkomen door:
* Staven/letters verder uiteen zetten op de bakplaat.
* Spijsstijfte aanpassen.
* Aantal toeren verhogen.

Bruine spijs
Spijs is na het bakken veel te bruin van kleur.

Mogelijke oorzaken:
* Letters / staven hebben te lang gebakken.
* Spijs is te oud.

Vermijden of voorkomen door:
* Oventemperatuur verhogen.
* Gerijpte spijs nemen (maar niet te lang).

Scheuren
Letters of staven scheuren open.

Mogelijke oorzaken:
* Te veel restanten gebruikt.
* Restanten niet goed aangebracht in het bladerdeeg.

Vermijden of voorkomen door:
* Niet te veel restanten gebruiken.
* Restanten goed opsluiten in het bladerdeeg.

Houterig
Staven/ letters zien er houterig uit:

Mogelijke oorzaken:
* Te veel restanten gebruikt.
* Teveel getoerd.
* Weinig of niet gestreken met ei, of eistrijksel met bloem van de buitenzijde vermengd.

Vermijden of voorkomen door:
* Niet te veel restanten gebruiken.
* Minder toeren en niet te dun uitrollen.
* Eistrijksel/ eidooiers gebruiken en voor het strijken de bloemrestanten afstoffen.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca