Patisserie tips over beslag

Beslag

Beslag warme methode

Werkwijze beslag warme methode
- Ei, suiker (amandelspijs) en citroenrasp of vanille mengen en au bain marie (föhn) verwarmen (25ºC) onder voortdurend roeren.
- Massa taai en standig kloppen (middelste versnelling). Bij voldoende stand even in een lagere versnelling laten draaien (egale luchtbelletjes).
- Gezeefde bloem eventueel gemengd met zetmeel, cacaopoeder of kruiden doorspatelen.
- Gesmolten boter (90ºC) doorspatelen.
- Bakken bij een temperatuur van 180ºC (taart en kapselplaat), circa 20 minuten 200ºC (beslagringen) circa 15 minuten, 240ºC (beslagplakken) circa 7 minuten.

Werkwijze cakebeslag warme methode
- Ei, suiker, citroenrasp en zout mengen en au bain marie (föhn) verwarmen (25ºC) onder voortdurend roeren.
- Massa standig en luchtig kloppen (middelste versnelling).
- Gesmolten boter (fijne straal) in laagste versnelling doorraaien.
- Gezeefde bloem eventueel gemengd met cacaopoeder, bakpoeder of kruiden doorspatelen.
- Bakken bij een temperatuur van 160ºC circa 60 minuten.

Recepten beslagen warme methode

Kapselbeslag recept
1000 gram ei
 500 gram castorsuiker
  50 gram citroenrasp
 500 gram beslagbloem

Werkwijze
* Beslag warme methode.
* Bakken bij een temperatuur van 180ºC.

Zacht Wenerbeslag recept
Aan kapselbeslagrecept 200 gram gesmolten boter toevoegen.

Werkwijze
* Beslag warme methode.
* Bakken bij een temperatuur van 180ºC.

Duchessebeslag recept
700 gram ei
300 gram eidooier
500 gram castorsuiker
  50 gram citroenrasp
500 gram beslagbloem
 80 gram zetmeel
200 gram gesmolten boter

Werkwijze
* Beslag warme methode.
* Bakken bij een temperatuur van 180ºC.

Cacaobeslag recept
1000 gram ei
 500 gram castorsuiker
Vanille
425 gram beslagbloem
 75 gram cacaopoeder

Werkwijze
* Beslag warme methode.
* Bakken bij een temperatuur van 180ºC.

Rol-of strijkbeslag recept (2 plakken 40 x 60cm)
500 gram ei
100 gram eidooier
300 gram basterdsuiker
  60 gram citroenrasp
300 gram beslagbloem

Werkwijze
* Beslag warme methode.
* Bakken bij een temperatuur van 240ºC.

Amandelbeslag recept
1000 gram fijn gedraaide spijs
 700 gram ei
 100 gram eidooier
 200 gram castorsuiker
  40 gram citroenrasp
340 gram beslagbloem
Eventueel:
200 gram boter

Werkwijze
* Beslag warme methode.
* Bakken bij een temperatuur van 170ºC.

Recepten cakebeslagen warme methode

Chocolade beslagRecept
 750 gram ei
 250 gram eidooier
 500 gram basterdsuiker
 500 gram castorsuiker
 100 gram citroenrasp
1000 gram boter
    10 gram zout
1000 gram beslagbloem

Werkwijze
* Cakebeslag warme methode.
* Bakken bij een temperatuur van 160ºC.

Citroencakebeslag recept
Aan cakebeslagrecept 2 geraspte citroenschillen en 100 gram citroensap (aan de eibestanddelen) toevoegen.

Werkwijze
* Cakebeslag warme methode.
* Bakken bij een temperatuur van 160ºC.

Sinaasappelcakebeslag recept
Aan cakebeslagrecept 3 geraspte sinaasappelschillen en 150 gram sinaasappelsap (aan de eibestanddelen) toevoegen.

Werkwijze
* Cakebeslag warme methode.
* Bakken bij een temperatuur van 160ºC.

Banaancakebeslag recept
Aan cakebeslagrecept 500 gram gepureerde zeer rijpe bananen (aan de eibestanddelen) toevoegen en 250 gram basterdsuiker minder nemen.

Werkwijze
* Cakebeslag warme methode.
* Bakken bij een temperatuur van 160ºC.

Hazelnootcakebeslag recept
Aan cakebeslagrecept 250 gram hazelnootpâte, zonder suiker, (aan de opgeloste boter) toevoegen en 250 gram boter minder nemen.

Werkwijze
* Cakebeslag warme methode.
* Bakken bij een temperatuur van 160ºC.

Mokkacakebeslag recept
Aan cakebeslagrecept 15 gram oploskoffie met 50 gram warm water- opgelost-(aan gesmolten boter) toevoegen.

Werkwijze
* Cakebeslag warme methode.
* Bakken bij een temperatuur van 160ºC.

Chocoladecakebeslag recept
Cakebeslagrecept: 75 gram beslagbloem vervangen door cacaopoeder.

Werkwijze
* Cakebeslag warme methode.
* Bakken bij een temperatuur van 160ºC.

Kruidnagelcakebeslag recept
Aan cakebeslagrecept 8 gram gemalen kruidnagel, 8 gram kaneel en 20 gram koek- of speculaaskruiden (aan de bloem) toevoegen.

Werkwijze
* Cakebeslag warme methode.
* Bakken bij een temperatuur van 160ºC.

Kokoscakebeslag recept
Aan cakebeslagrecept de helft van de bloem vervangen door kokos. Smaaksuggesties kunnen ook met cake koude methode worden toegepast.

Werkwijze
* Cakebeslag warme methode.
* Bakken bij een temperatuur van 160ºC.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca