Patisserie tips over beslag

Beslag

Beslag koude methode

Werkwijze beslag koude methode
- Eiwit (20ºC) onder geleidelijk toevoegen van de suiker tot een standig en luchtig schuim kloppen.
- De met citroenrasp/vanille, (broyage/amandelspijs/water/marsepein) gladgeroerde eidooiers door het luchtigig eiwitschuim spatelen.
- Bloem (eventueel gemengd met zetmeel, cacaopoeder of kruiden) met daarin ragfijn gesneden boter doorspatelen.
- Eventueel garnituur doorspatelen.
- Bakken bij een temperatuur van 180ºC (taart en kapselplaat) circa 20 minuten, 200ºC (beslagringen) circa 15 minuten, 220ºC (beslagdoppen) circa 12 minuten, 240ºC (beslagplakken) circa 7 minuten.

Werkwijze cakebeslag koude (Engelse) methode
Boter, suiker, zout, citroenrasp, (amandelspijs) (20ºC) mengen. In de middelste versnelling luchtig en zalvig kloppen.
- Eibestanddelen (20ºC) in vier delen aan vetstof/suikermassa toevoegen.
- Bloem (eventueel gemengd met zetmeel, cacaopoeder of kruiden) doorspatelen.
- Eventueel garnituur doorspatelen.
- Bakken bij een temperatuur van 160ºC circa 60 minuten.

Werkwijze cakebeslag koude (Franse) methode
Boter en bloem (eventueel gemengd met zetmeel, cacaopoeder of kruiden) tot een luchtig en zalvige massa roeren (20ºC).
Eibestanddelen, suiker, zout en citroenrasp (25ºC) mengen. Luchtig en standig kloppen.
- Een derde deel van de eimassa door botermassa roeren.
- Restant doorspatelen tot een glad beslag.
- Eventueel garnituur doorspatelen.
- Bakken bij een temperatuur van 160C circa 60 minuten.

Werkwijze cakebeslag koude (Hollandse) methode
Boter, basterdsuiker, citroenrasp en zout tot gladde massa roeren (20ºC).
- Ei en eidooier (20ºC) bij gedeelten toevoegen en luchtig roeren.
- Eiwit(20ºC) onder geleidelijk toevoegen van castorsuiker tot een standig en luchtig schuim kloppen.
- Opgeslagen schuim door boter-eimassa spatelen.
- Bloem (eventueel gemengd met zetmeel, cacaopoeder of kruiden) doorspatelen.
- Eventueel garnituur doorspatelen.
- Bakken bij een temperatuur van 160ºC.

Recepten beslagen koude methode

Kapselbeslag recept
500 gram eiwit
500 gram eidooier
500 gram castorsuiker
 50 gram citroenrasp
500 gram beslagbloem

Werkwijze
* Beslag koude methode.
* Bakken bij een temperatuur van 180ºC.

Cacaobeslag recept
In vergelijking met recept kapselbeslag 15% van de bloem vervangen door cacaopoeder en geen citroenrasp maar vanille toevoegen.

Werkwijze
* Beslag koude methode.
* Bakken bij een temperatuur van 180ºC.

Biscuitbeslag/lepelbeslag/biscuit de Savoye recept
500 gram eiwit
500 gram eidooier
500 gram castorsuiker
Vanille
400 gram patentbloem
100 gram zetmeel.

Werkwijze
* Beslag koude methode.
* Opspuiten.
* Bakken bij een temperatuur van 220ºC.

Blind Moscovischbeslag
Aan recept kapselbeslag 300 gram boter toevoegen.

Werkwijze
* Beslag koude methode.
* Bakken bij een temperatuur van 180ºC

Moscovischbeslag
Aan blind Moscovischbeslagrecept 400 gram potpourri (krenten en rozijnen) toevoegen.

Werkwijze
* Beslag koude methode.
* Bakken bij een temperatuur van 180ºC.

Bretonbeslag
Aan recept blind Moscovischbeslag 400 gram gehakte stukjes pure chocolade (chocoladebloesem) toevoegen.

Werkwijze
* Beslag koude methode.
* Bakken bij een temperatuur van 180ºC.

Byoubeslag
Aan recept blind Moscovischbeslag 400 gram gehakte gekonfijte vruchten toevoegen.

Werkwijze
* Beslag koude methode.
* Bakken bij een temperatuur van 180ºC.

Amandelbeslag
1000 gram fijn gedraaide amandelspijs
 400 gram eidooier
 400 gram eiwit
 200 gram castorsuiker
  50 gram citroenrasp
340 gram beslagbloem

Werkwijze
* Beslag koude methode.
* Bakken bij een temperatuur van 170ºC.

Quadrillebeslag
Van recept amandelbeslag 200 gram amandelspijs weglaten en 200 gram boter toevoegen.

Werkwijze
* Beslag koude methode.
* Bakken bij een temperatuur van 170ºC.

Sacherbeslag
400 gram eidooier
600 gram eiwit
480 gram castorsuiker
400 gram beslagbloem
 80 gram cacaopoeder
200 gram boter
200 gram walnootgruis
 80 gram sinaasappelsnippers
  4 gram kaneel

Werkwijze
* Beslag koude methode.
* Bakken bij een temperatuur van 170ºC.

Amandelbiscuitbeslag
300 gram ei
800 gram broyage = droogemalen ( half amandelen half suiker)
750 gram eiwit
450 gram castorsuiker
325 gram beslagbloem
Werkwijze

* Beslag koude methode.
* Bakken bij een temperatuur van 170ºC.

Hazelnootbiscuit
In vergelijking met het recept amandelbiscuitbeslag amandelen vervangen door hazelnoten.

Werkwijze
* Beslag koude methode.
* Bakken bij een temperatuur van 170ºC.

Marsepeinbiscuitbeslag
750 gram marsepein
400 gram eidooiers
600 gram eiwit
375 gram castorsuiker
500 gram beslagbloem

Werkwijze
* Beslag koude methode.
* Bakken bij een temperatuur van 170ºC.

Recepten cakebeslagen koude (Engelse/Franse) methode

Cakebeslag
 750 gram ei
 250 gram eidooier
 500 gram basterdsuiker
 500 gram castorsuiker
 100 gram citroenrasp
1000 gram boter
    10 gram zout
1000 gram beslagbloem

Garnituur
200 gram bigarreaux
600 gram rozijnen

Werkwijze
* Cakebeslag koude (Engelse/Franse) methode.
* Bakken bij een temperatuur van 160ºC.

Zandtaartjesbeslag
In vergelijking met het recept cakebeslag basterd/castorsuiker vervangen door poedersuiker en geen garnituur toevoegen.

Werkwijze
* Cakebeslag koude (Engelse) methode.
Voor kleine zandtaartjes in rechthoekige vormpjes en grote zandtaarten in taartpannen 3 cm dik beslag aanbrengen.
* Bakken bij een temperatuur van 170ºC (groot) 210ºC (klein).
* Na het bakken bestuiven met poedersuiker.

Recept cakebeslag koude (Hollandse) methode

Recept
In vergelijking tot het recept cakebeslag 250 gram ei en 50 eidooiers vervangen door eiwit, 200 gram basterdsuiker toevoegen en 200 gram castorsuiker weglaten.
Het garnituur kan aangepast worden.

Werkwijze
* Koud cakebeslag (Hollandse) methode.
* Bakken bij een temperatuur van 160ºC.

Madeleinebeslag
In vergelijking tot het recept cakebeslag 250 gram ei vervangen door eidooier.
375 gram castorsuiker toevoegen en 500 gram basterdsuiker weglaten.
500 gram amandelspijs en 250 gram gehakte amandelen toevoegen.

Werkwijze
* Boter, suiker en ei luchtig roeren. Fijn gedraaide amandelspijs met citroenrasp en eidooier oproeren.
* Beide massa’s door elkaar spatelen.
* Beslagbloem doorspatelen. Gehakte amandelen doorspatelen.
* Bakken bij een temperatuur van 210ºC (in vormpjes).

Amandelcakebeslag recept
1000 gram amandelspijs
 750 gram boter
 500 gram basterdsuiker
1000 gram ei
 750 gram beslagbloem
  50 gram citroenrasp
  10 gram zout

Werkwijze
* Als koud cakebeslag (Engelse) methode.
* Bakken bij een temperatuur van 160º.

Decorbeslag recept
100 gram boter
100 gram poedersuiker
100 gram eiwit
100 ram patentbloem
Kleurstof

Werkwijze
* Poedersuiker en bloem mengen
* Eiwit (20ºC) doormengen
* Gesmolten boter met kleurstof mengen
* Sjabloneren of met kornetje aanbrengen
* In combinatie met Joconde- of Roulóbeslag bakken

Jocondebeslag recept
600 gram eidooier
840 gram broyage (half amandel/ half suiker)
140 gram patentbloem
 75 gram boter
350 gram eiwit
 70 gram castorsuiker

Werkwijze
* Broyage en bloem mengen.
* Dooier toevoegen en opkloppen.
* Boter toevoegen en mengen.
* Eiwit met castorsuiker tot een standig en luchtig schuim kloppen.
* Schuim toevoegen en bovenstaande en alles even glad mengen met gard.
* Dun over decorbeslag aanbrengen.
* Bakken bij een temperatuur van 220ºC circa 6 minuten.

Roulóbeslag recept
1000 gram ei
 400 gram castorsuiker
 400 gram amandelpoeder
 100 gram patentbloem

Werkwijze
* Ei en suiker opkloppen.
* Amandelpoeder met patentbloem gemengd doorspatelen.
* Dun over decorbeslag aanbrengen.
* Bakken bij een temperatuur van 250ºC.

Javanaisebeslag recept
1000 gram marsepein
 220 gram eiwit
   40 gram castorsuiker
 360 gram eiwit
  35 gram Cognac
  75 gram beslagbloem

Werkwijze
* Marsepein, cognac en 220 gram eiwit gladdraaien.
* Overige eiwit met castorsuiker tot een stevig en luchtig schuim kloppen.
* Marsepeinmassa door schuim spatelen.
* Beslagplakken strijken/ sjabloneren.
* Bakken bij een temperatuur van200ºC.

Progresbeslag (biscuit-vanille) recept
1000 gram eiwit
 750 gram castorsuiker
1000 gram amandelgruis (poeder)
1000 gram castorsuiker
Vanille
 150 gram patentbloem

Werkwijze
* Eiwit met 750 gram castorsuiker tot een stevig en luchtig schuim kloppen.
* Amandelgruis, overige suiker, vanille en patentbloem door elkaar mengen (drooggemalen).
* Drooggemalen door schuim spatelen.
* Opspuiten of sjabloneren.
* Bakken bij een temperatuur van 170ºC.
* Gedeelte van de suiker in drooggemalen kan aan het eiwit worden toegevoegd voor een steviger schuim.
* Gebruneerd amandelgruispoeder geeft een fijnere nootsmaak aan het gebakken product.

Tyroliënbeslag
Aan progresbeslagrecept: amandelgruis door hazelnootgruis vervangen.

Werkwijze
* Als progresbeslag.
* Bakken bij een temperatuur van 170ºC.

Biscuit Misérable recept
1000 gram eiwit
 250 gram castorsuiker
 900 gram amandelgruis (poeder)
 900 gram castorsuiker
 150 gram patentbloem
Vanille

Werkwijze
* Eiwit met 250 gram castorsuiker tot een stevig en standig schuim kloppen.
* Amandelgruis, overige suiker, vanille en patentbloem door elkaar mengen (drooggemalen).
* Drooggemalen door schuim spatelen.
* Beslagplakken strijken, sjabloneren 1 cm dik.
* Bestrooien met fijne suiker.
* Bakken bij een temperatuur van 200ºC.

Dacquoisebeslag recept
1000 gram eiwit
  200 gram castorsuiker
  750 gram amandelgruis (poeder)
  750 gram castorsuiker
Vanille
  150 gram patentbloem

Werkwijze
* Eiwit met 200 gram castorsuiker tot een stevig en luchtig schuim kloppen.
* Amandelgruis , overige suiker, vanille en patentbloem door elkaar mengen (drooggemalen).
* Droogemalen door schuim spatelen.
* Beslagplakken strijken/ sjabloneren.
* Bakken bij een temperatuur van 210ºC.

Amandelbiscuit recept
1000 gram eiwit
 200 gram castorsuiker
 500 gram castorsuiker
1500 gram broyage (half amandelen/ half suiker)
 250 gram patentbloem
Vanille

Werkwijze
* Eiwit met 200 gram castorsuiker wat schuimig opkloppen.
500 gram castorsuiker in oven plaatsen op siliconenpapier.
* Warme suiker toevoegen aan schuimige massa en verder kloppen tot een stevig en luchtig schuim.
* Drooggemalen gemengd met patentbloem en vanille doorspatelen.
* Bakken bij een temperatuur van 160ºC.

Witte Genoisebeslag recept
1350 gram marsepein
 330 gram castorsuiker
 660 gram eidooier
 330 gram ei
 250 gram zetmeel
 500 gram patentbloem
 250 gram boter

Werkwijze
* Marsepein, dooier, ei en suiker stevig opkloppen.
* Bloem met zetmeel gemengd doorspatelen.
* Gesmolten boter (90ºC) doorspatelen.
* Bakken bij een temperatuur van 180ºC.

Chocolade Genoisebeslag recept
320 gram broyage
450 gram eidooier
 200 gram castorsuiker
 580 gram eiwit
 200 gram castorsuiker
 200 gram patentbloem
  80 gram cacaopoeder
 120 gram boter

Werkwijze
* Broyage, dooier en 200 gram suiker stevig opkloppen
* Overige suiker met eiwit tot een stevig en luchtig schuim kloppen.
* Bloem gemengd met cacaopoeder doorspatelen.
* Gesmolten boter (90ºC) doorspatelen.
* Bakken bij een temperatuur van 180ºC.

Slagroomcakebeslag recept
1000 gram ei
1500 gram gezoete slagroom
2200 gram all-in cakemix
   10 gram zout

Werkwijze
* Alle grondstoffen maar net door elkaar werken (geen lucht inbrengen om glutenvorming te voorkomen).
* Bakken bij een temperatuur van 180ºC circa 50 minuten.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca