Patisserie tips over beslag

Beslag

Afwijkingen in beslag

Soms gaat er iets mis in het productieproces waardoor het product kwalitatief niet aan onze eisen voldoet.

Veel voorkomende problemen met beslag en beslagproducten zijn: klonten, krimpen, te groot volume, inzakken, vast product, scheuren, spattend bakken, witte stippen, schiften, schimmelachtig uiterlijk, slijmerigheid, zakken van vruchten.

Klonten
Zichtbare bloemrestanten in het gebakken product.

Mogelijke oorzaken:
* Bloem niet gezeefd.
* Na aankrabben van het bekken en spatelen niet voldoende nagespateld.
 
Vermijden of voorkomen:
* Bloem zeven en beslag regelmatig doorspatelen.

Krimpen (klein volume)
Eiwitten werken remmend op volumevergroting en gaan krimpen.

Mogelijke oorzaak:
* Gebruik van bloemsoort met hoogwaardig eiwit.

Vermijden of voorkomen:
* Beslagbloem gebruiken.

Te groot volume:
Te groot beslagproduct met grove structuur dat vrij snel uitdroogt.

Mogelijke oorzaken:
* Te heet verwarmen van ei-suikermengsel; beslag houdt dan meer lucht vast.
* Te luchtig opgeslagen.

Vermijden of voorkomen:
* Ei-suikermengsel niet of niet heter verwarmen dan 40°C.
* Beslag terugspatelen.

Inzakken
Beslag heeft onvoldoende draagkracht. Gebakken beslag zakt in na bakken.

Mogelijke oorzaken:
* Beslag was te luchtig.
* Te veel suiker toegevoegd; beslag neemt dan langzamer lucht op en wordt moeilijk gaar.

Vermijden of voorkomen:
* Niet te luchtig kloppen.
* Producten vooral cakes, op plaatkant na lossen laten afkoelen, zodat zonken worden voorkomen.

Vast product
Klein zwaar product met onregelmatige structuur.

Mogelijke oorzaken:
* Beslag niet luchtig genoeg.
* Boter niet boven 80°C verhit.

Vermijden of voorkomen:
* Beslag langer opkloppen.
* Boter onder de 100 maar boven 80°C verwarmen.

Scheuren
Beslagproduct vertoont scheuren aan de bovenzijde. Bij cake ontstaat de bekende ”kam”.

Mogelijke oorzaken:
* Te warm gebakken; buitenkant schroeit snel dicht, beslag zet binnenin uit en zoekt een uitweg op de zwakste plek, dus boven op.

Spattend bakken
Beslag bakt over de rand van de vorm.

Mogelijke oorzaak:
* Teveel suiker; teveel aan suiker wordt niet opgelost tijdens het bakproces.

Witte stippen
Zichtbare kristallen in de vorm van witte stippen aan de buitenzijde van het beslagproduct.

Mogelijke oorzaak:
* Te grove suiker gebruikt, suikerkristallen zijn niet goed opgelost.

Schiften
Beslag schift omdat vet en vocht niet goed vermengd zijn (cakebeslag) of door het uitzakken van vocht tussen de eiwitcelwanden.

Mogelijke oorzaken:
* Vetstof te koud of te hard.
* Eieren te koud.
* Te weinig suiker toegevoegd of te lang gewacht met toevoeging van suiker aan  eiwit.

Vermijden of voorkomen:
* Grondstoffen op werkruimtetemperatuur brengen (20-22°C).
* Voldoende suiker gebruiken bij opkloppen eiwit.

Schimmelachtig uiterlijk
Bij het doorsnijden van het gebak lijkt het of de vruchten beschimmeld zijn.

Mogelijke oorzaak:
* Vruchten met bloem vermengd.

Vermijden of voorkomen:
* Vruchten niet gelijktijdig met de bloem toevoegen en vruchten niet mengen met de bloem.
* Gewelde vruchten, en met lauw water van stroop ontdane gekonfijte vruchten even in de oven drogen en laten afkoelen zodat ze zich regelmatig door het beslag verdelen.

Slijmerigheid
Product te lang slijmerig bij het eten.

Mogelijke oorzaak:
* Te veel stabilisatoren gebruikt.

Zakken van vruchten
Vruchten zijn naar beneden gezakt.

Mogelijke oorzaken:
* Beslag is te slap, heeft te weinig draagkracht.
* Vruchten zijn te grof gehakt.
* Te lage baktemperatuur.
* Vruchten zijn te vochtig.

Vermijden of voorkomen:
* Eiwit steviger opkloppen of boter niet te warm laten worden.
* Vruchten fijner snijden en na wellen van stroop ontdoen, even nadrogen en laten afkoelen.
* Oventemperatuur aanpassen.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca