Patisserie tips over amandel en schuimwerk

Amandel

Amandelwerk recepten - Amandelspijsvullingen

Spijsvulling algemeen
1000 gram amandelspijs
 100 gram ei
   50 gram water
   50 gram citroenrasp

De grondstoffen goed mengen.

Spijsvulling extra
Gebruik de spijsvulling algemeen en voeg er één van de volgende variaties aan toe.

200 gram boter
500 gram karamel met noten
250 gram rumrozijnen
100 gram sukade
400 gram oranje schilletjes

Aan de spijsvulling algemeen de gekozen ingrediënten toevoegen en goed mengen.

Spijsvulling met wellingtonspijs
 650 gram ei
1000 gram wellingtonspijs
 250 gram boter
  75 gram patentbloem
  20 gram citroenrasp

Boter (20ºC) met wellingtonspijs in stukjes met de vlindergard mengen tot er geen klontjes meer aanwezig zijn. Geleidelijk ei en citroenrasp toevoegen. De bloem er door mengen.

Spijsvulling amandel-rum
1000 gram amandelspijs
  200 gram boter
  200 gram ei
  500 gram banketbakkerspudding
  200 gram rozijnen
   70 gram rum

Boter (20ºC) met amandelspijs in stukjes met de vlindergard mengen tot er geen klontjes meer aanwezig zijn. Het ei voor een deel toevoegen.
Banketbakkerspudding deel voor deel toevoegen.
Rum en rozijnen doorspatelen.

Banketbakkerspuddingspijs
Deze spijs kan al dan niet worden meegebakken.
1000 gram amandelspijs
1000 gram banketbakkerspudding

Amandelspijs in stukjes in de machinebekken met de vlindergard aanbrengen.
Banketbakkerspudding deel voor deel toevoegen.
Glad mengen.

Zweedse vulling
1200 gram amandelspijs
1200 gram bitterkoekjesspijs
1100 gram ei
1200 gram boter
 500 gram basterdsuiker
 100 gram glucose
 I20 gram melk
 100 gram citroenrasp
1000 gram beslagbloem

De boter (20ºC) glad draaien. Spijs, ei en citroenrasp toevoegen en doormengen. Suiker,glucose en melk toevoegen en doormengen.
Beslagbloem doorspatelen.

Burgemeestermassa
Deze spijs kan al dan niet worden meegebakken.

1000 gram boter
1000 gram bitterkoekjesspijs
 500 gram basterdsuiker

Spijs en boter glad roeren.
Basterdsuiker toevoegen , iets verwarmen en matig luchtig draaien.

Amandelkrullen
Efficiënt amandelkrullen maken, zonder de handen te branden. Hiervoor stroken siliconenpapier snijden, waarop met de spuitzak de amandelmassa wordt gespoten (6 tot 8 stuks). Deze met een nat staafje gelijkmatig verdelen (plat drukken). Na het bakken de stroken in stokbroodplaten aanbrengen en op siliconenpapier een ijzeren staafje of iets dergelijks aanbrengen om de mooie vorm te behouden. Als ze stevig zijn het papiertje verwijderen (nog enige malen te gebruiken) en de mooie amandelkrullen inpakken.

Vanillenootjes
Vanillenootjesspijs afslappen en gladdraaien. De spijsmassa direct op de met papier belegde bakplaat spuiten en dan 2 minuten in een oven van 180°C plaatsen(huidje laten drogen). Vervolgens op de normale wijze laten drogen. Als het na een dag nog niet geheel gedroogd is nog een dag laten staan, al naar gelang de temperatuur en vochtigheid van de droogruimte. Dan op de traditionele wijze snijden en bakken. Het grote voordeel is dat massa niet verwarmt hoeft te worden, wat toch extra tijd en aandacht kost.

Snijden Paleisbanket
Als Paleisbanket gemaakt is met ouwel eronder is het snijden door het ouwel heen gemakkelijker als onder de afgewerkte banen eerst wat suiker wordt gestrooid.
Paleisbanket dat een tijdje in de diepvries heeft gestaan kan ook zéér strak gesneden worden.

Frangipane
Frangipane is een halffabrikaat waarvan amandelspijs de basis is.
Het product wordt eveneens gebruikt voor vullingen zoals pensees, bruidsgebakjes, luxe gerezen deegproducten en als onderdeel van basis-producten zoals frangipanegebakjes, miroirs, die nog voor verdere afwerking in aanmerking komen met crème, abrikozenjam, vruchten en slagroom.
Ga uit van fijn gedraaide amandelspijs om de bindkracht beter te benutten. De spijs wordt als basis in de volgende verhouding opgeroerd: 3 delen amandelspijs, 1 deel boter, 1 deel eieren en citroenrasp.
Ga als volgt te werk. Roer de boter op met de citroenrasp en voeg vervolgens de spijs en eieren om en om toe. De spijs kan eventueel vooraf met een deel of alle eieren aangewerkt worden waardoor een snellere verdeling door de boter mogelijk wordt. Draai deze frangipane vooral niet te luchtig, om spatterig bakken en het inzakken na het bakken te voorkomen. De frangipane kan voor enige tijd in voorraad gemaakt worden.
Het product leent zich ook om er garnituur, een kwart deel banketbakkerspudding of bakvaste rum, aan toe te voegen.
Van het basis frangipanerecept kan natuurlijk worden afgeweken van de verschillende verhoudingen, waarbij luchtigheid, vastheid en malsheid kunnen worden aangepast. Om dat te bereiken kunnen de grondstoffen naar eigen wens worden ingevuld. Vervang bijvoorbeeld de amandel. Ze kunnen dan eventueel vervangen worden door hazelnoten en/of andere nootsoorten. Het ei kan gedeeltelijk vervangen worden door eiwit of water en er kan zo mogelijk wat patentbloem aan toegevoegd worden voor de binding.
Enige beproefde varianten en/of toepassingen zijn:

Amandelfrangipane
1000 gram amandelspijs
  400 gram boter
  200 gram ei
  200 gram eiwit
  150 gram patentbloem
Niet luchtig draaien om enigszins krimpen na het bakken te voorkomen.

Tips
*De amandelspijs kan ook geheel of gedeeltelijk vervangen worden door bitterkoekspijs, door karamel-notenspijs, marsepein of drooggemalen amandelen.
Prima voor frangipane gebakjes, progrèskoekjes met frangipane en penseetaartjes.

Frangipane (met broyage)
Leent zich bijzonder voor amandel-petits-fours.

Recept vulling:

500 gram amandelen
 10 gram bittere amandelen
500 gram suiker
500 gram boter
450 gram ei
citroenrasp
bakvaste rum
150 gram patentbloem

Boter glad roeren. Afwisselend drooggemalen, eieren en de smaakstoffen toevoegen. De patentbloem doorwerken. Met eiwit afgeslapte bitterkoekspijs ovaaltjes spuiten, bestrooien met kaneelsuiker en frangipane aanbrengen. Na bakken en koelen een bonboncrème opspuiten en door afgeslapte chocolade halen en afwerken met amber kleurige chocoladebloesem. 

Decoraties amandelkrullen/rondjes

Recept

130 gram amandelschaafsel
120 gram castorsuiker
  20 gram patentbloem
100 gram eiwit
  30 gram boter
vanille
Amandelschaafsel, suiker, vanille en bloem met elkaar vermengen. Daarna eiwit en gesmolten boter toevoegen. Kleine bolletjes op gesmeerde bakplaten spuiten en platdrukken met een vork of sjabloneren. Bak de bolletjes bij een temperatuur van 190ºC.
Steek ze met een platenmes los. Druk ze, om krullen te krijgen, op golfplaten of breng ze aan op stokbroodplaten en met rolstokje halfrond nog wat dunner rollen.

Krokante rijst

Recept

200 gram gepofte rijst
100 gram witte chocolade
100 gram gianduja chocolade
De gepofte rijst met gesmolten chocolade vermengen. Daarna dun uitstrijken en laten stollen.

Sesamkrokant

Recept

100 gram rice crispy
  75 gram gebruneerd sesamzaad
200 gram witte chocolade
De rice crispy met gesmolten chocolade en sesamzaad vermengen. Ook nu weer dun uitstrijken en laten stollen.

Kaneelflorentiner

Recept

2 delen florentinerpoeder
kaneel
I deel hazelnoten

De florentinerpoeder met wat kaneel mengen. Daarna uitspreiden op siliconenpapier of siliconenmatjes en grof gehakte hazelnoten aanbrengen. Bak de platen bij een temperatuur van l80ºC. Vervolgens snijden of uitsteken op de gewenste grootte of maat. De plakken kunnen ook in stukken gebroken worden.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca