Patisserie tips over amandel en schuimwerk

Amandel

Amandelwerk

Amandelspijs is een nog zeer gewild halffabricaat dat. Maar weinig bakkers draaien het spijs nog zelf. Amandelspijs bied zeer veel mogelijkheden in de bakkerij en keuken.

Kwalitatief zijn er heel fijne spijssoorten in de handel verkrijgbaar, die aan al onze normen kunnen voldoen. Ook hier geldt dat de vakman er zijn eigen inbreng en toepassingen mogelijk kan maken.

Aandachtspunten, aanwijzigen en mogelijkheden

Bewaren
Bewaar spijs altijd op een koele plaats.

Verwerking
24 uur voor de verwerking op keukentemperatuur laten komen.
Het is efficiënt de gehele doos, spoedig na ontvangst, tegelijk te verwerken.(spijs soepel maken door middel van de magnetron is natuurlijk ook een optie).

Inbakpercentage
Het inbakpercentage van amandelkoekjes is circa 15%

Consumeren
Beste amandelsmaak bij kamertemperatuur.

Diepvries
Bewaar de gebakken en/of onafgewerkte producten in gesloten plastic zakken of in afsluitbare bakken. Maak niet meer producten af dan nodig zijn.

Kleven
Om te voorkomen dat de amandelkoekjes aan elkaar blijven kleven is het beter het abrikoteren met abrikozenmoes te vervangen door afdekgelei. Abrikoteer de koekjes al ze nog warm zijn.

Ouwel
Ouwel zorgt ervoor dat amandelkoekjes na het bakken niet te snel uitdrogen, het verwijderen van ouwel kost nogal wat tijd, zodat spuiten op geprepareerde bakplaten de voorkeur geniet. Siliconenpapier heeft zijn voordelen, zeker omdat ouwel al snel de indruk wekt dat het amandelproduct een fabrieksproduct is.

Eibestanddelen
Als amandelkoekjes van gele spijssoorten te veel gaat werken, vervang dan een gedeelte ei door eiwit. Eidooiers geven een te wilde werking, terwijl eiwit dit tegengaat. Wanneer amandelkoekjes een nacht gedroogd worden (bijvoorbeeld bij Brussels banket) dan afslappen met ei, en met eiwit als ze direct gebakken worden.

Vulspijs
Spijs voor gevulde bodems voor gebakjes worden malser als de spijs met wat banketbakkerspudding gemengd wordt.

Snijden
Wanneer bij het maken van Paleisbanket of Herenbanket ouwel wordt gebruik, strooi dan wat suiker onder de afgewerkte banen, zodat er gemakkelijker door de ouwel gesneden kan worden. Paleisbanket dat enige tijd in de vriezer heeft gestaan, kan zeer strak gesneden worden.

Stukwerk bakken
In vormpjes te bakken stukwerk, met daarin een vulling van spijs, kunnen het beste van tevoren diepgevroren worden. De vulling blijft dan namelijk langer zacht, want tegen de tijd dat deze op oventemperatuur gekomen is, is het deeg al gaar.

Aanwerken
Goed aanwerken van de spijs is bevorderlijk voor de homogeniteit en eveneens van gunstige invloed op de bakeigenschappen.

Bakken
Bakken met liefst een bakvloer die iets minder warm is of met gebruikmaking van een onderplaat en na het bakken snel lossen van de bakplaat om een langere taaiheid te behouden.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca