Patisserie tips over amandel en schuimwerk

Amandel

Afwijkingen bij schuimwerk

Bleke kleur

Oorzaak:
* Te weinig kleurstof gebruikt.
* Door het bakproces verbleekt de schuimkleur. Daarom een geringe hoeveelheid overdosering toevoegen aan de ongebakken schuimmassa.

Klein volume en weinig stand

Oorzaken:
* Het te gebruiken materiaal is niet vetvrij.
* Grote hoeveelheden vetvrije smaakstoffen en/ of grote hoeveelheden vloeibare aromastoffen zijn toegevoegd.
* Gebakken bij een te lage temperatuur.
* Suiker toegevoegd met vethoudende stoffen, afkomstig van bijvoorbeeld boterdeeg, bladerdeeg.

Schiften

Oorzaken:
*Het uitzakken van vocht tussen de eiwitcelwanden. De luchtcelwandjes drogen dan te snel, zijn niet elastisch en breken door de luchtdruk van binnenuit. Een geschift eiwit kan geen lucht vasthouden.
* Niet tijdig klopsuiker toegevoegd.

Blaasvormig

Oorzaak:
* Een overmatige hoeveelheid suiker gebruikt (verhouding 2: 7 niet overschrijden).

Geen taaie kern
(Bij kookschuim en zware schuim)

Oorzaken:
* Gebakken bij een te lage oventemperatuur.
* Te lang verblijf in de droogruimte.

Schuim droogt onvoldoende
(Product snel vochtig en kleverig)

Oorzaken:
* Eiwit is onvoldoende verzadigd met suiker.
Hierdoor zullen de onverzadigde eiwitdelen bij het bakken in elkaar schrompelen en niet voldoende drogen.
Na het bakken zullen de onverzadigde eiwitdelen vocht aantrekken.
* Te luchtig schuim zal wel sterk in volume vermeerderen, maar droogt slecht en wordt na het bakken vochtig.
* Doorkleuring van de suiker.
Als gevolg van het bakproces kan bij rauwe schuimproducten de smaak gunstig worden beïnvloed, maar nadeel is dat de artikelen onvoldoende drogen (hygroscopisch worden).
* Suikerstroop te laag gekookt (kookschuim).

Vast en kalkachtig product

Oorzaken:
* Bij een te lage oventemperatuur gebakken
Het schuim is dan niet gebakken maar gedroogd en geeft een onsmakelijk product.
* Gebruik van alleen poedersuiker.

Dof schuim

Oorzaak:
* Niet direct na verwerking gebakken.

Scheuren

Oorzaken:
* Opgeklopt schuim is niet luchtig genoeg daardoor gaan de dikke celwanden ‘bakken’ in de oven.
* Een te hoge baktemperatuur.

Hol bakken

Oorzaken:
* Te hoge baktemperatuur.
* Te droge lucht in de oven
In het begin van het bakproces heerst er een droge atmosfeer, waardoor een gesloten huidje om het product ontstaat.
Tijdens het verdere bakproces kan het vrijkomende vocht niet snel genoeg weg en hoopt het zich op in het product.
Dit wordt mede versterkt door een (te) hoge baktemperatuur.

Wild bakken/ donker kleuren

Oorzaken:
* Oventemperatuur te hoog.
* Onvoldoende stoomafvoer.

Zwaar schuim

Oorzaak:
* Te snel toevoegen van alle klopsuiker.

Geen voetje

Oorzaken:
* Te lage oventemperatuur.
* Te weinig stoom in de oven
Producten die een voetje moeten trekken hebben stoom nodig en een hogere temperatuur.
We moeten wel de baktijd tot een minimum beperken om de eigenschappen van het interieur te behouden en ongewenste kleuring te voorkomen.
Hierna is wel een droogproces noodzakelijk omdat stevigheid nog niet voldoende is.

Hard product

Oorzaak:
* Te veel suiker gebruikt.

Te bros en breekbaar

Oorzaak:
* Te weinig suiker gebruikt.

Voorkomende fouten bij het maken van kookschuim

* Eiwit onvoldoende stevig, suikerstroop nog niet op 96°R (120°C).
* Suikerstroop op 96°R (120°C), eiwit nog niet voldoende stevig.
* Onvoldoende castorsuiker gebruikt voor taai draaien.
* Suikerstroop te snel bij het eiwit gegoten waardoor luchtbellen breken en eiwit uitvloeit.
* Schuim niet lang genoeg gedraaid, daardoor te luchtig.
* Suiker te grof en daardoor niet geheel in het eiwit opgelost.

Sjabloneren

Wanneer strijkplanken voor schuimplakken met een plantenspuit vochtig gemaakt worden, zal er na het sjabloneren weinig schuim op het sjabloon achterblijven.
Het zal tevens een strakker product (plakken of fonnen) geven.

Schuim opbergen

Schuimplakken sjabloneren met behulp van kunststof sjabloonplaten met verschillende grootte-maten en een voorraadbak.
De gebakken schuimproducten op het siliconenpapier(bakpapier) laten en zo opbergen in de droogkast. Spaart tijd, omdat de schuimplakken niet van het papier worden gehaald en zo in zijn geheel in de voorraadbakken worden gestapeld.

Bindmiddel in schuim

Aan schuim, vooral voor decoratiewerk, 1½ % koud bindmiddel (quelli) toevoegen aan het eiwit. Het schuim wordt mooi taai, niet vlokkerig en schift minder snel. Ook ideaal bij diepvriezen, want het schuim wordt niet vochtig. Het bindmiddel mengen met de suiker. Bij kookschuim en rauwe schuim aan de klopsuiker toevoegen, bij Duits schuim met de suiker au bain marie verwarmen.

Rolsuiker/ doorhaalsuiker

Vette suiker is niet geschikt om met eiwit op te slaan voor schuim of beslag.
Om vergissingen te voorkomen is het handig om suiker( overgehouden bij het maken van bijvoorbeeld amandelbroodjes, appelflappen, korstschelpen of Goudse moppen) in een aparte doos, blik of lade te bewaren.

Helemaal handig is het als daar de aanduiding rol- of doorhaalsuiker aangegeven wordt. Een alternatief is er meteen kaneelsuiker van te maken om het bovenstaande probleem te voorkomen.

 

 

 

 

 

 

 

 

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca