Patisserie tips over amandel en schuimwerk

Amandel

Amandelwerk afwijkingen

Amandelproduct te plat (inzakken na het bakken)
Spijs te slap of te kort en/ of te heet gebakken.

Amandelproduct drijverig
Spijs te slap.

Amandelproduct snel droog
Te lang gebakken en/of te lage temperatuur.

Amandelproduct te vast
Spijs te stijf aangehouden. Bij Weespermoppen bakplaat niet vet genoeg.

Hol bakken bitterkoekjes
Te weinig eiwit gebruikt.

Weinig of geen scheuring bij bitterkoekjes
Te veel afgenat.

Bitterkoekjes te grof gescheurd
Te weinig nat gemaakt.

Vanillenootjes nauwelijks of geen kammetje
Te veel vocht in de oven en/of gespoten koekje niet goed aangedroogd en/of spijs niet warm genoeg. en/of spijs te oud laten worden.

Geen scheuring aan de kanten bij Weespermoppen
Spijs niet aangedroogd voor het bakken.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca