Parmezaanse kaas: de koning van de kaas

Uit de culinaire schatkamer van Noord-Italië komt naast de beroemde risotto en verfijnde aceto balsamico nóg een bijzonder kroonjuweel: Parmezaanse kaas. Of, zoals ‘ie echt heet: Parmigiano Reggiano. Deze heerlijke harde kaas, met zijn unieke flaky-structuur en scherpe smaak is bijzonder, omdat ‘ie eigenlijk zo gewoon is gebleven.

Parmezaanse kaas: de koning van de kaas
Parmezaanse kaas rijpt tussen 12 en 30 maanden

Parmigiano Reggiano, een tijdloze kaas
Parmigiano Reggiano wordt al 9 eeuwen lang op dezelfde manier gemaakt, zonder gekke toevoegingen of ingewikkelde processen. Én in exact hetzelfde gebied: de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena en in delen van Mantua en Bologna.

Parmezaanse kaas: de koning van de kaas
Provincie Reggio Emilia in Noord-Italië

Het héle productieproces binnen hetzelfde gebied
Het gebied wordt omlijst door de alpen en ingesloten tussen de rivieren Po en Reno. In dit glooiende landschap groeien verschillende grassen en kruiden, die de basis zijn voor een perfecte Parmigiano Reggiano. Het voer voor de koeien wordt hier namelijk van gemaakt en deze grassen en kruiden geven de melk, en dus ook de kaas, een diepe en gelaagde smaak. Maar niet alleen het voer komt hier vandaan. Het hele productieproces van Parmezaanse kaas speelt zich hier van A tot Z af. Zo worden de koeien hier ook gefokt en geboren en wordt op dezelfde boerderijen de kaas gemaakt.

Parmezaanse kaas: de koning van de kaas
In grote koperen vaten wordt het geheel wordt tot 55 graden verhit

Ongepasteuriseerde koemelk
Voor elke Parmezaanse kaas is heel veel melk nodig, wel 550 liter! Het is een mix van afgeroomde avondmelk en verse ochtendmelk. In grote koperen vaten wordt er alleen nog wei en stremsel aan toegevoegd en het geheel wordt tot 55 graden verhit. Onderaan het vat ontstaat een grote kaasmassa die wordt gehalveerd, in kaasdoeken gewikkeld en dan 3 dagen lang geperst.

Parmezaanse kaas: de koning van de kaas
De kazen dobberen bijna een maand in het pekelbad

Consorzio Parmigiano Reggiano
Het laatste onderdeel van het productieproces is het pekelbad. Hier dobberen de kazen bijna een maand in. Zo krijgt de korst tijd zich te ontwikkelen én neemt die meteen de informatie van het stencil van het Consortium op. Dit bevat het identificatienummer van de boerderij maar ook de productiemaand en het -jaar. Dit zijn dus die spikkeltjes op de korst. En zo is elke Parmigiano Reggiano helemaal terug te herleiden naar zijn herkomst.

Parmezaanse kaas: de koning van de kaas

Tijd voor tijd
In de meterslange rijpkamers met rijen tot aan het plafond rijpt de Parmezaanse kaas minimaal 1 jaar op houten planken. Na dit jaar wordt elke kaas individueel gekeurd en gebrandmerkt door het Consortium. Voldoet een kaas niet 100% aan de strenge eisen op bijvoorbeeld kleur of structuur, dan wordt er een extra spikkellijntje gegraveerd en de kaas bestempeld als ‘Mezzano’. Parmezaanse kazen die 18 maanden hebben gerijpt worden ‘Extra’ genoemd en zijn te herkennen aan een rood zegel. Maar er zijn ook Parmezaanse kazen die 22 maanden rijpen (zilver) of zelfs 30 maanden (goud).

Parmezaanse kaas: de koning van de kaas

Consorzio Vacche Rosse
Parmezaanse kaas is big business. De vraag is enorm en het aanbod beperkt door de strenge eisen van het Consortium. Het enige wat daarom in ál die eeuwen veranderd is, is het koeienras waarmee gewerkt wordt. De zwart-witte koeien geven namelijk meer melk dan de rode koe, waar het allemaal mee begon (vacche rosse). Maar een selecte groep boeren in Reggio Emilia besloten het authentieke pad te volgen, en opnieuw uitsluitend te werken met melk van de rode koe. Zo bestaat er dus ook Parmigiano-Reggiano Vacche Rosse. Met een eigen Consortium, uiteraard!

Tekst: Bo Blitz


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Nice to Meat
meat is art

Santa Maria
inspired by street food

Speciaalsauzen van Remia
natuurlijk de lekkerste

Rungis
enthousiast over groenten

Debic
room voor dé professional

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht

Like!Mayo voor iedereen
plantaardig & allergeenvrij

BIOdisposables.shop
duurzame dUsposables

Gastvrij Rotterdam
21 t/m 23 september 2020

Sauzen van C´est Ça
plantaardig & allergeenvrij

Spectank
de schoonmaak oplossing

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca