Hollandse paling: schaarse delicatesse van ver

Hoe Hollands is Hollandse paling? En waarom slaan onze vissers die vette jongens bijna niet meer aan de haak?

Van de Sargassozee naar de Nederlandse kust. Da’s een hele reis. Zeker als je hem zwemmend moet afleggen. Zoals palingen dat doen. Na een 3 jaar durende zwemtocht van 6.000 km komen ze als tere, doorzichtige glasaaltjes aan in onze Hollandse zoete wateren - een plek waar ze kunnen opgroeien tot volwassen, vette jongens. Tenminste, voor de gelukkigen onder hen.

Glasaal

Er zijn nogal wat obstakels die de glasaaltjes te lijf moeten gaan om hier heelhuids en gezond aan te komen: overbevissing in Zuid-Europa, vervuild water, parasieten, sluizen, dammen, en gemalen. Hollandse paling is daardoor een kostbaar en met uitsterven bedreigd visje geworden, dat de stempel ‘liever niet meer in de pan en op het bord’ gekregen heeft.

Paling

Glasaal, gele paling, zilverpaling
Paling is in elk van zijn 3 levensfasen voor consumptie geschikt. Als glasaaltjes belanden ze bij menig kookgrage Spanjaard sissend in een gloeiend hete cazuela met olijfolie, knoflook en pepertjes – een ware delicatesse in Baskenland.

De glasaaltjes die aan de Spaanse vissers weten te ontsnappen, zwemmen verder, nestelen zich op de bodem van Europese zoete oppervlaktewateren, eten daar hun buik rond met wormen, slakken, schaaldieren en kleine vissen, en groeien uit tot gele volwassen palingen. Dit is de fase waarin ze het meest uit het water gevist worden. Na zo’n 8 jaar in zoet water willen de palingen maar wat graag hun wijde vinnen uitslaan en naar zoute wateren trekken voor hun laatste reisdoel: terug naar hun geboortezee om zich voort te planten. Op dat moment zijn ze zilverkleurig en op hun dikst. Vol energie en klaar voor de gigantische reis die ze moeten afleggen. Deze dikkerds (vooral die uit het IJsselmeer en de Oosterschelde) zijn niet te versmaden – het pure, smaakvolle vlees bestaat uit bijna 25% vet.

Palingfilet

Foute vis
Hoe lekker paling in al zijn hoedanigheden ook is, het is bepaald geen duurzaam verantwoord hapje. Het Europese palingbestand is al jaren schrikbarend laag. Zo laag dat de arme stakker dreigt uit te sterven. In Nederland dwarsbomen bijna 15.000 waterbarrières zowel de intrek als de uittrek van de paling, waardoor het voor het beest een haast onmogelijk levensdoel is om hier op te groeien en weer naar de Sargassozee te trekken.

Palingen

Vissers, waterbeheerders, overheid en verenigingen proberen met man en macht de paling te helpen. Ze kopen glasaal aan en zetten deze uit in onze zoete wateren; vangen volwassen palingen voordat dodelijke pompen van gemalen en waterkrachtcentrales hen te pakken krijgen, en dragen ze over de dijken naar zee; stellen visvrije zones in; en binden de palingvisserij aan strenge regels. Met deze maatregelen is Nederland goed op weg, maar nog steeds zit het huidige palingbestand bij lange na niet binnen de biologische veilige grenzen. Laat staan dat het aan de vraag van consumenten en restaurants kan voldoen.

Fuik in landschap

Grond(er)ig
Er is ook kweekpaling in de handel. Kan deze de wilde variant vervangen? Het eerste opvallende verschil zit hem in de dikte van de huid. Wilde paling heeft een dun, zacht vel, waardoor je hem zo van de graat kunt eten. Kweekpaling heeft een wat dikkere huid, en moet daardoor langer in het pekelbad en schreeuwt om in een rookkast gehangen te worden.

Paling visserij

En qua smaak? Eerlijk is eerlijk, de gekweekte soort smaakt minder ‘wild’ en ook de gronderigheid ontbreekt die wilde paling kan hebben. Logisch. Hij groeit op in gesloten recirculatiesystemen en leeft van kabeljauwkuit en droog kruimelvoer. Of hem dat minder fout maakt, is de grote vraag. Want alle kweekpaling komt van de overbeviste wilde glasaaltjes uit de zee hier 6.000 kilometer vandaan. Het is wel duidelijk. Eerst 3 keer nadenken voordat je paling aan lekkerbekken voorschotelt.

Tekst: Emmelien Smit | Lees ook: Glasaal komt verder


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
17 t/m 19 september 2018

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca