Productie zeer hoge kwaliteit olijfolie

Dankzij de gastvrijheid van José Valderrama laten wij u op Kokswereld kennis maken met de productie van zeer hoge kwaliteit Spaanse olijfolie.

Olijfolie

Snel productieproces levert zeer hoge kwaliteit
Er verstrijken slechts 45 minuten tussen "de pluk" en het moment waarop de verse olijven juice uit de productie vloeit. Dit garandeert een optimaal behoud van alle aroma's, smaken, vitamines en de natuurlijke conserveringseigenschappen.

Olijfolie

Olijven worden uit de boom geschud
De olijven worden "geplukt" d.m.v. speciale olijvenoogstmachines, van zeer imposante afmeting. Deze oogstmachines pakken de stam van de olijfbomen vast en schudden de olijven in 15 seconden uit de boom.

Olijfolie

De olijven worden opgevangen
Voordat de olijven uit de boom worden geschud, wordt in een razend tempo een zeil op de grond, onder de bomen, gelegd. Dit zeil wordt na het schudden dicht getrokken en geleegd in een kiepwagen. Deze rijdt af en aan naar de productie-unit.

Olijfolie

In de productie-unit
In de productie-unit worden de olijven eerst via een gemechaniseerd en geautomatiseerd systeem van alle ongerechtigheden ontdaan en in een bubbelbad gewassen. De olijven worden in twee 'stappen' op een voorzichtige wijze gekneusd en vermalen tot een tapenade. In deze fase bestaat de olijvenpulp nog voor 55% uit water.

Hoe lager de temperatuur, des te beter de kwaliteit
De oude perscultuur diende te worden uitgevoerd onder het regime van "koude persing", hetgeen een maximale temperatuur 28°C verplicht stelt. Valderrama voert het gehele proces van separatie uit bij een temperatuur van 19° Celcius. Hoe lager de temperatuur, des te beter de kwaliteit.

Olijfolie

Niet persen maar centrifugeren
Er is geen sprake van een "eerste" of "tweede persing". Er wordt helemaal niet geperst! Valderrama voert het proces van separatie uit d.m.v. een geavanceerde vorm van centrifugeren. In een eerste centrifuge wordt in het tijdsbestek van slechts één minuut, bij 3000 toeren per minuut, de olijven juice van de "olijvenpulp" gescheiden.

Olijfolie

Binnen 45 minuten geproduceerd
Om de verse olijven juice voor 100% te schonen wordt de olie voor een tweede keer gecentrifugeerd. Maar nu gedurende 4 minuten met een snelheid van 7000 toeren per minuut en wordt het productieproces beëindigd binnen 45 minuten na de "pluk".

Olijfolie

De hoge kwaliteit olijfolie van Valderrama wordt niet gefilterd
Door deze nieuwe centrifugetechniek is filtering overbodig geworden en blijven geen geuren, smaken, vitamines en de natuurlijke conserveer eigenschappen in de filters achter.

Stikstof voorkomt oxydatie

Stikstof voorkomt oxydatie
Zodra de verse olijven juice vloeibaar is, wordt deze direct ingespoten met stikstof en in decanteer containers overgepompt. De stikstof voorkomt vanaf de eerste seconde iedere vorm van oxydatie (bederf). Na een decanteerproces van 48 uur wordt de olie in grote opslagcontainers overgepompt. Als laatste stap wordt de olijfolie gebotteld.

Olijfolie

Soorten olijfolie
Valderrama produceerd verschillende soorten olijfolie. De smaken worden voor de volle 100% gegenereerd door de verschillende olijvensoorten zelf. Net als bijvoorbeeld de smaakverschillen tussen de appels Golden Delicious, Elstar of Granny Smith.

Olijfolie

Bekijk de soorten olijfolie


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
17 t/m 19 september 2018

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca