Vooruitblik Michelinsterren 2021

Corona laat ook in de Nederlandse topgastronomie sporen na. De horecalockdown heeft ertoe geleid dat de restaurants in 2020 maar zeven maanden open waren en in 2021 tot dusver nog geen moment. Met als gevolg dat Michelin lang niet de gebruikelijke aantallen inspecties kon doen. Konden de restaurants voldoende worden bezocht om tot een afgewogen oordeel te komen bij het toekennen een ster? Als het gaat om de Bib Gourmands, dan stelt Michelin dat ze daar “grotendeels in geslaagd zijn”. We mogen er daarom van uitgaan dat dit voor de sterren ook zal gelden.

Vooruitblik Michelingids 2021
Dessert Ciel Bleu Amsterdam van cacao 52%, advocaat, karamel en Ciel Bleu-kruiden

Onze jaarlijkse vooruitblik is traditioneel gebaseerd op drie pijlers: 1. de rankings van restaurants in restaurantgidsen Gault&Millau, Lekker en online platform Proefschrift Restaurants, 2. de vervallen Bib Gourmands en 3. een rondgang langs horecaprofessionals. Nu deze gidsen (nog) niet, danwel zonder ranking (Lekker) zijn uitgekomen, valt deze pijler weg. Dat geldt ook voor de vervallen Bib Gourmands, die in sommige gevallen een indicatie kunnen zijn voor het ontvangen van een ster. Dit jaar maakt Michelin de vervallen Bib Gourmands pas op 29 maart bekend, tijdens de presentatie van de gehele gids.

Vooruitblik Michelingids 2021
Restaurant Codium in Goes van Wouter Kik en Jean Luc Etienne

Deze sterrenvooruitblik zal dit jaar daarom bij uitzondering dan ook geheel bestaan uit de resultaten van de rondvraag langs horecaprofessionals. In deze vooruitblik laten we de nieuwe groene Michelinster voor duurzaamheid buiten beschouwing.

Vooruitblik Michelingids 2021
Signatuurgerecht Restaurant Codium in Goes met ui en Belper Knolle

Nederlandse Michelingids 2021 alleen online
De Nederlandse Michelingids 2021 zal dit jaar niet op papier verschijnen, maar digitaal. De (door de coronacrisis uitgestelde) lancering vindt plaats op 29 maart 2021 tussen 11.00 en 12.00 uur en zal online via een livestream plaatsvinden.

Welke restaurants krijgen hun eerste ster, wie gaat naar twee of misschien zelfs naar drie sterren en waar valt sterverlies te verwachten? We zetten het hier op een rijtje.

Vooruitblik Michelingids 2021
Restaurant Bij Jef in Den Hoorn van Jef Schuur & Nadine Mögling

Vervallen sterren wegens sluiting
Van de bestaande sterrenrestaurants sloten in 2020 &moshik**, De Heer Kocken*, Niven* en De Vrienden van Jacob*.

Vervallen sterren wegens verkoop
Roland Peijnenburg verkocht per juli 2020 De Zwaan* in Etten-Leur aan zijn chef Carlo Chantrel en zijn maître-sommelier Mariëlle Vink. Zij doopten de zaak om tot Tilia en voeren er een meer laagdrempelig keukenconcept. Hiermee vervalt de ster van De Zwaan.

De Karpendonkse Hoeve* in Eindhoven wordt per april 2021 verkocht. Gecombineerd met het feit dat chef Rob van der Veeken na 3 jaar in de zomer van 2020 vertrok, is de kans groot dat de ster hier verdwijnt.

Totaal zou het kunnen gaan om een verlies van minimaal zeven sterren als gevolg van sluiting en verkoop.

Vooruitblik Michelingids 2021
Gerecht Restaurant Bij Jef met langoustine

Chefswisselingen
Chef Niels van Dooijeweert van Het Koetshuis* in Bennekom maakte in mei 2020 plaats voor Tom Lamers, die daarvoor de souschef was van Tonny Berentsen bij De Kromme Dissel*. Tom werkte bij zaken met een en twee Michelinsterren voor hij in 2014 naar De Kromme Dissel ging. Hij is al jaren lid van het Culinary Team The Netherlands (het Nationaal Kookteam) dat namens Nederland deelneemt aan nationale en internationale kookwedstrijden. De potentie is er en we zullen moeten afwachten of Michelin voldoende tijd heeft gehad om Toms kookkunsten te beoordelen.

In december 2019 overleed patron-cuisinier Lucas Rive van het gelijknamige restaurant in Hoorn. Zijn levenswerk werd voortgezet door het keukenteam dat met dezelfde visie als Lucas Rive kookt. Of de ster behouden blijft zullen we op 29 maart weten.

Vooruitblik Michelingids 2021
Wouter van Laarhoven en Malou Hagenaars restaurant Alma in Oisterwijk

Kanshebbers eerste ster
Het overzicht van kanshebbers voor een (eerste) ster is dit keer zoals hierboven aangegeven bij wijze van uitzondering niet voorzien van noteringen in de overige restaurantgidsen. Een deel van deze kanshebbers was ook al opgenomen in onze vooruitblik van vorig jaar.

  • Restaurant Alma in Oisterwijk, chef Wouter van Laarhoven. N.B.: Bodega Alma kreeg op 9 maart 2021 een Bib Gourmand.
  • Atelier in Gulpen, chef Hans Kinkartz
  • Brut172 in Reijmerstok, chef Hans van Wolde
  • Codium in Goes, chef Wouter Kik
  • De Nieuwe Winkel in Nijmegen, chef Emile van der Staak
  • Fizzy in Epe, chef Marijn van de Worp
  • Kasteel Heemstede in Houten, chef Ollie Schuiling
  • Meliefste in Wolphaartsdijk, chef Thijs Meliefste
  • Smink in Wolvega, chef Jan Smink
  • Zeezout in Rotterdam, chef Patrick ‘t Hart

Vorig jaar kreeg Nederland er 8 nieuwe eensterrenrestaurants bij en vielen er 5 af.

Vooruitblik Michelingids 2021
Signatuurgerecht Alma in Oisterwijk: marbré van rundersukade, ganzenlever en Ibérico

Kanshebbers tweede ster

  • 212 in Amsterdam, chefs Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot
  • Bij Jef in Den Hoorn, chef Jef Schuur

Afgelopen jaar kreeg Nederland er geen enkele nieuwe tweesterrenzaak bij en viel er een af.

Vooruitblik Michelingids 2021
Onno Kokmeijer en Arjan Speelman van Ciel Bleu (fotocredits Andi Ladik)

Kanshebbers derde ster
Sinds de gids 2020 telt Nederland twee driesterrenrestaurants: De Librije in Zwolle en Inter Scaldes in Kruiningen.

Andere restaurants die al geruime tijd hoge ogen gooien voor een derde ster en die binnen de horeca veel genoemd worden om (op termijn) tot de absolute top uit te groeien zijn:

  • Ciel Bleu in Amsterdam, chefs Onno Kokmeijer en Arjan Speelman
  • Spectrum in Amsterdam, chef Sidney Schutte
  • Tribeca in Heeze, chef Jan Sobecki

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld


Ontvang als eerste het Michelinnieuws in de gratis Kokswereldnieuwsbrief

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Nice to Meat
meat is art

Santa Maria
inspired by street food

Speciaalsauzen van Remia
natuurlijk de lekkerste

Rungis
enthousiast over groenten

Debic
room voor dé professional

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht

Like!Mayo voor iedereen
plantaardig & allergeenvrij

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Gastvrij Rotterdam
20 t/m 22 september 2021

Sauzen van C´est Ça
plantaardig & allergeenvrij

Spectank
de schoonmaak oplossing

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca