Chef Michel van der Kroft over de gidsen

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld

Het is weer gidsentijd! Na Lekker, Gault&Millau en de Bib Gourmands presenteert Michelin op 7 december in Amsterdam de Nederlandse hotel- en restaurantgids 2016. Welke impact hebben de gidsen en wat verandert er als je een ster krijgt? Ik vroeg het aan Michel van der Kroft, chef bij restaurant ’t Nonnetje in Harderwijk. In 2014 ontving Michel met zijn team de tweede Michelinster.

Michel van der Kroft over de de gidsen



SVH Meesterkok Michel van der Kroft (46 jaar) werkte als sous-chef in Le Garage en als chef in de Kersentuin voor hij in oktober 2006 als chef naar restaurant ‘t Nonnetje in Harderwijk van Robert-Jan Nijland kwam. Vanwege de chefswissel nam Michelin de ster die ’t Nonnetje had per november 2006 weg, maar die werd door Van der Kroft snel teruggekookt: in 2007 was er al een espoir, gevolgd door een ster in 2008. In 2014 kwam daar een tweede ster bij en in november 2015 werd Van der Kroft door Gault&Millau uitgeroepen tot Chef van het Jaar 2016.

Outsider
Michel van der Kroft: “Wij kregen de tweede ster vanuit een outsider-positie. We waren bij velen niet in beeld omdat we niet op de barricaden stonden, maar ons hebben gericht op de eigen ontwikkeling. We zijn vanuit onze eigen identiteit en kracht bezig geweest met het groeiproces om de keuken sterker en breder te maken. Een gerecht kent evolutie, je bent continue aan het finetunen. Nadat je het op de kaart gezet hebt blijf je denken waar je het nog kunt verfijnen en hoe je de presentatie kunt perfectioneren.

De klassiekers van het huis kunnen af zijn. Zoals de terrine van ganzenlever en paling, die kan niet beter dan hij nu is. Ik haal ook gerechten uit het verleden terug en pas die aan. We hebben heel sterk ons eigen repertoire neergezet, zo maak je jezelf breder en sterker. En zo leg je je ziel op het bord.”

Michel van der Kroft over de de gidsen

Er bestaat geen blauwdruk voor een ster
“Door vanuit eigen kracht te koken word je beloond. Er bestaat geen blauwdruk voor een ster, succes moet bevochten worden. Soms is dat een strijd, een zoektocht. Als gasten blij zijn geeft dat zoveel voldoening. Ook in onze bedrijfsvoering hebben we een eigen identiteit, we hebben het linnen van tafel gehaald, we willen ontspannen en relaxt zijn, maar wel met goede producten.”

De tweede ster
“De tweede ster was een emotioneel moment. We waren niet naar Maastricht gegaan, maar Robert-Jan en ik volgden de presentatie via internet in ’t Nonnetje samen met onze vrouwen en ons team. Toen we zagen dat we een tweede ster hadden hebben we gebruld en geschreeuwd, zo’n mooi moment vergeet je nooit. Daarna was het een gekkenhuis met felicitaties en de volgende dag weer business as usual. We hebben nu meer divers publiek dat ook van verder weg komt, zelfs uit België en Duitsland. Het is over de hele linie drukker, dit jaar hebben we het beste eerste kwartaal ooit gedraaid.”

Michel van der Kroft over de de gidsen

De gidsen
“Ik denk dat papieren restaurantgidsen nooit verdwijnen, ik vind het heerlijk om te bladeren, ik heb ook een papieren krant. Maar misschien ben ik daar wat ouderwets in, ik heb principieel geen mobiele telefoon en doe niet aan social media.
In Lekker staan we op nummer 34, op termijn streven we naar de top 25. We hoopten dit jaar van 16 naar 17 punten in de Gault&Millau-gids te gaan en dat is gelukt. En ik ben ontzettend trots en blij met de uitverkiezing tot Gault&Millau Chef van het Jaar 2016. Ik zie deze award als een beloning voor wat we de afgelopen jaren gedaan hebben, maar zeker ook als een aanmoediging en stimulans om de komende jaren nog verder te groeien in smaak, verfijning en beleving van onze gerechten."

"Koken is je hele ziel en zaligheid op een bord leggen en daarmee je gasten raken. Als er vervolgens een glimlach op het gezicht van je gast verschijnt is dat geweldig. Ons vak gaat over het verwennen en verrassen van onze gasten maar zeker ook over teamwork. Daarom zie ik de prijs ook als een beloning voor ons hele team.”

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld



Binnenkort volgt hier op Kokswereld.nl een voorbeschouwing op de Michelingids. Eerder interviewden we Yuri Wiesen over de gidsen, lees het hier terug.

Ontvang als eerste het Michelin nieuws in de gratis kokswereld nieuwsbrief

Naam

E-mail


Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca