Michelin hoofdinspecteur Loens:
“Nederland heeft een eigen eetcultuur”

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld

Op 7 december presenteerde Michelin de Nederlandse hotel- en restaurantgids voor 2016, waarin zeven nieuwe eensterrenrestaurants en één nieuw tweesterrenrestaurant is opgenomen. Onder het motto ‘stabiliteit als teken van succes’ roemt Michelin de stabiliteit in Nederland.

Er zijn geen sterren verloren en met 107 sterrenrestaurants en 133 Bib Gourmand-restaurants is er een Nederlands record gevestigd. De chefs kijken vooruit en bouwen met vakmanschap voort aan de ontwikkeling van de Nederlandse culinaire cultuur, aldus de rode restaurantgids die voor veel mensen uit het horecavak als de belangrijkste geldt. Voor Kokswereld sprak ik met hoofdinspecteur Werner Loens.

De outsiders
Zoals vrijwel elk jaar verraste Michelin met een (relatieve) outsider, dit keer met restaurant Strandlodge in Winterswijk. Loens hierover: “wij volgden deze zaak al een paar jaar en onze inspecteurs waren heel enthousiast. Dit restaurant liet zien dat het heel constant werkt, topproducten gebruikt, gul is en een goede prijs-kwaliteitverhouding heeft.”

Joris en Anjeta Peters van Aan de Zweth in Schipluiden
Anjeta en Joris Peters van Aan de Zweth in Schipluiden

Over nieuwkomer Aan de Zweth in Schipluiden dat in januari 2015 is geopend zegt Loens: “dit pand heeft iets magisch, hier werd altijd al goed gekookt. Aan de Zweth is een heel constante zaak en Joris Peters heeft een mooi parcours afgelegd met zaken als De Librije en Inter Scaldes, hij weet wat koken is.”

Nederland heeft volwassen eigen eetcultuur
De hoofdinspecteur complimenteert Nederland met zijn volwassen eetcultuur: “we hebben geschiedenis geschreven met de Nederlandse gids. Met 107 restaurants die één of meer sterren hebben is een record gevestigd. Elke ster is behouden, er was geen faillissement, geen chefswisseling of formulewijziging die heeft geleid tot vermindering van het aantal sterren. Dat is wereldwijd nog nooit gebeurd en dat bewijst dat Nederland nu echt een eigen eetcultuur heeft. Overigens kan aan de lunchcultuur nog gewerkt worden.”

Pilot nieuwe lay-out
Per 2016 hebben de Franse en Belgische gids als pilot een nieuwe lay-out. Loens hierover: “we laten onze papieren gids evolueren naar iets luchtigers met minder tekst en meer foto’s en we willen toetsen hoe de gebruikers van de gids hierop reageren. Dat is een normale evolutie om de papieren gids te behouden. Verder komt het digitale tijdperk er snel aan en ook daarin moeten we investeren.”

Eerste ster voor outsider Restaurant Strandlodge in WinterswijkEerste ster voor outsider Restaurant Strandlodge in Winterswijk

Bib Gourmand populair
De Bib Gourmands zijn populair bij gast en restaurateur zo merkt Loens. “De Bibs zijn super geliefd bij de consument, we krijgen er heel veel reacties over. Mensen die niet de koopkracht hebben om bij sterrenrestaurants te eten kunnen plezier halen uit eten bij een van de 133 restaurants met een Bib. Een Bib is voor jongeren vaak de eerste springplank naar topgastronomie, als je een paar keer naar een Bib-restaurant bent geweest, krijg je zin om naar een sterrenrestaurant te gaan. De Bibs zijn de toekomst.”

Strengere Bib-selectie
Loens vervolgt: “een Bib voeren is ook een filosofie, je moet het echt willen om een schappelijke prijs te voeren. Het kan niet zo zijn dat je een Bib-menu voert en daarnaast een heel dure kaart. Het moet in evenwicht zijn. We krijgen steeds meer aanvragen voor een Bib en we gaan strenger optreden om het niveau spannend en interessant te houden voor de gast. Restaurants die aan de voorwaarden voor een Bib denken te voldoen kunnen ons informatie en de kaart opsturen.”


Strengere Bib-selectie

Spotten nieuwe restaurants
Alle (online) informatiestromen worden gebruikt bij het spotten van nieuwe restaurants. Loens: ”elke inspecteur is verantwoordelijk voor een stad of een deel ervan en voor een aantal provincies. Hij gaat in alle bestaande Bib- en sterrenrestaurants eten en hij spot nieuwe bedrijven. Onze inspecteurs oriënteren zich breed, ze kijken op internet, volgen de media, foodies en bloggers. We zitten ook allemaal op Twitter, het is belangrijk om alle informatie te kennen en te kanaliseren. Verder worden we natuurlijk getipt door gasten.”

Minder bordhandelingen brengt voordeel
Over bedrijfsformules en trends zegt Loens dat het tijd kost om ze goed te analyseren en om te zien of ze succesvol zijn. Over de formule van meer eenvoudige en kleinere gerechtjes zoals Ron Blaauw die introduceerde en die inmiddels veelvuldig wordt gekopieerd is Loens positief: “deze formule brengt onder meer het aantal bordhandelingen terug en daar zit een economisch voordeel aan. Minder handelingen wil zeggen dat je hetzelfde met minder personeel, materiaal, servies en afwas doet. En je hebt minder van het product nodig, kortom het is duurzamer. Je kunt zo’n concept voeren zonder de kaart teveel te beperken, want alleen één (surprise)menu is een ontwikkeling die stilaan aan het verminderen is en dat is goed voor de gast.”

Bediening en sfeer subjectief

Bediening en sfeer subjectief
En dan de vraag die altijd blijft rondzweven: laat Michelin naast wat er op het bord ligt, ook zaken als aankleding en bediening meewegen? Loens: “wij zijn getraind om de kwaliteit van het eten te kunnen beoordelen en daar zijn we goed in. We hebben daarvoor heel objectieve criteria vastgesteld. Omdat we zo vaak uit eten gaan hebben we een enorme productkennis en kennen we het verschil tussen een goed standaardproduct en een uitzonderlijk product. We beoordelen de technieken van de chef, zijn sauzen - zijn het bijvoorbeeld mooie gladde sauzen - en de kooktijden. De factor creativiteit speelt in zoverre mee dat wij vinden dat je niet altijd uitzonderlijk creatief hoeft te zijn om een goede keuken te voeren. Je moet wel creatief genoeg zijn om een product mooi te presenteren aan de gast. Verder vinden we de constantheid erg belangrijk. Kan de chef datzelfde gerecht elke keer op dezelfde manier maken. Deze zaken kunnen we objectief beoordelen en daar zijn we heel sterk in. Al het andere, zoals bediening en sfeer, is subjectief. De ene gast houdt van romantische restaurants, zakenmensen willen liever wat strakkere bedrijven, boerderijrestaurants, designrestaurants, dat is allemaal subjectief.”

Voldoende inspecteurs voor een kwalitatieve gids
Over het aantal inspecteurs dat in Nederland werkt wil Loens niet al te veel kwijt. Loens: ”ik wil daar niet al te specifiek op antwoorden omdat we dan onze anonimiteit weggeven, maar we werken met genoeg mensen. We hebben een vast team van mensen dat in Nederland werkt en die mensen werken ook in België. Op twee- en driesterrenniveau hebben we 60 zeer ervaren inspecteurs, totaal hebben we er 100 in Europa. Verder zijn er uitwisselingsprogramma’s met Engeland en Duitsland en zelf ga ik regelmatig naar Hong Kong. Onlangs was ik nog in Japan voor een uitwisselingsprogramma. We hebben genoeg mensen om de gids te maken, anders zouden we geen kwalitatief product kunnen maken”, aldus Loens.

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld

Bekijk de nieuwe Michelinsterrenvan de redactie
Bekijk de nieuwe Michelinsterren

Michelin presenteerde de Nederlandse hotel- en restaurantgids voor 2016. Geen enkel restaurant verliest een ster, zeven zaken krijgen de eerste en één restaurant de tweede Michelinster, namelijk Restaurant De Groene Lantaarn in Zuidwolde.
Lees verder

 


Ontvang als eerste het Michelin nieuws in de gratis kokswereld nieuwsbrief

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
17 t/m 19 september 2018

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca