Matcha – groene thee in het kwadraat

Dat de ene kop thee de andere niet is, weten we inmiddels allemaal. Zo verschillen witte en zwarte thee als dag en nacht, is rooibosthee eigenlijk geen thee en dan is er dus ook nog matcha. Zeg maar het summum van thee. En dat is niet vanwege het bijzondere uiterlijk, maar juist vanwege de intense smaak en het unieke productieproces.

Matcha thee

Groener dan groene thee
Matcha is het poeder waar je groene thee mee maakt. Maar verwacht geen gewoon kopje thee, matcha is romig en intens van smaak. Een beetje aards met een zoete afdronk. En knettergroen dus. In je mok maar ook in je lijf: 1 kop matcha staat gelijk aan 10-20 koppen gewone groene thee. Je krijgt dus een flinke stoot cafeïne en theïne binnen.

Wat is matcha?
Groene thee in poedervorm dus. Matcha wordt net zoals andere groene thee gemaakt van de blaadjes van de theeplant. Alleen worden deze planten een poosje voor de oogst afgedekt met doeken zodat er geen direct zonlicht meer op valt. De plant staat nu alleen nog maar in de schaduw, daarom maken de blaadjes meer chlorofyl en L-theanine aan, dit zorgt voor de extra groene kleur én die intense smaak.

De groene theeblaadjes worden met de hand geplukt en binnen 24 uur na de oogst kort gestoomd. Als de blaadjes hierna gerold en gedroogd worden heet deze groene thee Gyokuro. Om matcha te maken worden de theeblaadjes na het stomen gedroogd en ontdaan van de nerven. Wat overblijft is Tencha en wanneer dit wordt gemalen noemen we het matcha.

Matcha thee

Gedeeltlijk afgedekte matcha theevelden bij Uji in de prefectuur Kioto in Japan

Ceremonial, premium en classic grade
De beste matcha komt uit Japan en wordt gemaakt van de jongste theeblaadjes uit de eerste pluk; dit wordt de ceremonial grade genoemd. Er zijn nog twee grades om de kwaliteit van matcha aan te geven: de premium en classic grade. Oftewel: gemaakt van de tweede en derde pluk. Hoe later de blaadjes geplukt worden, hoe lichter de blaadjes zijn en hoe minder cholorfyl het bevat. De smaak wordt minder zoet en neigt wat meer naar bitter.

Matcha thee

Theezetten gaat net even anders
De classic grade wordt voornamelijk gebruikt om te koken, denk aan: matcha cake of ijs, maar de andere twee zijn bedoeld om te drinken. Ook het thee zetten zelf gaat net even anders dan anders. Usucha (dunne) matcha maak je door water van 60-70 graden heel snel met een bamboe chaser door het matchapoeder te kloppen, tot er een fijne schuimlaag ontstaat.

Matcha thee

Maar er bestaat ook zoiets als Koicha (dikke) matcha. Dit maak je alleen met de allerbeste kwaliteit matcha en je gebruikt ongeveer de helft van het water van usucha matcha. Ook klop je niet met de chaser, maar kneed je de massa. De matcha blijft dan ook dik en er komt geen schuimkraag op. Qua textuur lijkt het meer op gesmolten chocola. Daar moet je maar net trek in hebben.

Tekst: Bo Blitz


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Nice to Meat
meat is art

Santa Maria
inspired by street food

Speciaalsauzen van Remia
natuurlijk de lekkerste

Rungis
enthousiast over groenten

Debic
room voor dé professional

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht

Like!Mayo voor iedereen
plantaardig & allergeenvrij

BIOdisposables.shop
duurzame dUsposables

Gastvrij Rotterdam
21 t/m 23 september 2020

Sauzen van C´est Ça
plantaardig & allergeenvrij

Spectank
de schoonmaak oplossing

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca