Zoals het Mangalitza varken is er geen een

We zijn op bezoek bij Barbara Meyer zu Altenschildesche. Ze fokt een bijzonder varkensras, zowel qua uiterlijk als smaak.

‘Hier gaan we naar links.’ Ik loop achter Barbara aan, over een zandpad door een weide met hoog, wuivend gras en bontgekleurde veldbloemen. We komen aan bij een weideafrastering, ze stopt, zet haar handen aan haar mond en maakt een schelle klank. Prompt komen er twee zeugen en zeventien biggetjes aangerend. Maar niet van die roze exemplaren. De moedervarkens hebben stug blond krulhaar, de kleintjes een blonde vacht met grijsbruine strepen. Het zijn Mangalitza’s. Barbara fokt dit bijzondere Oostenrijks-Hongaarse ras op kleine schaal, vooral gewild om het gemarmerde donkere vlees en de dikke witte speklaag.

Mangalitza-varken

Wroeten in de aarde
‘Ik ben geen varkensfluisteraar hoor’, zegt Barbara gekscherend. ‘Ze herkennen mijn stem en komen daarop af.’ Ze stapt behendig over het draadwerk om haar Mangalitza’s (‘ik heb ze allemaal een naam gegeven’) te begroeten en te voeren. Ik aanschouw geamuseerd hoe de dieren speels om haar heen scharrelen. Barbara: ‘Zie je hoe beweeglijk ze zijn? Ze verdragen het dan ook niet om in kleine hokken te staan. Ze hebben de ruimte nodig. Ik laat ze het hele jaar door buiten lopen op een groot stuk grond waar ze kunnen wroeten in de aarde. Eens in de paar maanden verplaats ik ze naar een ander stuk weide.’

Geen stallen, en geen hutje mutje dus. Het Mangalitza valt sowieso met geen enkel ander vleesvarken te vergelijken. De meesten zijn kruisingen van meerdere rassen om grotere dieren, meer vlees en meer biggen te krijgen. Het Mangalitza is daarentegen honderd procent raszuiver. Het is een oorspronkelijk Europees spekzwijnras (‘het is verwant aan het wilde zwijn’) dat sinds 1833 (‘aanvankelijk gecreëerd voor de Habsburger Royalty’) onveranderd is gebleven. Het groeit langzamer, is later geslachtsrijp en heeft minder biggen, maar is robuuster en sterker. Barbara: ‘Mangalitza’s zijn na anderhalf tot twee jaar buiten lopen klaar voor de slacht. Terwijl een gemiddeld varken al na zes maanden onder het mes ligt.’

‘Ik merk wel dat er een enigszins verheerlijkt beeld over het houden van Mangalitza’s heerst. Van: zet ze maar buiten en het gaat vanzelf goed. Maar de werkelijkheid is domweg niet zo simpel.’ Tijdens het voederen vertelt Barbara hoe de kwaliteit van het vlees en vet staat of valt met vier belangrijke uitgangspunten. Welk ras gebruik je? (‘ze komen voor in drie kleuren: blond, rood en zaluwbuik’). Hoe worden ze gehouden? (‘laat ze niet constant in de modder staan’). Hoe worden ze afgemest? (‘ik geef ze gerst, rogge en biologisch varkensvoer’). En hoe worden ze geslacht? (‘stress verpest het product’). Barbara: ‘Ik ken mijn beesten door en door en weet precies wat ze nodig hebben. Ik ga zelfs met ze mee naar de slacht om stress zoveel mogelijk voor ze te vermijden.’

Mangalitza-varken

Zeldzaam ras behouden
De zeugen en biggetjes eten ondertussen rustig door. Je hoort ze luid smakken. Barbara kijkt liefkozend naar ze en slaakt een zucht: ‘Door de vraag naar slanker en kostefficiënter varkensvlees waren deze prachtige dieren in 1970 bijna uitgestorven. Ik heb een duidelijk doel voor ogen: het zeldzame ras weten te behouden. En het klinkt gek, maar we kunnen dat voor elkaar krijgen door het vlees en vet weer te eten, door het op de menukaart te zetten. Zie het alleen wel als seizoensproduct. Door de kleinschalige productie is het er gewoonweg niet altijd. En je moet weten wat je met een half of heel varken aan moet. Het verwerken van kop tot staart is een must bij het Mangalitza.’

Luxevarken
Het is me duidelijk. Dit is varkensvlees van een ander kaliber. Dus geen hele steak, maar een klein stukje. Het gaat vooral om de smaak en beleving. ‘Kom, dan gaan we naar mijn huis, dan laat ik je wat proeven’, roept Barbara enthousiast. Eenmaal in haar keuken pakt ze haar mooiste stukken vlees bij elkaar, en gaat ze al pratend met een professionele snijmachine in de weer. Barbara: ‘Als je voor het eerst met Mangalitza gaat werken, moet je eigenlijk alle regels die je kent voor het bereiden van varkensvlees overboord gooien. Het is sterker van smaak, en vooral veel vetter. De speklaag op de rug kan wel 25 centimeter dik zijn, en ook het vlees zelf is doorregen met vet.’

‘Ik vind het vlees het beste tot zijn recht komen als het verwerkt wordt tot hammen, coppa's en andere charcuterie. Ook is Mangalitza-vet heel geschikt om droog vlees te larderen. Aan het vet zit - mits goed afgemest - totaal geen varkenssmaak. Het is heel zuiver en puur. Ik gebruik het graag om in te bakken. Of ik klop het op met een beetje zout en kruiden, en serveer het als een soort kruidenboter. Omdat het smeltpunt van het vet zo laag is, is het direct smeerbaar uit de koelkast. En laat je vooral niet afschrikken door het vet. Het smelt weg op je tong, is cholesterolarm en bevat veel onverzadigde vetzuren. Gezond vet dus.’

Trots houdt Barbara een plankje gevuld met charcuterie in de lucht. ‘Tada! Het lekkerste varkensvlees dat er is! Nu alleen nog wat met zuur ingelegde groenten en een wijntje erbij.’

Tekst: Emmelien Smit


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
17 t/m 19 september 2018

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca