Nieuwe SVH leermiddelen lezen als een magazine

SVH directeur Ricardo Eshuis over nieuwe leermiddelen voor koks

SVH (Stichting Vakbekwaamheid Horeca) heeft een nieuwe serie revolutionaire leermiddelen ontwikkeld voor leerlingkoks en gastheren/gastvrouwen. De leermiddelen vallen op omdat ze sterk visueel verbeterd zijn en een aansprekende online leeromgeving met video’s bieden. Mede door de samenwerking met horecaprofessionals en marktpartijen is er een vernieuwend scala leermiddelen ontstaan met als doel de vakbekwaamheid van de Nederlandse horeca te verhogen. De middelen zijn uitgerold als pilot bij een beperkt aantal scholen en worden in 2017 breed uitgezet.

Erik van Loo, patron cuisinier van restaurant Parkheuvel in Rotterdam

De pilot is van start gegaan met een zogenaamd Amusepakket, de voorloper van de echte boeken die 4 november verschijnen. In de theorieboeken komen vakmensen aan het woord en delen SVH Meesters hun kennis. Ze geven een helder overzicht van de vaktechnieken en bevatten veel fotomateriaal, illustraties en overzichten. In de werkboeken staan praktijkopdrachten en opdrachten die gericht zijn op de verwerking van de theorie.

De innovatieve online leeromgeving is de kers op de taart, hiermee kunnen studenten via smartphone, tablet en pc/laptop op elk gewenst moment aan de slag. In video’s komen de technieken en vaardigheden aan bod, die verbonden worden door een verhaallijn waarin acteurs Bart en Lisa een pop-up restaurant starten. Hiervoor hebben ze kennis en ideeën nodig die ze opdoen bij Kim Poortman (maître-sommelier restaurant Ciel Bleu) en SVH Meesterkok Niels van den Berg en een groot aantal andere professionals. 

Erik van Loo, patron cuisinier van restaurant Parkheuvel in Rotterdam
SVH directeur Ricardo Eshuis: "Als je de films bekijkt snap je alles."

Video’s kers op de taart
De online leermiddelen bestaan uit online lessen en video’s. In de video’s leren de studenten technieken en handelingen als vis fileren en bakken, het maken van een Hollandaisesaus of een garnalenkroket en warenkennis over onder meer groente, aardappelen en fruit. Ook is er aandacht voor hygiëne en de opslag van goederen. De leermiddelen sluiten aan op het mbo en het particuliere onderwijs en zijn gemaakt voor de opleidingen SVH Kok, SVH Zelfstandig werkend kok, SVH Gastheer/gastvrouw en SVH Zelfstandig werkend gastheer/gastvrouw. Een interview met directeur SVH Ricardo Eshuis over de leermiddelen voor koks.

Erik van Loo, patron cuisinier van restaurant Parkheuvel in Rotterdam


Nadruk op visuele aspect
Ricardo Eshuis laat me de oude SVH leermiddelen uit 1995 zien naast de nieuwe en het verschil is opzienbarend. De nieuwe boeken zijn fris, aantrekkelijk, mooi vormgegeven en voorzien van aansprekende fotografie. Véél fotografie, want de kok anno nu is visueel ingesteld.

Eshuis: “De boeken lezen als een magazine. Van producten zie je wat het is, waar je het tegenkomt en hoe het verwerkt wordt. Er zit veel herhaling in maar steeds met een andere insteek waardoor het interessant blijft. De opdrachten die erbij zitten zorgen voor de verrijking. De nadruk ligt op visuele aspecten, om het leren aantrekkelijker te maken. Als je de films bekijkt snap je alles. En kijk je als kok naar de films van de gastheren/gastvrouwen en andersom, dan begrijp je beide werelden.”

Erik van Loo, patron cuisinier van restaurant Parkheuvel in Rotterdam

Verhaallijn kok en gastheer
“We hebben gekozen voor de verhaallijn van een leerlingkok en een leerling gastheer die een pop-up-restaurant beginnen. Ze komen erachter dat je behalve management ook ontzettend veel van het vak moet weten. Dus ze gaan de hele horecawereld door en maken kennis met leveranciers, ze leren hoe je moet inkopen en welke afwegingen je daarbij maakt. Hoe je producten moet bereiden, hoe die er uitzien als ze op het land staan, hoe ze groeien en hoe het wordt verwerkt tot het product dat in de keuken wordt geleverd. Deze films zijn echt heel gaaf.

In de online omgeving zie je dezelfde content terug als op papier, maar dan anders gepresenteerd. Korter, bondiger en in een andere samenhang. Onze leermiddelen zijn gemaakt voor leerlingen van het mbo, maar ze zijn ook goed bruikbaar voor particuliere opleidingen.

We bieden kennis visueel aan en presenteren het anders dan traditionele aanbieders. We ordenen dezelfde hoeveelheid stof helemaal anders, waardoor die beter beklijft. Er zit herhaling in, maar telkens naar een hoger niveau waardoor het leereffect groter wordt. Dit past volgens ons heel goed bij de doelgroep die wij willen bedienen”, aldus Eshuis.

Erik van Loo, patron cuisinier van restaurant Parkheuvel in Rotterdam

Terugdringen tekort deskundig horecapersoneel
De nieuwe leermiddelen zijn volgens Eshuis broodnodig. Eshuis: “Ze leveren een bijdrage aan het terugdringen van het tekort aan deskundig horecapersoneel doordat we een realistisch beeld scheppen van de horeca, inclusief de minder aantrekkelijke kanten. We laten mensen een bewuste keuze maken voor de horeca, met als gevolg een kwalitatieve instroom in het onderwijs en een hoge kwalitatieve uitstroom naar de horeca. Resultaat hiervan is dat de performance op de werkvloer wordt verbeterd.

Een ander doel is dat door kortdurende opleidingen met aantrekkelijke (online) leermiddelen er meer binding met de branche plaatsvindt. Studenten worden getriggerd om zich te scholen en meer scholing geeft meer doorgroeimogelijkheden, meer waardering en meer salaris.”

Erik van Loo, patron cuisinier van restaurant Parkheuvel in Rotterdam

Branche-erkende diploma’s
Door het instellen van een branchevaststellingscommissie wil SVH komen tot branche-erkende diploma’s. Eshuis: “In deze commissie - die bestaat uit afvaardigingen van werknemers en werkgevers, beroepsverenigingen en de mbo-raad - worden ontwikkelingen in de arbeidsmarkt besproken en worden de eisen die op basis van informatie vanuit de branche aan functies en specialisaties worden gesteld, vastgelegd in functieprofielen en exameneisen. Het doel is de hele infrastructuur met de stakeholders vast te leggen.

De eisen worden ook vastgelegd voor specialisaties in de koksopleiding, zoals de ontbijtkok. We gaan ook in gesprek met de commissie over zaken als profielen, examens en het testen van examens. Uiteindelijk moet dit leiden tot diploma’s waar de hele branche achterstaat. Met deze totaal-aanpak hopen we eveneens een deel van het kokstekort te kunnen oplossen. Deze oplossing staat dan naast de route van het mbo, de route die voor alle stakeholders de meest wenselijke is omdat mbo-opleidingen worden afgesloten met een breder diploma dan alleen het beroepsgerichte deel”, aldus Eshuis.

Erik van Loo, patron cuisinier van restaurant Parkheuvel in Rotterdam

Meesters en marktpartijen
Ook de SVH Meesters spelen een grote rol. Eshuis: “Een hele reeks Meesters draagt actief bij door het delen van hun kennis. Kennis van boegbeelden als Jarno Eggen van restaurant de Groene Lantaarn wordt gebruikt als input, maar ook de expertise vanuit opleidingen als de Sterklas en de Cas Spijkers Academie en bedrijven als Stempels en Vroeg, die eerder werden uitgeroepen tot Beste Leerbedrijf Horeca. We laten alle niveaus aan het woord, van restaurant Ciel Bleu tot pannenkoekenhuis en van grote hotelketens als Bilderberg tot leveranciers als Rungis.”

Pilot
De nieuwe leermiddelen zijn in september 2016 uitgerold als pilot bij onder meer het ROC van Amsterdam, Summa College en bij vier particuliere opleidingen. Eshuis: “Het materiaal is heel goed ontvangen, men vindt dat het er fantastisch uitziet. Het meest blij ben ik met de reactie van een docent van het ROC Amsterdam die een deel wilde gebruiken voor taallessen Nederlands omdat de uitleg, presentatie en het taalniveau helemaal zijn afgestemd op de doelgroep. En natuurlijk zitten er foutjes in, het is tenslotte een pilot. De feedback uit de pilot gebruiken we bij het maken van de definitieve set leermiddelen die we vanaf leerjaar 2017 breed gaan uitzetten.”

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca