Langoustines houden van koud, schoon water. Ze graven zich in op zandige zeebodems, diep in de Noordzee, rond de Schotse kust, in de wateren bij Noorwegen en helemaal tot aan de Middellandse Zee. Noorse wateren leveren de meeste en vaak ook de mooiste exemplaren. De omstandigheden daar – ijskoud, zuurstofrijk, rijk aan voeding – zorgen voor die kenmerkende stevige structuur en die lichtzoete, romige smaak.
Vangst: precisiewerk
Verwacht geen massale netten of grof geweld. Langoustines worden meestal gevangen met zogenaamde twinrig-netten: twee netten naast elkaar, zorgvuldig getrokken over de zeebodem. Zo minimaliseer je bijvangst en beschadiging. De vangst is seizoensgebonden, afhankelijk van het weer, het water en de migratie. Wat aan boord komt, wordt direct gesorteerd op grootte, gekoeld en razendsnel naar de veilingen en markten gebracht. Vers betekent écht vers en soms zelfs nog leverend.
Een kreeftachtige
Met zijn oranjeroze schaal, langwerpige scharen en verfijnde smaak is de langoustine het chique neefje van de kreeft. Hoewel de kleur misschien eerder aan een (gegaarde) gamba doet denken, behoren deze twee dus niet tot dezelfde familie. Een langoustine behoort tot de kreeftachtige en een gamba tot de garnalen.
Wie ook tot de kreeftachtige hoort is de langoest. Een langoest lijkt een stuk minder op een langoustine dan je misschien denkt. Een langoest lijkt het meest op een kreeft. Maar dan zonder scharen en ook qua smaak is het een minder uitgesproken versie van de kreeft. Hier houdt de spraakverwarring rondom de langoustine echter niet op.
Langoustine, scampi, Dublin bay prawn… hetzelfde of wat anders?
In het Italiaans heet de langoustine ‘scampo’, hebben ze het over meerdere langoustines dan zijn het ‘scampi’. En in Nederland praten we wel eens over ‘scampi’ maar dan bedoelen we vaak een diepzeegarnaal met kop, die kennen we trouwens zonder kop weer beter als gamba. In Ierland heet deze delicatesse een ‘Dublin bay prawn’. Niet gek dat we dus dat er af en toe spraakverwarring tussen een gamba en een langoustine ontstaat.
Langoustine: familie van de kreeft
De Noorse vertaling komt het meest in de buurt van de waarheid: Norway Lobster. Zoals gezegd is de langoustine familie van de kreeft én hij wordt onder andere gevangen in de Atlantische Oceaan rond Noorwegen. Het leefgebied van langoustines is trouwens enorm, want een heel stuk verderop in dezelfde oceaan komen ze ook voor tot aan Noordwest-Afrika (Marokko). Maar ook in de Noordzee vlakbij Schotland en in de Middellandse Zee komen ze in grote getalen voor. Lees ook over de rode Palamós garnaal, Hollandse garnalen of soft shell krab.
Wat je ermee doet
Langoustines vragen om respect. Zo vers mogelijk, zo puur mogelijk. Kort grillen, snel bakken of rauw serveren – meer heeft het niet nodig. Te lang verhitten en het vlees wordt taai, de finesse verdwijnt. Rauw? Een scheutje citrus, wat olijfolie en klaar. Gegaard? Een gloeiendhete grillplaat, een beetje beurre noisette, en dat vlees blijft sappig en zijdezacht. Bouillons trekken? Koppen en pantsers zijn pure umami, ideaal voor een diepe, rijke fonds of een krachtige saus.
Rauw, gekookt, gebakken of verwerkt: als je langoustine in handen hebt, ben je verplicht om er iets bijzonders van te maken. Geen poespas, geen maskerade. Alleen de smaak, puur en vol in beeld.
