De chemie achter het koken

Koken is chemie, alle veranderingen in voedsel tijdens de groei, bewaren, bewerken en bereiden zijn chemische processen.
Bij de continue zoektocht naar vernieuwing, betere smaak en betere uitvoerbaarheid is het belangrijk als kok enig inzicht te hebben in deze processen. Zie het als een vervolg op de basis warenkennis.

Hét naslagwerk over dit onderwerp is het boek Over eten en koken van Harold MCGee, een aanrader. Sinds korte tijd komen wetenschappers en koks samen om de krachten te bundelen. Op kokswereld.nl volgen we deze ontwikkeling op de voet en waar mogelijk dragen we ons steentje bij. Vooral de universiteit van Wageningen is zeer actief met een reeks Science is Cooking symposia.

Moleculaire gastronomie is een woord met vele betekenissen, bovenstaande tekst valt er onder maar ook nieuwe producten als de Texturas el Bulli. Bekijk ook de Basiscursus Texturas en de handleiding over het werken met stikstof.

Op kokswereld.nl wordt vooral aandacht aan het begrijpen van ingrediënten besteed, je vindt een overzicht van voedingsstoffen, e-nummers en experimenten.

Een mooi voorbeeld van het begrijpen van de processen die tijdens het koken plaatsvinden is het bij 68°C gekookte ei van Herve This. Dit ei wordt mooi zacht en niet droog. Wat voor het ei geldt, geldt ook voor het garen van vlees en vis.


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Koken en chemie
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Nice to Meat
meat is art

Santa Maria
inspired by street food

CHEF®
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Sauzen van Cíest «a
plantaardig & allergeenvrij

Debic
room voor dé professional

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Cooking & Consultancy
uw partner voor topkoks

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
23 t/m 25 september 2019

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca