“Er wordt elke dag iets anders van je verwacht in telkens andere omstandigheden”

Van werknemer naar ondernemer: het leven als ‘Kok aan huis’

Steeds meer horecamedewerkers kiezen ervoor ondernemer te worden en bij mensen thuis of bij bedrijven te gaan koken. Chef Maarten van Erven Dorens zette die stap in 2018, Klaas Hoekstra verruilde het bedieningsvak en een carrière als beleggingsadviseur in voor het koken bij mensen thuis. Vrijheid en variatie is de rode draad in hun verhaal.

Van werknemer naar ondernemer: het leven als ‘Kok aan huis’

Maarten van Erven Dorens
Maarten van Erven Dorens (41 jaar) werkte 8 jaar als chef in restaurant Zoetelief in ’s-Hertogenbosch toen hij voor zichzelf begon als freelance kok. Daarvoor werkte hij in keukens als Cordial in Oss, Mambo Beach op Curaçao en ’t Misverstant in ’s-Hertogenbosch. Hoewel het in Zoetelief fijn werken was, miste Maarten na zoveel jaren uitdaging in zijn werk. En door de ligging van de keuken in de kelder miste hij als ‘mensenmens’ contact met de gasten voor wie hij kookte. Maarten: ”Ik vond koken nog steeds superleuk en ging nadenken over mijn toekomst in de horeca. Na een ontmoeting met iemand die als freelancer vaak voor cateraars werkt heb ik samen met hem een opdracht gedaan. Zo kreeg ik inzicht in het leven als freelance kok en wat mij erin aanspreekt is dat er elke dag iets anders van je wordt verwacht in telkens andere omstandigheden, je moet presteren.”

Als à la carte kok breed inzetbaar
“Ik hakte de knoop door en sinds juni 2018 werk ik voor mezelf. Ik kan ingezet worden als kok in restaurants, hotels, cateringbedrijven en bij consumenten thuis. Omdat ik ruime ervaring als à la carte kok heb ben ik breed inzetbaar. In de praktijk word ik het meest gevraagd door restaurants voor de mise en place en het dinerservice. In de regel werk ik 5 tot 6 dagen per week, de meeste vraag is er voor het weekend. De tijd is goed, er is veel vraag naar freelance koks.”

Van werknemer naar ondernemer: het leven als ‘Kok aan huis’

Eten met het gezin
“Bij cateringopdrachten ben ik vaak vroeg klaar, soms doe ik dan ’s avonds nog een opdracht in een restaurant. De vrijheid bevalt me goed, je deelt je eigen agenda in en je kunt eindelijk eens naar een belangrijke verjaardag of bruiloft in het weekend. En ik zie mijn vrouw en 2 jonge kinderen nu meer dan voorheen, na een cateringopdracht kan ik vaak ’s avonds met ze eten. 
Als je zo’n carrièreswitch maakt moet je je goed laten adviseren. Bijvoorbeeld over bijkomende kosten als een arbeidsongeschiktheidsverzekering, beroepsaansprakelijkheidsverzekering, autokosten en pensioen. Die kosten zijn van invloed op het uurtarief dat je rekent. Uiteindelijk is freelancen voor mij financieel aantrekkelijk, vooral omdat het de mogelijkheid geeft om meer te werken als ik dat wil en omdat ik voor elk uur betaald word.”

Nooit gedoe over uren
Vanzelfsprekend zijn er ook valkuilen. Maarten: ”Gaandeweg loop je tegen dingen aan die maken dat je je offertes en Algemene Voorwaarden blijft aanpassen. Zo had ik mijn agenda afgeblokt voor een opdracht die uiteindelijk substantieel korter werd dan afgesproken. Daar heb ik nu een compensatie voor opgenomen. Het minimum aantal uren dat ik afspreek is 6. Mijn urenbriefjes laat ik door mijn opdrachtgever accorderen per mail, zo krijg je nooit gedoe over het aantal uren dat je factureert.”

Als vakman probleemoplossend denken
Er is veel te doen over de uurtarieven voor freelance koks. Maarten: “Je kunt wel een hoog uurtarief vragen, maar je moet het wel waarmaken. Als je teruggevraagd wilt worden is het belangrijk dat je niet overvraagt, maar dat je een net uurtarief vraagt. Uiteraard variëren de tarieven per functie, als je leiding moet geven is het prijskaartje hoger. In mijn ogen is het belangrijk dat je een vakman bent en probleemoplossend kunt denken. Je komt in veel verschillende zaken en je moet enorm flexibel zijn. Soms krijg je een menukaart in handen gedrukt en moet je aan de slag. Dan moet je niet vastlopen en dat kan alleen als je veel ervaring hebt.”

Van werknemer naar ondernemer: het leven als ‘Kok aan huis’
Klaas Hoekstra (43 jaar) startte in 2013 ‘Klaas Culinair’

Klaas Hoekstra
Klaas Hoekstra (43 jaar) startte in 2013 ‘Klaas Culinair’, waarmee hij zich richt op de particuliere markt. Thuiskok Klaas is opgeleid in de bediening en werkte als gastheer bij Friese restaurants als La Ferme in Twijzel en Lauswolt in Beetsterzwaag. Hij voer een jaar over de wereld werkend op het cruiseschip Queen Elizabeth 2 en maakte de overstap naar de effectenwereld, waar hij beleggingsadviezen gaf. Tijdens een feest waar hij te gast was en waar een thuiskok aan het werk was, realiseerde hij zich dat hij het meest gelukkig was als hij iemand een bord voorzette. Hij besloot thuiskok te worden en zegde zijn baan op.

90% klanten is nieuw
Klaas: “Mijn eerste stap was nagaan hoe ik online gevonden kon worden omdat ik me er terdege van bewust was dat je continue op zoek moet naar nieuwe klanten. Meer dan 90% van mijn klanten is nieuw, dus zoekmachineoptimalisatie is enorm belangrijk. Ik besteed daar veel tijd aan. Zo schrijf ik content met de juiste trefwoorden voor de achterkant van mijn website en maak ik gebruik van Google Ads. Het gevolg is dat mijn bedrijf vaak bovenaan in zoekmachines uitkomt. Ik vind het leuk om die kennis te delen met horecacollega’s, zij zijn altijd welkom om contact op te nemen als ze hierover met me willen sparren.”

Van werknemer naar ondernemer: het leven als ‘Kok aan huis’

Gerechten moeten goed voor te bereiden zijn
“Naast vindbaarheid gaat het uiteraard primair om het koken. Ik heb geen koksopleiding gevolgd en ben geen professionele kok, maar ik kook erg lekker en zorg dat mijn hapjes en gerechten er mooi uitzien. Ik kook de Frans-Hollandse keuken met verse en liefst biologische producten. Bij opdrachten bepaal ik zelf het menu. Ik vraag naar uitzonderingen en presenteer dan een verrassingsmenu. Zo kan ik een seizoensmenu serveren waar ik goed in thuis ben en dat goed is voor te bereiden. Immers niet alle gerechten zijn geschikt om op locatie te serveren, je bent onder meer afhankelijk van de apparatuur die de gast thuis heeft, zoals ovens en kookplaten.”

Werken voor particulieren leuker
In tegenstelling tot Maarten van Erven Dorens, werkt Klaas Hoekstra niet voor restaurants en cateraars. Klaas: “Ik vind het werken voor particulieren veel leuker en daarnaast heb ik zoveel opdrachten van particulieren dat ik geen ruimte heb om voor bedrijven te werken. Veel thuiskoks kunnen niet 100% leven van het werken voor particulieren, dus doen ze er iets naast. Maar je kunt niet 3 tot 4 dagen werken voor een baas en daarnaast nog thuiskok zijn.”

Van werknemer naar ondernemer: het leven als ‘Kok aan huis’

Vindbaarheid op internet essentieel
“In het begin heb ik me vergist in hoe ingewikkeld het commercieel is. Je kunt namelijk niet leven van alleen je eigen regio. Mijn boodschap aan thuiskoks is dat ze hun online vindbaarheid heel goed op orde moeten hebben, ook buiten hun regio. Ik werk vanuit Assen, maar ik krijg ook veel aanvragen voor de Randstad en het gebied ten zuiden van Utrecht. Omdat ik die niet allemaal kan honoreren, ben ik op zoek naar een samenwerkingspartner voor die regio waarnaar ik aanvragen kan doorzetten. Verder moet je continue op zoek naar nieuwe klanten. En je moet een goed verhaal hebben, want er wordt veel geshopt door consumenten.”

Vrijheid en variatie
Ook voor Klaas Hoekstra is de vrijheid en de variatie het meest aantrekkelijke in het werk. Klaas: “Je hebt de vrijheid om opdrachten aan te nemen, ontmoet telkens nieuwe mensen en werkt iedere keer op een andere unieke locatie. Ik moet er niet meer aan denken om elke avond in hetzelfde restaurant te staan, dat vind ik nu heel saai. Thuis bij mensen maak je bijzondere dingen mee zoals bruiloften en familiefeesten, maar ook koken voor iemand wiens levenseinde nabij is. De intieme sfeer bij mensen thuis maakt mijn werk heel dierbaar en bijzonder.”

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Nice to Meat
meat is art

Santa Maria
inspired by street food

Speciaalsauzen van Remia
natuurlijk de lekkerste

Rungis
enthousiast over groenten

Debic
room voor dé professional

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht

Like!Mayo voor iedereen
plantaardig & allergeenvrij

BIOdisposables.shop
duurzame dUsposables

Gastvrij Rotterdam
20 t/m 22 september 2021

Sauzen van C´est Ça
plantaardig & allergeenvrij

Spectank
de schoonmaak oplossing

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca