“Bewerkelijk, maar goed voor de omzet”

Kerstthuismenu’s, tips van ondernemers

Steeds meer restaurants ontzorgen de gast door het aanbieden van thuismenu’s voor de kerstdagen. De meeste restaurants verlenen deze service alleen tijdens de kerstdagen, maar tweesterrenrestaurant De Treeswijkhoeve in Waalre biedt onder de naam ‘Trees voor Thuis’ niet alleen tijdens Kerst, maar het hele jaar door thuismenu’s aan. Ook restaurants De Limonadefabriek in Streefkerk, Hofstede Meerzigt in Zoetermeer en De Loohoeve in Schoonloo hebben veel succes met hun kerstthuismenu’s. We vroegen de chefs van deze laatste drie restaurants naar hun tips en ervaringen.

Kerstthuismenu’s, tips van ondernemers
Chef-eigenaar Erik Hermans van Restaurant De Limonadefabriek in Streefkerk

Restaurant De Limonadefabriek, Streefkerk
Chef-eigenaar Erik Hermans biedt dit jaar voor de derde keer kerstmenu’s voor thuis aan, op te halen op 24 december. Hij vraagt € 44,50 voor vier gangen, brood en boter.

Erik Hermans: “We begonnen met 100 stuks, het tweede jaar waren dat er 220, dit jaar stel ik het maximum op 250. Een thuismenu samenstellen vergt veel denkwerk en voorbereiding. Het eten moet kwalitatief goed zijn en representatief zijn voor je bedrijf. En bij een kerstmenu verwacht de gast wel een stukje wild, zoals hert of wild zwijn.

Kerstthuismenu’s, tips van ondernemers

Inkoopafspraken
Het is slim om bijtijds inkoopafspraken te maken met je leveranciers, zo heb ik maanden tevoren al hamachi ingekocht. En je moet er rekening mee houden dat ingrediënten ook na de afhaaldatum nog een paar dagen houdbaar zijn.
Uitzonderingen op het menu komen hier nauwelijks voor en van vaste gasten weet ik wat ze niet lusten of mogen eten. De optionele vijfde gang werd in tweederde van de gevallen besteld. Dit jaar bied ik naast een extra gang ook kaas, friandises, bijpassende wijnen en cava aan.”

Kerstthuismenu’s, tips van ondernemers

Webpagina met video’s
Voor instructie, bereiding en tips is een speciale webpagina gemaakt, kerst.limochef.nl, waarop per gerecht video’s te zien zijn. Erik Hermans: “De fotowedstrijd op social media waar een cadeaubon van 50 euro te winnen was leverde leuke reacties op.”

De materiaalkosten schat Erik in op ongeveer € 6,50 per menu. “Ik spaar lang tevoren al dozen waarin ik de menu’s mee kan geven. Het is belangrijk dat portiebakjes goed stapelbaar zijn, ik gebruik zo’n 20 bakjes per menu. Er moeten etiketten worden gemaakt en geprint en ik zet extra mensen in om de bakjes te vullen. Het inpakken van de dozen moet zorgvuldig gebeuren, je wilt niet dat je gast iets mist.”

Restaurant Hofstede Meerzigt, Zoetermeer
Al zo’n negen jaar kunnen gasten van Hofstede Meerzigt in Zoetermeer genieten van kerstthuismaaltijden. De maaltijden kunnen op 24 december tussen 13.00 en 15.00 uur worden afgehaald. Chef-eigenaar Alain Adriaanse: “We serveren een viergangenmenu in een doos, waarbij we een uitgebreide stap voor stap-beschrijving op papier meegeven met een tekening hoe je het gerecht op het bord moet leggen. Op social media hebben we vorig jaar een video gepost waarop de gerechten in opgemaakte vorm te zien zijn.”

Kerstthuismenu’s, tips van ondernemers
Alain Adriaanse, Chef-eigenaar van Hofstede Meerzigt in Zoetermeer

Lang houdbaar
Ook Alain ziet de markt voor thuismenu’s groeien. “We zijn met 30 menu’s begonnen, vorig jaar waren het er 150. Het zorgt voor een mooie extra omzet, maar het is ook bewerkelijk. En je kookt met een andere insteek. Producten moeten bijvoorbeeld langer houdbaar zijn. Bij afhalen op 24 december begin je een paar dagen eerder met produceren en moet je er rekening mee houden dat sommige gasten de maaltijd op 27 december opeten. Zoetzure groenten zijn dan bijvoorbeeld een goede optie.

Verpakkingskosten calculeren
We verpakken veel in vacumeerzakjes, waardoor het product langer goed blijft. Het is belangrijk dat je goed nadenkt over de verpakking, dat je de juiste bakjes inkoopt met de goede afmeting en dat het allemaal in een doos past. En uiteraard moet je de kosten van de verpakkingen incalculeren.

Voldoende koelruimte is belangrijk, onze reguliere koeling is te klein, daarom werken we met een koelwagen. Door de gasten vooraf te laten betalen kunnen we het afhaalproces heel efficiënt doen, binnen 2 uur zijn alle maaltijden afgehaald.”

Fotowedstrijd
Ook Alain organiseert een fotowedstrijd. “Degene met de mooiste foto van een gerecht op social media of per mail krijgt een fles wijn. We krijgen er leuke reacties op en het inspireert vrienden van de inzenders om ook een kerstthuismenu te bestellen.”

Kerstthuismenu’s, tips van ondernemers
Restaurant De Loohoeve in Schoonloo

Restaurant De Loohoeve, Schoonloo
Vorig jaar bood De Loohoeve van Marleen en Jeroen Brouwer voor het eerst thuismenu’s voor kerst aan, het leverde 30 bestellingen voor 80 personen op. De menu’s worden voorzien van een uitgebreide beschrijving per gerecht, inclusief foto’s van hoe het gerecht opgemaakt kan worden.

Chef-eigenaar Jeroen Brouwer: “Dit jaar vragen we € 45 voor 3 gangen inclusief amuse. Zaken als brood, boter, mineraalwater, friandises en wijnen kunnen worden bijbesteld, voor de wijnen berekenen we een speciaal tarief. Vorig jaar boden we kaas aan in de vorm van een kaasbox, waarin 5 kazen met garnituur. Van de extra’s werd de wijn het minst verkocht, mensen vinden het toch aantrekkelijker om zelf hun wijnen in te kopen. Dit jaar gaan we als extra ganzenlever bij de tournedos aanbieden, zodat gasten hun eigen tournedos Rossini kunnen maken. Ook De Loohoeve verbond een fotowedstrijd aan de kerstthuismenu’s. “Degene met de mooiste foto won een etentje en dat leverde leuke reacties op social media op.”

Kerstthuismenu’s, tips van ondernemers
Marleen en Jeroen Brouwer Restaurant De Loohoeve

Inpakken kost tijd
De verpakkingskosten liggen bij De Loohoeve rond de 5, 6 euro. Jeroen Brouwer: ”Ten opzichte van een regulier service zijn de kosten voor personeel en afwas een stuk lager. De marge op een kerstthuismenu is niet heel hoog, maar de extra omzet is fijn. We laten vooraf betalen, met als voordeel dat we geen extra personeel hoeven in te zetten om af te rekenen. De eerste keer hebben we ons verkeken op de tijd die nodig is om de tassen waar de menu’s inzitten, in te pakken. Dat is echt veel werk. Verder vraag ik me af of we nog mooier verpakkingsmateriaal moeten gaan gebruiken. Ik vind prachtig verpakte menu’s heel goed voor de uitstraling van je restaurant, maar ik weet niet of de gast er de meerwaarde van inziet.”

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Cooking & Consultancy
uw partner voor topkoks!

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Debic
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
23 t/m 25 september 2019

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca