Kaneel of cassia?

Men is het er over eens, Ceylonkaneel is de enige echte kaneel. En hoewel Cassia heel erg veel lijkt op kaneel, kan het niet tippen aan zijn superieure broertje. Maar is dit wel echt zo? Bestaat er wel zoiets als ‘echte kaneel’? Wat zijn de verschillen, en misschien nog wel belangrijker, wat zijn de overeenkomsten tussen kaneel en cassia?

Kaneel
Kaneelboom in Sri Lanka

Familie van laurier & avocado 
Zowel kaneel als cassia wordt gemaakt van de binnenbast van een struikachtige boom. De bomen zijn allebei lid van dezelfde laurierfamilie. Deze familie van bomen en planten hebben altijd een groen blad, zijn zeer aromatisch en groeien in warme tropische gebieden. Andere bekende lauriersoorten zijn uiteraard de laurier, maar bijvoorbeeld ook de avocadoboom.

Kaneel

Ceylonkaneel en Chinese kaneel  
Kaneel en cassia komen echter niet van exact dezelfde boom. De Latijnse naam voor de kaneelboom is Cinnamomum Verum en voor cassia is dat Cinnamomum Cassia. De Cinnamomum Verum groeit alleen in Sri-Lanka, wat vroeger Ceylon was, en daardoor wordt kaneel Ceylonkaneel genoemd. Cassia groeit onder andere in China en is daarom ook wel bekend als Chinese kaneel.

Kaneel
Kaneel droogt bij kleine producent in Sri Lanka

De oogst
Na ongeveer 2 jaar kunnen de bomen voor het eerst gekapt worden. De takken worden dan bijna helemaal tot aan de grond gekapt. Maar ze groeien bij zowel kaneel als cassia heel snel weer terug en na 6 tot 8 maanden kan er alweer worden geoogst.

Kaneel

Het drogen van de bast verschilt wel. De bast van Cinnamomun Verum is veel dunner, de repen hiervan worden in elkaar gelegd, krullen vanzelf op en drogen dan samen in de zon. Een kaneelstokje heeft dus veel meer binnenlagen en is alsnog eenvoudig te breken. De bast van Cassia is een flink stuk dikker, de repen van deze bast krullen aan 2 zijdes om en drogen op tot bijzonder harde ‘kaneelstokken’.

Kaneel
Ceylonkaneel met veel binnenlagen

Ondanks een grote overeenkomst in etherische oliën en bestanddelen verschillen kaneel en cassia dus weldegelijk van elkaar. Maar waarom wordt het soms dan als één product verkocht? De verwarring komt omdat kaneel geen beschermde naam is. Cassia, wat minder exclusief en bewerkelijk is, mag dus verkocht worden onder de naam kaneel.

Kaneel
De bast van cassia krult aan 2 zijdes om

Coumarine
Er bestaat dus wel echte kaneel! En kaneel en cassia verschillen ook nog eens behoorlijk van smaak. Door het hoge gehalte coumarine in Cassia is deze scherper en bitterder. Minder aromatisch dan het subtiele, milde en warme kaneel. Daar staat tegenover dat echte kaneel, gerechten ook een milde kleur meegeeft terwijl Cassia juist zorgt een diep-rode kleur.

Tekst: Bo Blitz


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht!

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Cooking & Consultancy
uw partner voor topkoks!

Debic
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
23 t/m 25 september 2019

Unilever Food Solutions
door chefs voor chefs

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca