Jules Cooking

Restaurant Rooster in Amsterdam zoekt Zelfstandig werkend kokLeer echt koken! Van de Franse klassiekers tot de moderne gastronomie. Duidelijke bereidingen in heldere filmpjes voor de professional en foodie.

Kokswereld is trots een serie filmpjes van Jules Cooking te kunnen delen. Jules Wiringa volgt De Sterklas van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks aan het ROC van Amsterdam en werkt bij Restaurant La Rive, het Michelinster restaurant van het Amstel Hotel.

Financiers

Jules laat in zijn filmpje zien hoe je eenvoudig een financiercakeje maakt: dit simpele cakeje is een smaakvolle basis voor een dessert of friandise. Van zich zelf is het cakeje al smeuïg, door het cakeje te tremperen zoals Jules doet wordt het nog sappiger.


Beurre Noisette
In het financier recept wordt Beurre Noisette gebruikt, dit is gebrande boter en geeft een heerlijke rijke en nootachtige smaak aan deze bekende Franse cakejes.

De ingrediënten
- 250 gram boter
- 7 eieren om tot 190 gram eiwit te komen
- 300 gram poedersuiker
- 170 gram amandelpoeder
- 60 gram bloem
- 40 gram rum
- 1 vanillestokje

Voor de suikersiroop om te tremperen
- 200 gram suiker
- 200 gram water

Oven
- 20 minuten 160°C

Pommes Soufflé

Jules laat in zijn filmpje zien hoe je eenvoudig Pommes Soufflés maakt: snij of schaaf een kruimig kokende aardappel in dunne plakken. De ene plak smeer je in met eiwit en de andere plak bestrooi je met een dunne laag aardappelzetmeel. Deze twee helften gaan op elkaar, uitsteken en frituren maar!


Oer Pommes Soufflés
De oer Pommes Soufflés is volgens Larousse Gastronomique per ongeluk werden ontdekt in 1837 bij de inhuldiging van een nieuwe spoorlijn bij Parijs. De gasten waren later dan verwacht waardoor de Chef-kok zijn voorgebakken aardappel plakken opbakte in hete olie. De aardappelen in de hete olie bliezen zich zelf op tot gesouffleerde krokante ballen.

Uit één stuk
Souffle aardappelen uit één stuk worden tweemaal in olie gebakken. Eenmaal bij een lagere temperatuur van 160°C en een tweede keer bij een hoge temperatuur van 190°C.

Opgeblazen
Door het baken bij de tweede hoge temperatuur bakt de buitenkant van de aardappelplak onmiddellijk krokant en vormt zich een luchtdichte huid  die zal opblazen als het vocht in de aardappelplak snel in stoom verandert.

Gâteau Pithiviers: amandel klassieker

Deze klassieke Franse taart van bladerdeeg en amandel is vernoemd naar het stadje Pithiviers, zo’n 80 km onder Parijs. De taart bestaat uit twee lagen bladerdeeg waartussen een frangipanebeslag wordt gebakken.

De typische versiering krijg je door zachte insnijdingen te maken in het deksel en de zijkanten. Na het bakken wordt de Pithiviers met wat poedersuiker gekarameliseerd in een hete oven voor extra kleur en smaak.

De ingrediënten
Voor het deeg
- 250 gram bloem
- 150 gram water
- 50 gram boter
- 150 gram boter
- 5 gram zout

Voor de crème
- 100 gram amandelen
- 100 gram poedersuiker
- 100 gram boter
- 20 gram bloem
- Twee eieren 
- 20 gram rum

Extra
- Wat bloem om je werkbank te bestuiven
- Één ei
- 30 gram poedersuiker om de Pithiviers mee te bestuiven

Choronsaus

Choronsaus is een afleiding van Hollandaise saus of béarnaisesaus. Door aan de Hollandaise saus of béarnaisesaus tomatenpuree toe te voegen maak je deze klassieke eiersaus.

Jules laat je zien hoe je Hollandaise saus of béarnaisesaus maakt en hoe je hier vervolgens choronsaus van maakt. Probeer het zelf, natuurlijk zijn nog vele andere afleidingen mogelijk.

De ingrediënten
- 4 sjalotten
- 600 ml witte wijn
- 20 peperkorrels
- 5 jeneverbessen
- 3 blaadjes laurier
- 2 takjes rozemarijn
- 4 takjes tijm
- 120 gram roomboter
- 3 eieren
- 2 eetlepels tomatenpuree 
- Zout

Bramen gel

Als je een gel maakt om in de professionele keuken te gebruiken zijn er een paar dingen die in orde moeten zijn. De binding mag bijvoorbeeld geen smaak weg nemen en mag niet lijmerig zijn.

Jules laat je zien hoe je een gel van bramen maakt die heel licht is om te eten en vol van smaak is. Natuurlijk kan je deze techniek ook voor het binden van veel andere ingrediënten gebruiken. Probeer het zelf!

De ingrediënten
- 600 gram bramen
- 150 gram water
- 50 gram suiker
- 50 gram cognac
- 7 gram agar agar

Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail


Baba au rhum

Baba au Rhum is een klassiek nagerecht uit de Franse keuken. Een baba is een cakeje voor één persoon gedrenkt in siroop met rum.

De baba stamt uit de 18de eeuw en was één van de favoriete desserts van Franse koning Lodewijk XV.

De ingrediënten voor 12 baba's
- 250 gram bloem
- 20 gram suiker
- 2 gram zout
- 180 gram eieren (ongeveer 4 eieren)
- 20 gram melk
- 12 gram verse gist (of 5 gram droge gist)
- 60 gram roomboter
- 750 gram water
- 250 gram suiker
- 2 sinaasappels
- 1 limoen
- 1 vanillestokje
- 12 eetlepels rum

Pommes Paolo

Pommes Paolo is voor veel chefs een favoriete aardappelbereiding. Het ganzenvet geeft een volle en romige smaak aan de gare aardappel terwijl de buitenkant vol krokant is.

Het maken van Pommes Paolo is en nauwkeurig werkje, maar met deze instructiefilm van Jules moet het lukken.

SVH Meesterkok Pascal Jalhay over dit filmpje: Een oude bekende! Belangrijk is dat de Pommes Paolo per schijfje zacht van binnen is en super krokant aan de buitenkant. Dit in tegenstelling tot Pommes Anna.

De ingrediënten
- Ganzenvet
- Verschillende harde kruiden (tijm, laurier, rozemarijn, salie)
- Vastkokende aardappel

Canalés

In deze aflevering laat Jules zien hoe je canelés maakt. Het Franse gebakje, de canelé, is een culinaire specialiteit van de streek rond Bordeaux.

Het deeg wordt gemaakt met eieren, suiker, melk, boter en bloem en wordt op smaak gebracht met rum en vanille. Canalés worden traditioneel in koperen vormpjes gebakken. het gebakje heeft een smeuïge binnenkant en een donker gekarameliseerd korstje.

De ingrediënten
- 375 ml melk
- 35 gram boter
- 1 vanillestokje
- 50 gram eidooier (ongeveer 3 eieren)
- 40 gram rum
- 190 gram suiker
- 2 gram zout
- 110 gram bloem

- Extra boter voor het invetten van de canelé vormen.

Croquembouche

In deze aflevering laat Jules zien hoe je een heerlijke croquembouche maakt.

Een echte klassieker, ontwikkeld door Franse chef Marie-Antoine Carême: de croquembouche. Een hoge kegel van soesjes die gevuld zijn met banketbakkersroom. De karamel houdt de soesjes bij elkaar.

De ingrediënten
Voor de patisserie crème
• 500 ml slagroom
• 500 ml melk 
• 200 gram suiker
• 1 vanillestokje
• 200 gram eidooier (ongeveer 10 eieren)
• 80 gram bloem
• 500 ml slagroom

Voor het soezen beslag
• 200 ml water
• 200 ml melk
• 10 gram zout
• 10 gram suiker
• 200 gram roomboter
• 240 gram bloem
• 8 eieren

Voor de nougatine
• 150 gram water
• 500 gram suiker
• 100 gram glucose
• 250 gram geschaafde amandelen
• 50 gram roomboter

Voor de karamel
• 100 ml water
• 500 gram suiker

Eventueel
• Greinsuiker
• Eetbare bloemen

Sinaasappel macarons

In deze aflevering laat Jules zien hoe je sinaasappel macarons maakt.

De ingrediënten
• 4 sinaasappels
• 2 stuks steranijs
• 100 ml slagroom
• 170 gram witte chocolade
• 200 gram amandelen of 150 gram amandelpoeder
• 150 gram poedersuiker
• Ongeveer 4 eieren voor 60 gram eiwit en voor 55 gram eiwit
• 150 gram suiker

Het maken van macarons is een bereiding die menig chef of foodie links laat liggen omdat het zo moeilijk lijkt, maar in zijn nieuwste video laat Jules zien hoe het wél makkelijk kan. Het kost even wat tijd, maar resultaat is er naar!


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca