Jeffrey Graf en Danny Gonzalez over de impact van de Michelinster

De impact van de Michelinster

“Als Michelin zegt dat het goed is heeft dat een impact die over de grenzen reikt.”

Het is weer gidsentijd! Lekker komt op 30 oktober uit, op 5 november wordt het nieuwe platform Proefschrift Restaurants gelanceerd, Gault&Millau volgt op 3 december en op 17 december wordt de Michelingids gepresenteerd. Wat is de impact van een Michelinster en hoe belangrijk zijn restaurantgidsen en reviewsites? Chef Jeffrey Graf van The Duchess in Amsterdam en restaurateur Danny Gonzalez van Fitzgerald in Rotterdam aan het woord.

Jeffrey Graf en Danny Gonzalez over de impact van de Michelinster
Jeffrey Graf The Duchess Amsterdam

Jeffrey Graf, restaurant The Duchess Amsterdam
De Canadese Jeffrey Graf (35 jaar) staat sinds de opening van The Duchess in 2015 als chef achter de Molteni-kachel. Het restaurant is gevestigd in een voormalig bankgebouw onder hetzelfde dak als W Hotel Amsterdam. Eigenaren en oprichters Yossi Eliyahoo en Liran Wizman inspireren, samen met CEO Stephanie Pearson, The Entourage Group om een nieuwe standaard voor de moderne hospitality te zetten. Onderdeel van het portfolio zijn o.a. Momo Restaurant, Bar & Lounge, Izakaya Asian Kitchen & Bar en Mr Porter.

Jeffrey Graf en Danny Gonzalez over de impact van de Michelinster

De kaart van The Duchess bestaat uit klassiekers met een moderne twist en uit verfijnde gerechten met Mediterrane smaken, die door The Duchess wordt omschreven als ‘Nouveau-Niçoise Cuisine’. Alle gerechten zijn bedoeld om te delen.

Telefoon ontploft
De ster voor The Duchess op 11 december 2017 kwam onverwacht, het restaurant kwam niet voor op de favorietenlijstjes. Jeffrey Graf: “Ik was die dag heel druk en kon helaas niet naar de gidspresentatie gaan. Toen ontplofte mijn telefoon en hoorde ik dat we een ster hadden gekregen. Ik ben alsnog naar het De La Mar Theater gegaan waar ik net voor het einde van de gidspresentatie aankwam.”

Jeffrey Graf en Danny Gonzalez over de impact van de Michelinster

Meer lunchgasten
“Daarna ontplofte ook het reserveringssysteem, maar omdat we voor die tijd al vaak vol zaten was er nauwelijks ruimte om de extra toeloop kwijt te kunnen. Omdat er tijdens de lunch nog wel ruimte was, kregen we er veel lunchgasten bij. 2017 was voor ons al een goed jaar en door de ster kregen we het vanaf december 2017 nog drukker. Die drukte houdt tot de dag van vandaag aan. Inmiddels merken we dat de ster een continue aantrekkingskracht heeft, zeker in een toeristische stad als Amsterdam.”

In deze tijden van personeelstekorten heeft de ster nog een ander gunstig effect. Jeffrey Graf: “Direct na 11 december zagen we een grote toename van mensen die bij ons willen werken en dat effect houdt nog steeds aan.”

Jeffrey Graf en Danny Gonzalez over de impact van de Michelinster

Schaduwzijde
Dat een Michelinster ook een schaduwzijde heeft, merken ze ook bij The Duchess. Jeffrey Graf: ”Elk sterrenrestaurant krijgt mensen binnen die je op je ster willen beoordelen. En sommige mensen hebben een bepaalde verwachting bij een sterrenrestaurant. Ons à la carte concept met gerechten die zich lenen om te delen met tafelgenoten verrast gasten soms omdat ze het niet gewend zijn. Gasten zijn immers meer gewend om gerechten voor zichzelf te bestellen en het vergt wat aanpassing om van ons shared dining concept te genieten. Maar gelukkig zijn dat uitzonderingen.”

Jeffrey Graf en Danny Gonzalez over de impact van de Michelinster

Niet veranderen
“We zijn trots op wat we doen en je kunt het nu eenmaal niet iedereen naar de zin maken. Michelin heeft ons een ster gegeven met dit concept en heeft juist gezegd dat we moeten blijven doen wat we nu doen en dat we niet moeten veranderen. Het is geweldig om te zien dat Michelin een concept als het onze waardeert met een ster, daar zijn we heel trots op.

De ster legt ook een bepaalde druk op de schouders van mijn team, op mezelf en op Executive Chef Hariprasad Shetty, onder wiens leiding we als keukenteam werken. Maar natuurlijk genieten we er meestentijds van en we weten hoe enorm hard we er voor werken. De ster is een erkenning voor mijn team en voor mezelf, het geeft mijn motivatie een grote boost.”

Danny Gonzalez, eigenaar-sommelier restaurant Fitzgerald Rotterdam
Ook chef Remco Kuijpers van restaurant Fitzgerald was niet op de Michelingidspresentatie aanwezig. Eigenaar Danny Gonzalez kwam op het podium om de felicitaties in ontvangst te nemen. Danny Gonzalez: De verwarring was groot toen ik aangaf dat ik niet chef Remco was en ik vervolgens alsnog in een koksbuis werd gehesen. Mijn opmerking dat ik niet de chef was, was tevergeefs en zo werd ik na afloop volop geïnterviewd met een koksbuis aan”, herinnert Danny zich glimlachend.

Jeffrey Graf en Danny Gonzalez over de impact van de Michelinster
Danny Gonzalez, eigenaar-sommelier restaurant Fitzgerald Rotterdam

Gigantische impact
“De impact van de Michelinster was die 11e december meteen gigantisch, in de trein van Amsterdam naar Rotterdam hadden we al 200 mails met reacties en reserveringen binnen. Ik ben wekenlang bezig geweest om te reageren op de felicitaties. Jammer dat we al die reserveringen in de toch al drukke maand december nauwelijks kwijt konden.”

Je beseft dat je in beeld bent
Sinds de start van Fitzgerald in 2015 werd al er met een schuin oog gekeken naar de zaak van Danny Gonzalez. Restaurant Het Wereldmuseum in Rotterdam, waar Danny en Remco destijds werkten, had een ster en Fitzgerald werd als veelbelovend gezien. Danny Gonzalez: “Als je op eigen benen staat probeer je elke dag te groeien en het niveau te halen waar je naar streeft. Remco was in Het Wereldmuseum souschef onder Wim Severein en moest als chef bij Fitzgerald zijn eigen weg ingaan en zijn creativiteit kwijt kunnen. Daar heeft hij zo’n anderhalf jaar hard aan gewerkt en vanaf begin 2017 werd het opeens structureel veel drukker en merkten we dat we geland waren. Rond die tijd zijn we door het jaar heen een stuk of drie, vier keer door Michelin bezocht. Je beseft dan wel dat je in beeld bent. Maar je kunt zo’n proces verder niet beïnvloeden, je kunt alleen maar als team plezier hebben in wat je doet en goed blijven presteren en groeien.”

Jeffrey Graf en Danny Gonzalez over de impact van de Michelinster
Remco Kuijpers, chef-kok restaurant Fitzgerald Rotterdam

Omzet gestegen, doelgroep verbreed
Net als elk sterrenrestaurant plukt Fitzgerald de vruchten van de ster. Danny Gonzalez: “We hadden al een goed 2017 en sinds de ster is de omzet verder gestegen. Daarnaast hebben we een nieuw publiek aangeboord en is onze doelgroep breder geworden, met ook veel buitenlandse gasten.”

Alle gidsen hebben waarde
“Ik hecht waarde aan het oordeel van de gidsen. Als Michelin zegt dat het goed is heeft dat een impact die over de grenzen reikt. En het is prettig als je van een gids als Gault&Millau een afgewogen oordeel krijgt. Alle gidsen hebben waarde, met Michelin voorop.”

Jeffrey Graf en Danny Gonzalez over de impact van de Michelinster

Net als het oordeel van professionals, is de mening van de consument ook relevant voor Danny Gonzalez. “De consument oordeelt met eigen kennis en emotie en een slechte online review heeft negatieve gevolgen voor het gemiddelde van je cijfers. Zeker als je net gestart bent en nog weinig reviews hebt kan dat je gemiddelde cijfer enorm omlaag halen.

Jeffrey Graf en Danny Gonzalez over de impact van de Michelinster

In die zin is de macht van de consument groot. In een toeristische stad als Rotterdam is Tripadvisor heel belangrijk, het is samen met Michelin voor onze gasten een belangrijke informatiebron voordat ze een reservering plaatsen hebben we gemerkt.”

Meer lezen over de impact van een Michelinster?
Lees ook de interviews met Yuri Wiesen, Michel van der Kroft en met Edwin Kats, Jozua Jaring en Jarno Eggen.

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Cooking & Consultancy
uw partner voor topkoks!

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Debic
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
23 t/m 25 september 2019

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca