Nieuwe haring op komst: dit jaar mooi vol en vet

Er staat een mooi haring seizoen voor de deur volgens de specialisten van Schmidt Zeevis. Op dit moment worden de eerste partijen geproefd om de beste haring aan te kunnen kopen. De start van het haringseizoen is later dan afgelopen jaar geplant, dit maakt samen met de natuurlijke omstandigheden die erg mee zitten, dat we mooie volle en vette haring kunnen verwachten dit jaar.

Wil van Merkensteijn, verantwoordelijk voor educatie bij Schmidt Zeevis Rotterdam, ziet een mooi haring seizoen aankomen. "Op dit moment worden de eerste partijen geproefd om de beste haring aan te kunnen kopen. Op 15 juni gaat het haringseizoen van start. Een dag nadat het eerste vaatje Hollandse Nieuwe op de Scheveningse visafslag is geveild.”

Haring

Haring werd in Oudnederlands geschreven als ‘heering’. Dit woord is afgeleid van ‘heer’ in de betekenis van legerschare. Het is een vis die in grote scholen, als een ‘heer’, door het water trekt. Haringen behoorden eeuwenlang tot de belangrijkste vissen in de visserij. Nog steeds is haring een geliefd product. Ieder jaar opnieuw wordt de haring - eind mei, begin juni - met veel ceremonie geïntroduceerd.

Wat is Hollandse nieuwe?
Eigenlijk is er niet één haringsoort, maar zijn er zeer vele. Ook in de Noordzee, waar het grootste deel van de Hollandse Nieuwe wordt gevangen. De haring leidt ’s winters een heel sober bestaan in de zee. Hij eet niet en vermagert tot het voorjaar komt. Maar zo gauw de dagen weer langer gaan worden en het water weer wat warmer begint plankton, het voedsel van de haring, te groeien.

Haring in zee

In het voorjaar raakt het vetgehalte door het toenemende voedselaanbod geleidelijk weer op peil, doordat de hoeveelheid plankton in het water toeneemt en de haring zich hiermee voeden kan. De haring gaat dan in grote scholen op zoek naar plankton om zich vanaf begin april tot half mei letterlijk moddervet te eten. Waar ze eerst nauwelijks vet hadden, groeit hun vetgehalte in korte tijd tot boven de 20%! Die hoeveelheid vet hebben ze hard nodig om in de zomer en het najaar hom en kuit te produceren.

Voordat het zover komt wordt een deel van die volvette maatjesharing tussen half mei en half juli gevangen. Hollandse Nieuwe is dus niet, zoals vaak gedacht wordt, jonge haring, maar haring die zich bij wijze van spreken ‘vernieuwd’ heeft. Hollandse nieuwe wordt ook wel maatjesharing genoemd, een verbastering van maagdenharing. Maagd, omdat de jonge vis nog geen hom of kuit bevat.

Hollandse Nieuwe Haring

De eisen
Wil haring ‘Hollandse Nieuwe’ worden genoemd moet er aan bepaalde eisen worden voldaan:

• Het vetpercentage moet ten minste 16% (wettelijke eis);
• Het vetpercentage moet niet meer zijn dan 25 à 26% (culinaire eis);
• De haring moet tussen half mei en eind juni worden gevangen, daarvoor is hij te mager, daarna te vet;
• Hij moet gekaakt zijn;
• Hij moet gezouten en gerijpt zijn;
• Het zouten is van belang voor het conserveren;
• Tijdens het zouten wint de haring aan smaak, mede doordat de alvleesklier niet verwijderd is;
• Om mogelijke parasieten, in het bijzonder de haringworm, te doden moet de haring tenminste 48 uur bevroren zijn geweest;
• Hij moet op je juiste manier gefileerd zijn: de graat moet zijn verwijderd op de staart na.
• De temperatuur bij verkoop mag maximaal 7°C bedragen.

Een goede maatjesharing moet vrij blank vlees hebben, een frisse, zilte geur afgeven en ook een zilte, romige smaak bezitten. Dat romige houdt verband met het vetgehalte, dat rond de 20% moet liggen. Het vlees moet mals, maar stevig zijn!

Meer over vis op schmidtzeevis.nl | Meer artikelen op over haring op Kokswereld


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca