Hollandse garnalen: bereisd en bepoederd

Er bestaan zo’n driehonderd soorten garnalen die je kunt eten. Met uit onze eigen zee: de Hollandse garnaal, alias Crangon crangon, Noordzeegarnaal, grijze garnaal en bruine garnaal. Het pellen van de opgeviste piepkleine schaaldiertjes gebeurt niet meer door het gezin van garnalenvissers, maar door duizenden Marokkaanse vrouwen aan lange tafels, in gekoelde hallen van pelbedrijven in Marokko. Van, naar, en weer terug.

Garnalen kotter

Grijs erin, roze eruit
Garnalenvissers vissen niet met een boot, maar met een heuse garnalenkotter. Je pikt het kleine vissersvaartuig er zo uit met zijn sleepnetten aan beide kanten. Een rij van rubberen zwarte wielen (een klossenpees) rolt voor de netten uit met een dreunend geluid over de zeebodem. Doel: de garnalen opschrikken en opwippen, zo de netten in.

Hollandse garnalen sorteren

Aan boord gaat de vangst door een trommelzeef: alle per ongeluk gevangen vissen, kwallen en schelpjes moeten er tussenuit. De bijvangst gaat levend terug de zee in, de garnalen in een dampende kookpot op het dek met kokend schoon zeewater. Vijf minuutjes op honderd graden Celsius. Door de grijze schaaldiertjes te koken worden ze langer houdbaar en trekken ze krom - da’s later weer makkelijker pellen. De temperatuur zorgt er ook voor dat ze roze kleuren. Na het koken is het nog een kwestie van de garnaaltjes afkoelen, zeven, schoonspoelen, en dan gaan ze onder in het ruim de koeling in.

Hollandse garnalen

Jasje uit 
Aan wal gaat de vangst richting een van de zeven Nederlandse garnalenafslagen: Lauwersoog, Zoutkamp, Harlingen, Den Oever, Stellendam, Colijnsplaat en Breskens. Op deze plekken vindt een laatste controle en een laatste zeefbeurt plaats, én er wordt gesorteerd, op drie maten: klein, middel en groot. Bij het merendeel van de Hollandse garnalen is daarna het moment aangebroken dat het jasje uit moet: 85 procent wordt gepeld verhandeld.

Stellendamse garnaal
Voor het thuispelverbod pelden 300 huishoudens op Flakkee dagelijks tien ton garnalen

Verboden thuis te pellen
Sinds 1990 is het gedaan met het handmatig garnalen pellen in ons land. Boosdoener: het thuispelverbod. Thuispellen van garnalen werd bij de wet verboden, er mocht alleen nog in bedrijfsruimtes met toezicht op kwaliteit en hygiëne gepeld worden. Deze aanpak vonden veel visserijbedrijven te duur. Oplossing? Gauw op zoek naar lagelonenlanden die wel wat Hollandse garnaaltjes wilden pellen. Marokko bleek de beste locatie. Vandaag de dag pellen duizenden Marokkaanse pelsters in gekoelde en hygiënische werkomstandigheden het ene na het andere garnaaltje.

Hollandse garnaal kopen

Bereisd en bepoederd
De Marokkaanse vrouwen hebben de arbeidsintensieve peltechniek vast net zo goed onder de knie als een Stellendamse huisvrouw uit vroegere tijden, maar een gecompliceerde weg is het wel. Elke week rijden vrachtwagens vol Hollandse garnalen heen en weer. Het gekoelde transport van en naar Marokko duurt elf dagen. Om de garnalen tegen bederf te beschermen worden ze bepoederd met bacterieremmende stoffen: benzoëzuur en sorbinezuur. Bederven doen ze inderdaad niet, maar puur natuur is anders. Vers gevangen en gekookte garnalen aan boord van een garnalenkotter smaken licht zoet, de bereisde en bepoederde garnalen juist erg zout, en dat komt niet door het zeewater.

Ongepelde Hollandse garnalen

Met zonder handen
Er zijn machines die garnalen kunnen pellen. Drie Nederlandse broers, de gebroerders Kant, hebben 25 jaar gewerkt aan een machine die net zo goed kan pellen als Stellendamse en Marokkaanse handen. Het scheelt de garnalen sowieso een lange reis en een lading conserveermiddelen. Zouden de garnalenpelmachines de handpelsters gaan vervangen?

Ongepeld inkopen en zelf pellen kan natuurlijk ook. Of: met pantser en al zijn ze ook goed te eten. Heel Frans.

Tekst: Emmelien Smit


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
17 t/m 19 september 2018

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca