Koksforum

Moet de El Bullie smaak kunnen?..
of is het onzin..

El Bullie is niet heiligmakend, sommige concepten kun je gebruiken voor verdere recepturen.
Maar over het algemeen vind ik de gerechten uit zijn verband gerukt en het produkt als zodanig niet herkenbaar meer, een beetje pas op de plaats en rustieker mag ook wel. Ik vind de toekomst van El Bullie een beetje space-age koken.

El Buli olie leuk, nieuwe ideen leuk. Maar ik maak mijn olietje wel zelf, want per slot van rekening moet het bij mijn smaak passen. Buli olie vindt ik te soft. Alles leuk en aardig maar alles is onderhevig aan trends tegenwoordig terwijl het nog steeds een cirkeltje is wat vanzelf weer aansluit aan de wens van de mens. Het moet gewoon lekker zijn tarbot of schol ze hoeven van mij niet op stikstof te drijven hoor.
Blijf met beide benen in de basis staan maar heb geen kookvrees dan gaat het prima.
groet

de gedachte is heel goed. Meer aandacht voor bereidingen en het vinden van nieuwe bereidingen, er zijn nog een hoop technieken waar we nog nooit van gehoord hadden. enige jammer is dat het iets te veel precies gekopieerd wordt.

Is puur nieuwigheid, daarnaast zijn de producten echt zeer specifiek. Lecitine wordt onder andere als hulpstof gebruikt in diverse bereidingen. Bijvoorbeeld bij de kaasmakerij. Elbulli introduceerd het echter als middel om schuim te maken. Je gaat dan puur aan de slag met schuim. Natuurlijk kan je die verwerken in al je smaken. Maar het blijft schuim.
Nu zie je echter al langzaam wat kleine vernieuwingen komen. Bevroren schuim om een brossige structuur te krijgen.

Een ander specifiek voorbeeld is algin en calcic. Ook hier wordt dit specifiek gebruikt voor de kaviaar toepassingen. Een ander produkt waar je natuurlijk wel helemaal los op kan gaan is gellan en agar.
Daarnaast is alles nog erg nieuw. Ik gebruik de el bulli serie alleen nog thuis om te experimenteren. Omdat er nog relatief weinig bekend is, en veel recepten wankelen kopieer je natuurlijk van anderen, puur om eerst maar eens resultaat te boeken.

Ik weet wel dat experimenteren leuk is (en dan zeker((op buli manier)) in huislijke kring), houden zo voorlopig. Niet elke verandering is een verbetering! En schuim is toch ook alweer passee?
Maar wellicht ben ik te behoudend ten opzichte van veranderingen.

Het is erg moeilijk om trends vast te stellen of te bepalen of ze passe zijn.
Neem el-bulli. De top zaken, librije, zwetheul, parkheuvel, etc.. zullen misschien wel even genoeg hebben van schuim, gezien het feit dat steeds meer zaken er mee gaan werken nu. Voor hun is het passe. Maar gezien het feit dat steeds meer recepten openbaar worden gaat er voor een hoop zaken een nieuwe wereld open. Wel of niet over, het ligt aan je zaak.
Daarnaast zijn er zat zaken waar die dingen niet eens aan bod komen. Ik heb een erg conservatieve chef die de klassieke franse keuken voert. Prachtig, voor ons geen schuimpjes. Begin binnenkort bij een nieuwe werkgever die die dingen wel gebruikt. Ook prachtig, weer een nieuwe wereld die voor me open gaat.

hoezo is schuim passe ? er zijn mooie mogelijkheden met schuimen. dus waarom zou het niet een blijvende techniek zijn ?

Eindelijk weer een zinnig antwoordt.
Iedereen heeft het maar over een trend??? Waarom.
Bedankt Ralph

heb voor:

Ja, nieuwe technieken / ideeen zijn goed

gekozen maar wel ter aanvulling van.
Natuurlijk moeten we ook de oude technieken goed beheersen. maar het belangrijkste is en blijft de gast als je gasten hebt die het leuk vinden om verrast te worden moet je dat zeker doen.
werkt het niet in de formule waarin je nu werkt is het nog steeds intresant om het op de voet te volgen.
wij hebben absoluut niet het publiek dat zit te wachten op producten die anders smaken of er uitzien dan wat ze verwachten, maar wie weet hoe mijn volgende baan is en mischien is het daarvoor wel een must.

Schuim is wel vet,en er zijn nog een paar andere toffe dingen maar het is grotendeels net iets te als je het mij vraagt, is geen koken meer. Zoals dat me verteld werd: dan heb je een soepkop voor je je drinkt en het is koud je draait een kwartslag en het is lauw je draait nog een kwartslag en het is warm, dat gaat te ver..

Buiten het feit dat de man een prima kok is, heeft hij een heel goed marketing verhaal.

Ik denk dat het juist weer terug gaat naar het ambachtelijke en pure koken.. er word veel gepraat over biologisch...

En mensen willen juist weer herkenbaar eten.. maar nieuwe technieken kun je daar op zekere hoogte wel weer bij gebruiken.

Ik vind het allemaal leuk en interessant om mee te maken.

Moeten alleen niet uit het oog verliezen dat er nog een groot deel van de bevolking uit eten gaat om iets lekkers te eten en niet iedereen gediend is van al die belevingen.
Het is erg leuk om te zien wat sommigen hiermee kunnen, maar het moet ergens eten blijven en niet te overdreven.

Het is een spannende manier van beleven al die Texturasdingetjes, maar soms is back to basic ook niet verkeerd vind ik.
Eenvoud siert de kunst verlies ik ook niet uit het oog!

Hans

Tione Smulders van Tolkomer (gekroond tot beste kok van Europa) zei: Al die zalfjes, schuimen en mousses die iedereen a la Bulli( uitgeroepen tot beste restaurant van de wereld) ineens op de kaart zet, ik vind het babyvoedsel voor volwassenen. Waar zijn de structuren, waar is de mondbeleving.

Ik heb het helemaal met Tione eens, het ziet er prachtig uit, maar ik wil liever happen en kauwen. Koken hoe onze grootmoeders het deden, ik denk dat op kookgebied genoeg te leren en te experimenteren valt. Bulli koken is onnatuurlijk koken, maar scheikunding koken. Ik snap best wel dat jonge koks er graag mee experimenteren, iets nieuws willen ontdekken, maar zitten de gasten daar op te wachten, en is het echt lekkerder?

Net even een bus van die yoghurt poeder van Sosa gekocht, hoge verwachtingen...

Even geproefd en wat proef ik? Suiker, citroensuiker, citroenkristallen en heel in de verte een vleugje yoghurt. Zwaar teleurgesteld

Nee dan denk ik; dat kan ik zelf ook wel maken! net als olie met smaakjes inderdaad en dan voor een tiende van de prijs.

Maar ik ben wel groot bewonderaar van Ferran Adria en wat hij allemaal teweeg heeft gebracht in horecaland! maar nu iedereen er mee aan de haal gaat is het gemeengoed geworden maar dat doet niets af aan de geniale creativiteit van de bedenker!

Ik heb het steeds moeilijk en zit in 2 strijd over dit onderwerp.
Ik hou van vernieuwing en vooruitstrevendheid en als de gast dit kan smaken waarom niet.
Waar ik het wel moeilijk mee heb is dat er meer en meer jongeren alle mogelijke bereiding en experimenten proberen met het texturas assortiment, maar eigenlijk geen degelijke fond meer kunnen trekken (dan viseer ik absoluut niemand van dit forum, maar spreek uit ondervinding bij gewezen sollicitanten van mij).
Wat ik ook hatelijk vind zijn sommige die benamingen van frombozenzeep, caviaarshampo, etc... gebruiken. We zijn nog altijd culinair bezig en niet in de badkamer.
Tevens wil ik ook even benadrukken dat wat Ferran Adria doet als knap mag beschouwd worden maar voor mij is hij als Eddy Merx. Daarmee bedoel ik dat er niets nieuws is aan wat hij doet, hij maakt het enkel populair en vernieuwd gebruiken en technieken, maar is niet de uitvinder. Agar Agar, letcithine, maltose, etc... word al decenia lang gebruikt in de banket-patisserie wereld en de maillard reactie kreeg ik op school samen met andere bakprocessen, enzymatische werkingen, stabilisatoren, emulgatoren,etc... ingelepeld.
Dus mijn conclusie is, knap zal er zelf ook weleens mee gaan spelen en experimenteren, maar vergeet de basis van alles niet.